太原烘焙考試題庫及答案

理論知識部分一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.烘焙中常用的面粉是（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉答案：C2.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.降低韌性D.增加彈性答案：A3.烘焙中常用的油脂不包括（）A.黃油B.橄欖油C.植物油D.起酥油答案：B4.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-30答案：C5.制作面包時，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.改善色澤D.增加韌性答案：B6.以下哪種糖在烘焙中甜度最高（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.果糖答案：D7.蛋糕面糊攪拌過度會導(dǎo)致（）A.蛋糕體積增大B.蛋糕質(zhì)地細(xì)膩C.蛋糕塌陷D.蛋糕色澤更好答案：C8.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.非常稀B.濃稠且能緩慢流動C.很干硬D.像水一樣答案：B9.烘焙食品中常用的膨松劑有（）A.小蘇打B.鹽C.淀粉D.味精答案：A10.烤餅干時，上火溫度一般（）下火溫度。A.高于B.低于C.等于D.無固定要求答案：A11.以下哪種水果不適合直接用于烘焙食品中（）A.蘋果B.香蕉C.榴蓮D.草莓答案：C12.制作蛋黃酥時，油皮的主要原料是（）A.面粉、油、水B.面粉、油C.面粉、糖D.面粉、鹽答案：A13.面包在發(fā)酵過程中適宜的溫度是（）A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃答案：C14.烘焙中雞蛋的作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.使產(chǎn)品更干燥D.增加韌性和延展性答案：C15.以下哪種巧克力適合用于烘焙（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.都可以答案：D16.制作曲奇餅干時，黃油需要（）A.冷藏B.常溫軟化C.加熱融化D.無需處理答案：B17.烘焙食品中，鹽的作用是（）A.調(diào)味B.抑制酵母發(fā)酵C.增加韌性D.以上都是答案：D18.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時，糖應(yīng)該（）加入。A.一次性B.分三次C.最后D.開始就全部答案：B19.月餅皮中加入轉(zhuǎn)化糖漿的作用是（）A.增加粘性B.增加甜度C.使月餅皮柔軟D.以上都是答案：D20.以下哪種烘焙工具主要用于涂抹蛋液（）A.刮板B.裱花嘴C.毛刷D.搟面杖答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.烘焙中常用的奶制品有（）A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪答案：ABCD2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD3.以下屬于中式烘焙點心的有（）A.蘇式月餅B.老婆餅C.蛋黃酥D.提拉米蘇答案：ABC4.制作蛋糕時，選擇模具需要考慮（）A.蛋糕的種類B.烤箱的大小C.模具的材質(zhì)D.個人喜好答案：ABC5.烘焙中常用的添加劑有（）A.防腐劑B.膨松劑C.乳化劑D.色素答案：ABC6.打發(fā)黃油時可以加入（）A.糖B.鹽C.蛋液D.面粉答案：ABC7.以下哪些操作可能導(dǎo)致面包烤焦（）A.烤箱溫度過高B.烘烤時間過長C.面包離上火太近D.面團(tuán)發(fā)酵過度答案：ABC8.制作泡芙的原料有（）A.面粉B.黃油C.雞蛋D.水答案：ABCD9.烘焙中判斷蛋糕是否烤熟的方法有（）A.插入牙簽，拔出后牙簽上無附著物B.蛋糕表面金黃，按壓有彈性C.蛋糕體積不再膨脹D.用手觸摸蛋糕表面不粘手答案：AB10.以下哪些是烘焙常用的工具（）A.電子秤B.打蛋器C.烤箱D.烤盤答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.烘焙中使用的面粉越白越好。（×）2.黃油在常溫下應(yīng)該是硬邦邦的狀態(tài)。（×）3.烤蛋糕時，模具涂油撒粉可以防止蛋糕粘模。（√）4.酵母在高溫環(huán)境下發(fā)酵速度更快，所以發(fā)酵溫度越高越好。（×）5.制作餅干時，面團(tuán)冷藏后再搟平更容易成型。（√）6.烘焙食品中加入檸檬汁主要是為了增加酸味。（×）7.打發(fā)蛋清時，如果容器內(nèi)有油或水，會影響打發(fā)效果。（√）8.面包烤好后，應(yīng)該馬上從烤箱中取出并放在晾網(wǎng)上晾涼。（√）9.制作蛋黃酥時，油酥包裹在油皮里面。（√）10.烘焙中使用的糖量越多，產(chǎn)品就越甜，口感越好。（×）實操部分一、面包制作（30分）1.題目：制作一個基礎(chǔ)白面包2.要求：-原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)確稱取高筋面粉250克、酵母3克、鹽3克、糖15克、牛奶150毫升、黃油20克。（5分）-制作流程：-將除黃油外的原料放入盆中，攪拌成面團(tuán)，揉至擴(kuò)展階段。（5分）-加入黃油，繼續(xù)揉至出手套膜。（5分）-將面團(tuán)放入容器中，進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵至兩倍大。（5分）-發(fā)酵好的面團(tuán)取出，排氣，分成均勻的兩份，滾圓，松弛15分鐘。（5分）-將松弛好的面團(tuán)搟成橢圓形，翻面后從上向下卷起來，放入面包模具中，進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵至模具八分滿。（5分）-烘烤：烤箱預(yù)熱至180℃，烘烤25分鐘左右，烤至面包表面金黃，出爐后脫模，放在晾網(wǎng)上晾涼。（5分）二、蛋糕制作（30分）1.題目：制作一個6寸戚風(fēng)蛋糕2.要求：-原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)確稱取低筋面粉60克、雞蛋3個、細(xì)砂糖45克、玉米油30毫升、牛奶30毫升、檸檬汁幾滴。（5分）-制作流程：-蛋黃和蛋清分離，蛋黃中加入玉米油、牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉，攪拌成無顆粒的蛋黃糊。（5分）-蛋清中滴入檸檬汁，分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡。（5分）-取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻，再將拌好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻。（5分）-將面糊倒入6寸蛋糕模具中，輕震出氣泡，放入預(yù)熱至150℃的烤箱中，烘烤40分鐘左右。（5分）-出爐處理：烤好后取出，立即倒扣在晾網(wǎng)上，晾涼后脫模。（5分）三、餅干制作（20分）1.題目：制作黃油曲奇餅干2.要求：-原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)確稱取黃油100克、糖粉60克、低筋面粉140克、雞蛋液25毫升。（5分）-制作