農(nóng)村家宴規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)農(nóng)村家宴食品安全管理，預(yù)防和控制食物中毒等食品安全事故的發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全，特制定本規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本地區(qū)農(nóng)村范圍內(nèi)舉辦的各類家宴活動，包括婚喪嫁娶、喬遷新居、生日祝壽、節(jié)日慶典等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過加強(qiáng)對農(nóng)村家宴食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.屬地管理原則按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行農(nóng)村家宴食品安全屬地管理，明確各級政府及相關(guān)部門的監(jiān)管職責(zé)，確保農(nóng)村家宴食品安全監(jiān)管工作落到實(shí)處。3.分類指導(dǎo)原則根據(jù)農(nóng)村家宴的規(guī)模、舉辦場所等實(shí)際情況，分類實(shí)施指導(dǎo)和監(jiān)管，提高監(jiān)管的針對性和有效性。4.群眾參與原則充分發(fā)揮農(nóng)村食品安全協(xié)管員、信息員的作用，鼓勵廣大群眾積極參與農(nóng)村家宴食品安全監(jiān)督，形成全社會共同參與的良好氛圍。二、舉辦者責(zé)任（一）申報(bào)備案1.家宴舉辦者應(yīng)提前[X]天向所在地村（居）委會食品安全協(xié)管員進(jìn)行申報(bào)備案，填寫《農(nóng)村家宴申報(bào)備案表》，如實(shí)提供家宴舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、規(guī)模、菜單等信息。2.村（居）委會食品安全協(xié)管員收到申報(bào)備案信息后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行登記，并將相關(guān)信息報(bào)送至鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。（二）食品安全責(zé)任1.家宴舉辦者是農(nóng)村家宴食品安全的第一責(zé)任人，對家宴食品安全負(fù)總責(zé)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和本管理制度的規(guī)定，確保家宴食品安全。2.負(fù)責(zé)選擇具有有效健康證明的廚師和幫廚人員，并督促其保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。3.提供符合食品安全要求的食品加工制作場所和設(shè)施設(shè)備，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，索證索票，建立進(jìn)貨臺賬，確保食品來源可追溯。5.按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，防止交叉污染，確保食品燒熟煮透。6.做好餐飲具的清洗消毒工作，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。7.妥善保管食品添加劑，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑。8.發(fā)現(xiàn)食品安全問題或疑似食品安全問題時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向所在地村（居）委會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告。三、承辦者責(zé)任（一）資質(zhì)要求1.承辦農(nóng)村家宴的廚師應(yīng)取得有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，并每年進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)。2.廚師應(yīng)熟悉食品安全法律法規(guī)和食品安全操作規(guī)范，具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。（二）食品安全責(zé)任1.承辦者應(yīng)與家宴舉辦者簽訂食品安全責(zé)任書，明確雙方的食品安全責(zé)任。2.負(fù)責(zé)家宴食品加工制作過程的食品安全管理，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，確保食品安全。3.對所使用的食品及食品原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，禁止使用腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、病死毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止使用無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品。4.做好食品加工制作場所的環(huán)境衛(wèi)生和消毒工作，保持加工制作場所清潔衛(wèi)生。5.配備必要的食品冷藏、加熱、消毒等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲存、加工制作過程符合食品安全要求。6.妥善保管食品添加劑，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好使用記錄。7.對食品加工制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食品安全問題或疑似食品安全問題時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向家宴舉辦者和所在地村（居）委會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告。四、食品采購與貯存（一）采購要求1.食品及食品原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件以及購貨憑證。2.采購的食品及食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。3.禁止采購下列食品及食品原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）貯存要求1.食品及食品原料應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、生蟲。2.食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，并做好使用記錄。3.定期檢查庫存食品及食品原料，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品及食品原料，防止交叉污染。五、食品加工制作（一）加工場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。2.食品加工制作場所應(yīng)具備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，保持空氣流通。3.食品加工制作場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。（二）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工制作食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)等問題的食品原料，不得加工制作。3.食品加工制作過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上。4.加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，避免使用易造成食品污染的材料。5.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，并做好使用記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。6.加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的條件下冷藏保存，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。（三）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為[X]mg/L的消毒液中[X]分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生（一）場所衛(wèi)生1.家宴舉辦場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利的地點(diǎn)，遠(yuǎn)離污染源。2.家宴舉辦場所應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。3.家宴舉辦場所應(yīng)設(shè)置專門的垃圾收集容器，定期清理垃圾，保持環(huán)境整潔。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.廚師和幫廚人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕等。七、食品安全培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)定期組織農(nóng)村家宴舉辦者、承辦者、廚師和幫廚人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識。3.培訓(xùn)應(yīng)采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）宣傳1.各級政府及相關(guān)部門應(yīng)通過多種渠道，廣泛宣傳農(nóng)村家宴食品安全知識，提高廣大群眾的食品安全意識和自我保護(hù)能力。2.可以利用廣播、電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體，以及發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等形式，宣傳農(nóng)村家宴食品安全的重要性和相關(guān)知識。3.鼓勵廣大群眾積極參與農(nóng)村家宴食品安全監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時(shí)向所在地村（居）委會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）報(bào)告1.家宴舉辦者、承辦者發(fā)現(xiàn)食品安全問題或疑似食品安全問題時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向所在地村（居）委會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)報(bào)告。2.村（居）委會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和處置，并及時(shí)向上級食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。（二）處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施進(jìn)行處置：對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等；對現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理，防止事故擴(kuò)大；配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。2.食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督管理（一）日常監(jiān)督檢查1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對農(nóng)村家宴進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查家宴舉辦者、承辦者的食品安全責(zé)任落實(shí)情況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的情況。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改；對整改不到位或拒不整改的，應(yīng)依法予以處罰。（二）專項(xiàng)整治1.各級政府及相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)農(nóng)村家宴食品安全的特點(diǎn)和實(shí)際情況，適時(shí)組織開展農(nóng)村家宴食品安全專項(xiàng)整治行動，嚴(yán)厲打擊農(nóng)村家宴中的食品安全違法行為。2.專項(xiàng)整治行動應(yīng)重點(diǎn)檢查農(nóng)村家宴舉辦者、承辦者的資質(zhì)情況、食品采購渠道、食品