園區(qū)大型食堂管理制度總則一、目的為規(guī)范園區(qū)大型食堂的管理，保障員工的飲食安全和健康，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。本制度適用于園區(qū)內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂的選址、建設(shè)、設(shè)備采購(gòu)、人員管理、食品采購(gòu)、加工制作、銷售服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。二、管理原則1.安全第一原則：確保食堂的食品衛(wèi)生安全，杜絕食物中毒等安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足員工的飲食需求，提高員工的滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂的各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂的運(yùn)營(yíng)管理，提高食堂的管理水平。4.公平公正原則：對(duì)待食堂的工作人員和員工一視同仁，公平公正地處理食堂的相關(guān)事務(wù)。三、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食堂管理委員會(huì)成立食堂管理委員會(huì)，由公司領(lǐng)導(dǎo)、人事總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)、食堂負(fù)責(zé)人、員工代表等組成，負(fù)責(zé)食堂的日常管理和監(jiān)督工作。2.人事總監(jiān)職責(zé)（1）負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定和修訂，確保制度的合理性和有效性。（2）負(fù)責(zé)食堂工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核和管理，提高食堂工作人員的素質(zhì)和服務(wù)水平。（3）負(fù)責(zé)食堂食品采購(gòu)的監(jiān)督和管理，確保食品的質(zhì)量和安全。（4）負(fù)責(zé)食堂的成本控制和財(cái)務(wù)管理，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。（5）負(fù)責(zé)食堂的安全管理和衛(wèi)生監(jiān)督，確保食堂的安全和衛(wèi)生。3.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)（1）負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品采購(gòu)、加工制作、銷售服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。（2）負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核和管理，提高食堂工作人員的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。（3）負(fù)責(zé)食堂的設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。（4）負(fù)責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生和食品安全，確保員工的飲食安全和健康。（5）負(fù)責(zé)食堂的成本控制和財(cái)務(wù)管理，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。4.食堂工作人員職責(zé)（1）遵守食堂的各項(xiàng)管理制度，認(rèn)真履行工作職責(zé)，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。（2）嚴(yán)格按照食品加工制作的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品的質(zhì)量和安全。（3）保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行消毒和清潔工作。（4）愛(ài)護(hù)食堂的設(shè)備和設(shè)施，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)工作。（5）接受食堂管理委員會(huì)的監(jiān)督和管理，積極配合食堂的各項(xiàng)工作。食品采購(gòu)管理一、采購(gòu)流程1.采購(gòu)計(jì)劃食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)情況和員工的飲食需求，制定每月的食品采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)人事總監(jiān)審核后報(bào)食堂管理委員會(huì)批準(zhǔn)。2.供應(yīng)商選擇（1）人事總監(jiān)負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資格審查，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食堂的供應(yīng)商。（2）食堂負(fù)責(zé)人會(huì)同人事總監(jiān)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等情況，擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。3.采購(gòu)合同（1）人事總監(jiān)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等內(nèi)容。（2）采購(gòu)合同應(yīng)經(jīng)食堂管理委員會(huì)批準(zhǔn)后生效。4.采購(gòu)驗(yàn)收（1）食堂工作人員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等內(nèi)容，確保食品符合采購(gòu)合同的要求。（2）驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。二、食品質(zhì)量控制1.供應(yīng)商管理（1）人事總監(jiān)負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期考核，考核內(nèi)容包括供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等方面，對(duì)考核不合格的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)取消其供應(yīng)商資格。（2）食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期與供應(yīng)商溝通，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)反饋食品質(zhì)量問(wèn)題，共同提高食品質(zhì)量。2.食品檢驗(yàn)（1）食堂應(yīng)配備專業(yè)的食品檢驗(yàn)人員，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面。（2）食品檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品檢驗(yàn)的操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。（3）對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，防止不合格食品流入食堂。三、食品價(jià)格管理1.價(jià)格監(jiān)測(cè)人事總監(jiān)應(yīng)定期對(duì)市場(chǎng)上食品的價(jià)格進(jìn)行監(jiān)測(cè)，了解食品價(jià)格的變化情況，為食堂的食品采購(gòu)提供參考。2.價(jià)格談判食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，爭(zhēng)取以合理的價(jià)格采購(gòu)到優(yōu)質(zhì)的食品。3.價(jià)格公示食堂應(yīng)將食品的采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行公示，接受員工的監(jiān)督。食品加工制作管理一、加工制作流程1.原料驗(yàn)收食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)驗(yàn)收的要求，對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料的質(zhì)量和安全。2.加工制作（1）食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工制作的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品的加工制作符合衛(wèi)生要求。（2）加工制作過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生安全，防止食品受到污染。（3）加工制作完成的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻、冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)。3.食品銷售（1）食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品銷售窗口，按照規(guī)定的時(shí)間和方式銷售食品。（2）食品銷售窗口應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，食品銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，防止食品受到污染。（3）銷售的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、偽劣食品。二、加工制作衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生（1）食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，取得健康證明后方可上崗工作。（2）工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不得吸煙、飲酒、吃零食等。2.食品加工設(shè)備和工具衛(wèi)生（1）食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（2）使用食品加工設(shè)備和工具前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保設(shè)備和工具的正常運(yùn)行，不得使用破損、生銹的設(shè)備和工具。3.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生（1）食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作。（2）食品加工場(chǎng)所應(yīng)與廁所、垃圾房等污染源保持一定的距離，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。三、加工制作質(zhì)量控制1.食品配方管理食堂應(yīng)制定食品配方，明確食品的原料、配料、加工工藝等內(nèi)容，確保食品的質(zhì)量和口感。2.食品加工過(guò)程控制（1）食堂應(yīng)建立食品加工過(guò)程控制記錄，記錄食品的加工時(shí)間、加工溫度、加工濕度等內(nèi)容，確保食品的加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。（2）食堂應(yīng)定期對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，防止食品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生。3.食品檢驗(yàn)（1）食堂應(yīng)配備專業(yè)的食品檢驗(yàn)人員，對(duì)加工制作的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面。（2）食品檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品檢驗(yàn)的操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。（3）對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，防止不合格食品流入食堂。食品銷售服務(wù)管理一、銷售服務(wù)流程1.食品展示食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品展示區(qū)域，將加工制作好的食品進(jìn)行展示，方便員工選擇。2.食品銷售（1）食品銷售人員應(yīng)熱情周到地為員工提供服務(wù)，解答員工的疑問(wèn)，引導(dǎo)員工選擇食品。（2）銷售食品時(shí)應(yīng)使用專用的食品銷售工具，如食品夾、食品勺等，不得用手直接接觸食品。（3）銷售的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、偽劣食品。3.收款結(jié)算（1）食堂應(yīng)設(shè)立專門的收款結(jié)算窗口，方便員工進(jìn)行收款結(jié)算。（2）收款結(jié)算人員應(yīng)嚴(yán)格按照公司的財(cái)務(wù)制度進(jìn)行收款結(jié)算，不得收取假幣、殘幣等。二、銷售服務(wù)衛(wèi)生要求1.食品銷售窗口衛(wèi)生（1）食品銷售窗口應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作。（2）食品銷售窗口的臺(tái)面、地面、墻壁等應(yīng)保持清潔，不得有油污、水漬等。2.食品銷售人員衛(wèi)生（1）食品銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，取得健康證明后方可上崗工作。（2）工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不得吸煙、飲酒、吃零食等。3.食品包裝衛(wèi)生（1）食堂應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料，對(duì)銷售的食品進(jìn)行包裝。（2）食品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整潔，不得有破損、滲漏等現(xiàn)象。三、銷售服務(wù)質(zhì)量控制1.服務(wù)態(tài)度（1）食品銷售人員應(yīng)熱情周到地為員工提供服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵、打架等行為。（2）對(duì)員工的投訴和建議應(yīng)及時(shí)處理，虛心接受員工的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。2.食品質(zhì)量（1）食堂應(yīng)嚴(yán)格控制食品的質(zhì)量，確保銷售的食品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）對(duì)銷售的食品應(yīng)進(jìn)行定期抽檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，防止食品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生。3.食品安全（1）食堂應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品銷售過(guò)程的食品安全管理，防止食品受到污染。（2）對(duì)銷售的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。食堂工作人員管理一、人員招聘1.招聘條件（1）具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，熱愛(ài)餐飲服務(wù)工作。（2）具有初中及以上學(xué)歷，身體健康，無(wú)傳染性疾病。（3）具有一定的餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品加工制作的操作規(guī)程。2.招聘程序（1）食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)食堂的人員需求，制定招聘計(jì)劃，經(jīng)人事總監(jiān)審核后報(bào)食堂管理委員會(huì)批準(zhǔn)。（2）人事總監(jiān)負(fù)責(zé)發(fā)布招聘信息，組織面試和考核，擇優(yōu)錄用符合條件的人員。（3）錄用人員應(yīng)簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。二、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容（1）職業(yè)道德和敬業(yè)精神培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)和責(zé)任感。（2）食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品衛(wèi)生安全意識(shí)和操作技能。（3）餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)，提高員工的餐飲服務(wù)水平和工作效率。（4）消防安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.培訓(xùn)方式（1）集中培訓(xùn)：定期組織員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課。（2）崗位培訓(xùn)：結(jié)合員工的工作崗位，進(jìn)行有針對(duì)性的崗位培訓(xùn)，提高員工的實(shí)際操作能力。（3）自學(xué)：鼓勵(lì)員工自學(xué)相關(guān)的知識(shí)和技能，提高自身的素質(zhì)和能力。三、人員考核1.考核內(nèi)容（1）工作態(tài)度：包括員工的工作積極性、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神等方面。（2）工作業(yè)績(jī)：包括員工的工作效率、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面。（3）專業(yè)技能：包括員工的食品加工制作技能、餐飲服務(wù)技能等方面。2.考核方式（1）日?？己耍河墒程秘?fù)責(zé)人對(duì)員工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，記錄員工的工作情況。（2）月度考核：每月對(duì)員工的工作進(jìn)行一次考核，考核結(jié)果作為員工的月度績(jī)效工資的依據(jù)。（3）年度考核：每年對(duì)員工的工作進(jìn)行一次全面考核，考核結(jié)果作為員工的年度績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)懲等的依據(jù)。四、人員獎(jiǎng)懲1.獎(jiǎng)勵(lì)（1）對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、業(yè)績(jī)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。（2）對(duì)在食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。2.懲罰（1）對(duì)違反食堂管理制度、工作紀(jì)律的員工，給予批評(píng)教育、罰款等處罰。（2）對(duì)因工作失誤導(dǎo)致食品安全事故、服務(wù)質(zhì)量事故的員工，給予解除勞動(dòng)合同等處罰。食堂設(shè)備設(shè)施管理一、設(shè)備設(shè)施采購(gòu)1.采購(gòu)計(jì)劃食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)人事總監(jiān)審核后報(bào)食堂管理委員會(huì)批準(zhǔn)。2.采購(gòu)流程（1）人事總監(jiān)負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備設(shè)施供應(yīng)商進(jìn)行資格審查，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食堂的供應(yīng)商。（2）食堂負(fù)責(zé)人會(huì)同人事總監(jiān)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等情況，擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。（3）人事總監(jiān)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂設(shè)備設(shè)施采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括設(shè)備設(shè)施的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等內(nèi)容。（4）采購(gòu)合同應(yīng)經(jīng)食堂管理委員會(huì)批準(zhǔn)后生效。二、設(shè)備設(shè)施驗(yàn)收1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食堂應(yīng)制定設(shè)備設(shè)施驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，明確設(shè)備設(shè)施的驗(yàn)收內(nèi)容和驗(yàn)收要求。2.驗(yàn)收程序（1）設(shè)備設(shè)施到貨后，食堂工作人員應(yīng)會(huì)同人事總監(jiān)、供應(yīng)商等進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)設(shè)備設(shè)施的品種、數(shù)量、質(zhì)量等內(nèi)容，確保設(shè)備設(shè)施符合采購(gòu)合同的要求。（2）驗(yàn)收合格的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。三、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)1.維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況，制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容和維護(hù)保養(yǎng)周期。2.維護(hù)保養(yǎng)措施（1）食堂應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況。（2）定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、清潔、潤(rùn)滑、調(diào)整等維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。（3）對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維修時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知人事總監(jiān)，并由專業(yè)人員進(jìn)行維修，確保維修質(zhì)量。四、設(shè)備設(shè)施報(bào)廢1.報(bào)廢條件（1）設(shè)備設(shè)施達(dá)到報(bào)廢年限或使用年限，無(wú)法繼續(xù)使用的。（2）設(shè)備設(shè)施因事故或自然災(zāi)害等原因造成嚴(yán)重?fù)p壞，無(wú)法修復(fù)的。（3）設(shè)備設(shè)施因技術(shù)更新等原因，需要淘汰的。2.報(bào)廢程序（1）食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)提出設(shè)備設(shè)施報(bào)廢申請(qǐng)，經(jīng)人事總監(jiān)審核后報(bào)食堂管理委員會(huì)批準(zhǔn)。（2）報(bào)廢的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和處理，防止對(duì)環(huán)境造成污染。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理一、環(huán)境衛(wèi)生制度1.食堂應(yīng)建立健全環(huán)境衛(wèi)生制度，明確環(huán)境衛(wèi)生的責(zé)任人和責(zé)任范圍。2.食堂工作人員應(yīng)定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清掃、消毒和清潔工作，保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生整潔。3.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放點(diǎn)，定期對(duì)垃圾進(jìn)行清理和處理，防止垃圾對(duì)環(huán)境造成污染。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食堂的地面、墻面、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、水漬、灰塵等