廚房崗位分配管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范公司廚房的管理，明確各崗位的職責(zé)與分工，提高廚房工作效率和服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全與衛(wèi)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的所有崗位及工作人員。3.基本原則分工明確，責(zé)任到人，確保各項廚房工作有序開展。注重協(xié)作，各崗位之間密切配合，共同完成廚房的各項任務(wù)。公平公正，按照崗位要求和工作表現(xiàn)進行考核與獎懲。二、廚房崗位設(shè)置1.廚師長全面負責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。負責(zé)菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質(zhì)量控制，確保菜品符合公司要求和客戶口味。協(xié)調(diào)廚房各崗位之間的工作，合理安排人員和食材，提高工作效率。負責(zé)廚房設(shè)備的維護和管理，確保設(shè)備正常運行。監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生和安全，防止食品安全事故的發(fā)生。對廚房工作人員進行培訓(xùn)、考核和評估，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作積極性。2.廚師按照廚師長的要求，負責(zé)各類菜品的烹飪工作，確保菜品質(zhì)量和口味。協(xié)助廚師長進行菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。負責(zé)廚房食材的準備工作，包括洗菜、切菜、配菜等。保持工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔，遵守食品加工操作規(guī)范。完成廚師長交辦的其他工作任務(wù)。3.配菜員根據(jù)菜單要求，負責(zé)食材的采購、驗收和儲存工作，確保食材的新鮮和質(zhì)量。按照標(biāo)準進行食材的切配工作，保證配菜的規(guī)格和質(zhì)量。協(xié)助廚師進行菜品的制作，負責(zé)調(diào)料的準備和添加。定期盤點食材庫存，及時補充短缺食材。保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生和整潔，做好食材的保鮮工作。4.爐灶廚師負責(zé)爐灶的操作，熟練掌握各種烹飪方法，制作出美味可口的菜品。按照訂單要求，合理安排烹飪順序，確保菜品及時出餐?？刂茽t灶的火候和能源消耗，節(jié)約成本。保持爐灶區(qū)域的衛(wèi)生和整潔，定期清理爐灶設(shè)備。配合廚師長完成其他相關(guān)工作。5.蒸箱廚師負責(zé)蒸箱的操作，制作各類蒸制菜品，保證菜品的口感和質(zhì)量。掌握蒸箱的使用技巧，合理安排蒸制時間和溫度。協(xié)助其他廚師完成菜品的制作，提供必要的支持。保持蒸箱區(qū)域的衛(wèi)生和整潔，定期維護蒸箱設(shè)備。6.打荷廚師負責(zé)廚房餐具的準備和擺放工作，確保餐具的清潔和衛(wèi)生。協(xié)助廚師進行菜品的裝盤和裝飾，提高菜品的美觀度。傳遞菜品信息，確保菜品準確無誤地送到相應(yīng)區(qū)域。清理打荷區(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。完成廚師長交辦的其他臨時性任務(wù)。7.洗碗工負責(zé)廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準進行清洗操作，保證清洗質(zhì)量。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。協(xié)助廚房其他崗位進行清潔工作，維護廚房整體衛(wèi)生。8.采購員負責(zé)廚房食材的采購工作，根據(jù)菜單和庫存情況制定采購計劃。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。與供應(yīng)商進行談判，爭取合理的采購價格，降低采購成本。負責(zé)采購食材的驗收工作，確保食材符合質(zhì)量要求。做好采購記錄和賬目管理，定期匯報采購情況。9.倉庫管理員負責(zé)廚房食材倉庫的管理工作，建立食材庫存臺賬。對入庫食材進行驗收、分類和存放，確保食材的安全和質(zhì)量。定期盤點食材庫存，及時清理過期和變質(zhì)食材。根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放食材，嚴格控制食材的出入庫數(shù)量。保持倉庫的整潔和通風(fēng)，做好防潮、防蟲等工作。三、崗位職責(zé)與工作流程1.廚師長崗位職責(zé)制定廚房工作計劃和目標(biāo)，組織實施并監(jiān)督執(zhí)行。負責(zé)菜品的研發(fā)、創(chuàng)新和質(zhì)量控制，定期推出新菜品。協(xié)調(diào)廚房各崗位之間的工作，合理安排人員和食材。負責(zé)廚房設(shè)備的維護和管理，提出設(shè)備更新和采購建議。監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生和安全，確保食品安全。對廚房工作人員進行培訓(xùn)、考核和評估，激勵員工提高工作績效。與其他部門溝通協(xié)調(diào)，了解客戶需求，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。工作流程每天上班前，檢查廚房的整體情況，包括人員出勤、食材準備、設(shè)備運行等。根據(jù)當(dāng)天的菜單和客戶需求，組織廚師進行菜品研發(fā)和準備工作。在烹飪過程中，巡回檢查菜品質(zhì)量，及時給予指導(dǎo)和糾正。協(xié)調(diào)解決廚房工作中出現(xiàn)的問題，如人員調(diào)配、食材短缺等。定期組織廚房員工進行培訓(xùn)和交流，分享經(jīng)驗和技巧。每天下班前，檢查廚房的衛(wèi)生和設(shè)備狀況，安排好收尾工作。2.廚師崗位職責(zé)按照廚師長的要求和標(biāo)準，熟練烹飪各類菜品。參與菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，提出自己的見解和建議。負責(zé)廚房食材的準備工作，確保食材新鮮、干凈、符合要求。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保證菜品的衛(wèi)生和安全。協(xié)助廚師長進行廚房的日常管理工作，如指導(dǎo)新員工等。工作流程上班后，查看當(dāng)天的菜單和工作任務(wù)，領(lǐng)取所需食材和調(diào)料。根據(jù)菜品要求，對食材進行加工處理，如切配、腌制等。按照烹飪流程和標(biāo)準，進行菜品的制作，控制好火候和時間。制作過程中，注意觀察菜品的色澤、口感等，及時調(diào)整烹飪方法。將制作好的菜品裝盤，交給打荷廚師或直接送到相應(yīng)區(qū)域。清理工作區(qū)域，保持灶臺、廚具等的清潔衛(wèi)生。3.配菜員崗位職責(zé)根據(jù)菜單和廚師的要求，準確采購所需食材。對采購回來的食材進行驗收，確保質(zhì)量合格。按照標(biāo)準對食材進行切配、清洗和分類，保證配菜的規(guī)格和質(zhì)量。協(xié)助廚師進行菜品的制作，提供必要的食材支持。定期盤點食材庫存，及時補充短缺食材。保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生和整潔，做好食材的保鮮工作。工作流程每天根據(jù)菜單和庫存情況，制定食材采購計劃。前往供應(yīng)商處采購食材，認真核對食材的品種、數(shù)量和質(zhì)量。將采購回來的食材帶回廚房，進行驗收，不符合要求的及時退換。按照配菜標(biāo)準，對食材進行切配和清洗，分類存放。根據(jù)廚師的需求，及時將切配好的食材送到相應(yīng)崗位。定期盤點食材庫存，記錄食材的出入庫情況，發(fā)現(xiàn)短缺及時匯報。下班前，清理配菜區(qū)域，將剩余食材妥善存放。4.爐灶廚師崗位職責(zé)熟練操作爐灶，掌握各種烹飪方法，制作美味可口的菜品。根據(jù)訂單要求，合理安排烹飪順序，確保菜品及時出餐?？刂茽t灶的火候和能源消耗，節(jié)約成本。保持爐灶區(qū)域的衛(wèi)生和整潔，定期清理爐灶設(shè)備。配合廚師長完成其他相關(guān)工作。工作流程上班后，檢查爐灶設(shè)備是否正常運行，準備好所需調(diào)料和工具。根據(jù)訂單和菜單要求，確定烹飪菜品和順序。調(diào)整爐灶火候，按照烹飪標(biāo)準進行菜品制作，注意觀察菜品狀態(tài)。制作過程中，與其他崗位密切配合，確保菜品按時完成。菜品制作完成后，清理爐灶區(qū)域，關(guān)閉爐灶設(shè)備。協(xié)助打荷廚師進行菜品裝盤和整理工作。5.蒸箱廚師崗位職責(zé)負責(zé)蒸箱的操作，制作各類蒸制菜品，保證菜品質(zhì)量。掌握蒸箱的使用技巧，合理設(shè)置蒸制時間和溫度。協(xié)助其他廚師完成菜品的制作，提供必要的支持。保持蒸箱區(qū)域的衛(wèi)生和整潔，定期維護蒸箱設(shè)備。工作流程上班后，檢查蒸箱設(shè)備是否正常，準備好蒸制所需食材和調(diào)料。根據(jù)菜品要求，將食材放入蒸箱，設(shè)置合適的時間和溫度。在蒸制過程中，觀察蒸箱運行情況，確保菜品蒸熟蒸透。蒸制完成后，取出菜品，進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味和裝飾。清理蒸箱內(nèi)部和外部，保持蒸箱區(qū)域的衛(wèi)生整潔。將蒸制好的菜品交給打荷廚師或送到相應(yīng)區(qū)域。6.打荷廚師崗位職責(zé)負責(zé)廚房餐具的準備和擺放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師進行菜品的裝盤和裝飾，提高菜品的美觀度。傳遞菜品信息，確保菜品準確無誤地送到相應(yīng)區(qū)域。清理打荷區(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。完成廚師長交辦的其他臨時性任務(wù)。工作流程上班后，領(lǐng)取干凈的餐具，按照標(biāo)準進行擺放。協(xié)助廚師將制作好的菜品進行裝盤和裝飾，注意菜品的造型和搭配。將裝盤后的菜品傳遞給相應(yīng)的服務(wù)員或出餐口，確保信息準確。及時清理打荷區(qū)域的垃圾和雜物，保持工作臺面整潔。完成廚師長交辦的其他臨時性任務(wù)，如協(xié)助其他崗位進行清潔等。7.洗碗工崗位職責(zé)負責(zé)廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準進行清洗操作，保證清洗質(zhì)量。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。協(xié)助廚房其他崗位進行清潔工作，維護廚房整體衛(wèi)生。工作流程收集廚房使用過的餐具和廚具，分類放置在洗碗?yún)^(qū)域。按照洗碗流程，將餐具放入洗碗機或手工進行清洗，確保洗凈油污。使用消毒設(shè)備對清洗后的餐具進行消毒，保證餐具無菌。將消毒后的餐具分類存放或送回相應(yīng)崗位。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和污水，保持環(huán)境干凈整潔。協(xié)助其他崗位進行廚房地面、墻面等的清潔工作。8.采購員崗位職責(zé)負責(zé)廚房食材的采購工作，根據(jù)菜單和庫存情況制定采購計劃。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。與供應(yīng)商進行談判，爭取合理的采購價格，降低采購成本。負責(zé)采購食材的驗收工作，確保食材符合質(zhì)量要求。做好采購記錄和賬目管理，定期匯報采購情況。工作流程每天根據(jù)菜單和庫存情況，分析食材需求，制定采購計劃。篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，與供應(yīng)商聯(lián)系溝通采購事宜。前往供應(yīng)商處進行采購，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格。對采購回來的食材進行驗收，檢查食材的新鮮度、品質(zhì)等。將驗收合格的食材帶回廚房，辦理入庫手續(xù)。做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商、食材名稱、數(shù)量、價格等。定期整理采購賬目，向廚師長匯報采購情況和成本分析。9.倉庫管理員崗位職責(zé)負責(zé)廚房食材倉庫的管理工作，建立食材庫存臺賬。對入庫食材進行驗收、分類和存放，確保食材的安全和質(zhì)量。定期盤點食材庫存，及時清理過期和變質(zhì)食材。根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放食材，嚴格控制食材的出入庫數(shù)量。保持倉庫的整潔和通風(fēng)，做好防潮、防蟲等工作。工作流程每天上班后，檢查倉庫的整體情況，包括門窗、通風(fēng)設(shè)備等。對采購回來的食材進行驗收，核對數(shù)量、質(zhì)量等，合格后辦理入庫手續(xù)。將入庫食材按照類別、規(guī)格進行分類存放，做好標(biāo)識。定期盤點食材庫存，記錄實際庫存數(shù)量，與臺賬進行核對。發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)食材，及時清理并記錄。根據(jù)廚師長或領(lǐng)料人的領(lǐng)料單，發(fā)放相應(yīng)的食材，做好記錄。下班前，清理倉庫衛(wèi)生，檢查門窗是否關(guān)閉，確保倉庫安全。四、考核與獎懲1.考核標(biāo)準工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、客戶滿意度等方面的考核。工作態(tài)度：如責(zé)任心、積極性、團隊合作精神等。衛(wèi)生安全：遵守食品衛(wèi)生和安全規(guī)定的情況。專業(yè)技能：員工的烹飪技能、食材處理能力等。2.考核方式定期考核：每月進行一次全面考核，由廚師長負責(zé)組織實施。不定期抽查：管理層隨時對廚房工作進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并納入考核。3.獎懲措施獎勵工作表現(xiàn)優(yōu)秀、業(yè)績突出的員工，給予獎金、榮譽證書等獎勵。提出合理化建議并被采納，為廚房工作帶來顯著改進的，給予相應(yīng)獎勵。在食品安全、衛(wèi)生管理等方面表現(xiàn)出色的，給予表彰和獎勵。懲罰違反工作紀律、工作態(tài)度不認真的，給予警告、罰款等處罰。因工作失誤導(dǎo)致菜品質(zhì)量問題、客戶投訴的，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。違反食品衛(wèi)生和安全規(guī)定的，嚴肅處理，直至解除勞動合同。五、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計劃定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，包括烹飪技巧、食品安全知識、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)。根據(jù)員工的技能水平和崗位需求，制定個性化的培訓(xùn)方案。邀請外部專家進行培訓(xùn)和指導(dǎo)，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。2.職業(yè)發(fā)展為員工提供晉升機會，根據(jù)工作表現(xiàn)和能力，晉升為廚師長、主管等管理崗位。鼓勵員工參加各類烹飪比賽和技能認證，提升自身競爭力。建立員工職業(yè)發(fā)展檔案，記錄員工的培訓(xùn)、考核和晉升情況。六、衛(wèi)生與安全管理1.衛(wèi)生管理制定廚房衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。定期對廚房進行全面清潔和消毒，包括設(shè)備、臺面、地面等。食品加工過程中，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)