培訓(xùn)餐飲廚房管理制度總則一、目的為了規(guī)范餐飲廚房的管理，提高廚房工作效率，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司所屬的餐飲廚房部門，包括廚房工作人員、管理人員等。三、管理原則1.標(biāo)準(zhǔn)化原則：建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和管理制度，確保廚房工作的規(guī)范化和一致性。2.衛(wèi)生安全原則：把衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的安全和衛(wèi)生。3.效率原則：合理安排廚房工作，提高工作效率，減少浪費(fèi)，確保餐飲服務(wù)的及時(shí)性和質(zhì)量。4.培訓(xùn)原則：加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的培訓(xùn)，提高他們的專業(yè)技能和素質(zhì)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.廚房管理機(jī)構(gòu)公司設(shè)立廚房管理部門，負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作。廚房管理部門設(shè)經(jīng)理一名，副經(jīng)理一名，廚師長一名，助理廚師長一名，以及各崗位廚師和工作人員。2.各部門職責(zé)（1）廚房管理部門①制定廚房管理制度和工作流程，組織實(shí)施并監(jiān)督執(zhí)行。②負(fù)責(zé)廚房人員的招聘、培訓(xùn)、考核和管理，提高廚房人員的素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。③負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和管理，確保設(shè)備、設(shè)施的正常運(yùn)行。④負(fù)責(zé)廚房食品的采購、儲(chǔ)存、加工和配送，確保食品的質(zhì)量和安全。⑤負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生和安全管理，制定衛(wèi)生和安全制度，組織實(shí)施并監(jiān)督檢查。⑥負(fù)責(zé)與其他部門的溝通和協(xié)調(diào)，配合公司的整體運(yùn)營。（2）廚房工作人員①遵守廚房管理制度和工作流程，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。②掌握專業(yè)技能，提高業(yè)務(wù)水平，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。③保持廚房衛(wèi)生和整潔，遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品的安全和衛(wèi)生。④愛護(hù)廚房設(shè)備、設(shè)施，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備、設(shè)施的正常運(yùn)行。⑤服從領(lǐng)導(dǎo)安排，積極配合其他部門的工作，共同完成公司的運(yùn)營目標(biāo)。崗位設(shè)置與人員配備一、崗位設(shè)置1.廚師長：負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，制定菜單，指導(dǎo)廚師的工作，保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。2.副廚師長：協(xié)助廚師長工作，負(fù)責(zé)廚房的日常管理和協(xié)調(diào)工作，處理廚房的突發(fā)事件。3.爐灶廚師：負(fù)責(zé)爐灶的操作和管理，制作各種熱菜，保證菜肴的口味和質(zhì)量。4.面點(diǎn)廚師：負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作和管理，制作各種面食、糕點(diǎn)等，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。5.配菜廚師：負(fù)責(zé)配菜的工作，根據(jù)廚師長的要求，將各種食材進(jìn)行搭配，保證菜肴的營養(yǎng)和口感。6.打荷廚師：負(fù)責(zé)協(xié)助爐灶廚師工作，將切配好的食材傳遞給爐灶廚師，保證爐灶廚師的工作效率。7.洗碗工：負(fù)責(zé)廚房餐具的清洗和消毒工作，保持廚房的衛(wèi)生和整潔。8.雜工：負(fù)責(zé)廚房的雜務(wù)工作，如搬運(yùn)食材、清理垃圾等，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。二、人員配備根據(jù)廚房的規(guī)模和經(jīng)營需求，合理配備廚房人員。一般情況下，每100平方米的廚房面積配備1名廚師長、1名副廚師長、2名爐灶廚師、1名面點(diǎn)廚師、2名配菜廚師、1名打荷廚師、1名洗碗工和1名雜工。具體人員配備可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。廚房設(shè)備與設(shè)施管理一、設(shè)備與設(shè)施的采購1.廚房設(shè)備與設(shè)施的采購應(yīng)符合公司的經(jīng)營需求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由廚房管理部門提出采購申請(qǐng)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，由采購部門負(fù)責(zé)采購。2.采購部門應(yīng)選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保設(shè)備與設(shè)施的質(zhì)量和售后服務(wù)。3.采購的設(shè)備與設(shè)施應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。驗(yàn)收內(nèi)容包括設(shè)備與設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等，驗(yàn)收合格后應(yīng)填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。二、設(shè)備與設(shè)施的使用與維護(hù)1.廚房工作人員應(yīng)熟悉設(shè)備與設(shè)施的使用方法和維護(hù)要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備與設(shè)施，避免因操作不當(dāng)而導(dǎo)致設(shè)備與設(shè)施的損壞。2.廚房管理部門應(yīng)制定設(shè)備與設(shè)施的維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備與設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備與設(shè)施的正常運(yùn)行。維護(hù)內(nèi)容包括設(shè)備與設(shè)施的清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等，維護(hù)工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行。3.設(shè)備與設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修，維修人員應(yīng)盡快排除故障，恢復(fù)設(shè)備與設(shè)施的正常運(yùn)行。維修工作應(yīng)填寫維修記錄，記錄維修時(shí)間、故障原因、維修措施等。三、設(shè)備與設(shè)施的報(bào)廢與更新1.設(shè)備與設(shè)施達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和公司的管理制度，由廚房管理部門提出報(bào)廢申請(qǐng)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，由采購部門負(fù)責(zé)報(bào)廢處理。2.設(shè)備與設(shè)施需要更新時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備與設(shè)施的采購程序進(jìn)行采購。更新設(shè)備與設(shè)施應(yīng)考慮公司的經(jīng)營需求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，選擇性能優(yōu)良、質(zhì)量可靠的設(shè)備與設(shè)施。食品采購與儲(chǔ)存管理一、食品采購管理1.食品采購應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保食品的質(zhì)量和安全。2.廚房管理部門應(yīng)制定食品采購計(jì)劃，根據(jù)廚房的經(jīng)營需求和庫存情況，合理安排食品采購的品種、數(shù)量和時(shí)間。3.食品采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，不得擅自更改采購計(jì)劃。采購人員應(yīng)熟悉食品的品種、規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，選擇優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的食品進(jìn)行采購。4.食品采購人員應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)合格證、檢疫證明等相關(guān)證件，確保食品的質(zhì)量和安全。5.食品采購人員應(yīng)建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的采購時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備查驗(yàn)。二、食品儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，保持食品儲(chǔ)存區(qū)域的清潔、干燥、通風(fēng)。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的入庫時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食品的數(shù)量和質(zhì)量相符。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期或受污染的食品應(yīng)及時(shí)處理，避免流入市場。5.食品儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持設(shè)備的清潔和衛(wèi)生。食品加工與制作管理一、食品加工與制作流程1.食品加工與制作應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化的流程進(jìn)行，確保食品的質(zhì)量和安全。食品加工與制作流程應(yīng)包括原料驗(yàn)收、清洗、切配、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)。2.食品加工與制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持廚房的清潔和衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴工作服、帽、口罩等防護(hù)用品，避免食品受到污染。3.食品加工與制作應(yīng)注意食品的營養(yǎng)搭配和口味調(diào)配，根據(jù)顧客的需求和口味，制作出美味、營養(yǎng)的菜肴。4.食品加工與制作應(yīng)控制食品的加工時(shí)間和溫度，確保食品的熟透和衛(wèi)生。加工人員應(yīng)使用溫度計(jì)等工具，對(duì)食品的加工溫度進(jìn)行監(jiān)測，避免食品因加工不當(dāng)而導(dǎo)致食物中毒。二、食品加工與制作質(zhì)量控制1.廚房管理部門應(yīng)制定食品加工與制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確食品的口感、色澤、質(zhì)地等質(zhì)量要求，指導(dǎo)廚師的工作。2.廚師長應(yīng)定期對(duì)食品加工與制作質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.廚房管理部門應(yīng)建立食品加工與制作質(zhì)量檔案，記錄食品的加工時(shí)間、品種、質(zhì)量等信息，以備查驗(yàn)。4.廚房管理部門應(yīng)定期對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，提高廚師的專業(yè)技能和素質(zhì)，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生管理1.廚房衛(wèi)生應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持廚房的清潔和衛(wèi)生。廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行清潔和消毒，包括地面、墻壁、設(shè)備、設(shè)施等。2.食品加工與制作區(qū)域應(yīng)保持清潔和衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工與制作人員應(yīng)穿戴工作服、帽、口罩等防護(hù)用品，定期進(jìn)行體檢，確保身體健康。3.餐具、炊具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持餐具、炊具的清潔和衛(wèi)生。消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式。4.垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房的整潔。垃圾應(yīng)分類存放，可回收垃圾和不可回收垃圾應(yīng)分別存放，避免垃圾對(duì)環(huán)境造成污染。二、廚房安全管理1.廚房安全應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和公司的安全標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立專門的安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)廚房安全的管理。2.廚房工作人員應(yīng)熟悉廚房的安全設(shè)施和應(yīng)急出口，掌握火災(zāi)、觸電、燃?xì)庑孤┑韧话l(fā)事件的應(yīng)急處理方法。3.廚房設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備、設(shè)施的安全運(yùn)行。設(shè)備、設(shè)施的維修和保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，不得私自拆卸和維修。4.燃?xì)狻㈦姎獾仍O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保燃?xì)?、電氣的安全使用。燃?xì)夤艿缿?yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止燃?xì)庑孤ｋ姎庠O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止電氣故障引發(fā)火災(zāi)。5.食品儲(chǔ)存應(yīng)符合安全要求，易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，避免食品變質(zhì)和腐爛。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防火、防盜等安全設(shè)施，確保食品的安全。員工培訓(xùn)與考核管理一、員工培訓(xùn)管理1.廚房工作人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)，提高他們的專業(yè)技能和素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面。2.廚房管理部門應(yīng)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況，合理安排培訓(xùn)時(shí)間和內(nèi)容。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)、崗位練兵等多種方式。3.廚房管理部門應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、成績等信息，以備查驗(yàn)。4.廚房工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高自己的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。二、員工考核管理1.廚房管理部門應(yīng)建立員工考核制度，對(duì)廚房工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容應(yīng)包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面。2.員工考核應(yīng)采用定量與定性相結(jié)合的方式，根據(jù)考核結(jié)果對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲?？己私Y(jié)果