2025年西式面點師（技師）考試試卷備考秘籍考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作工藝基礎(chǔ)知識要求：判斷下列說法的正誤，正確的在括號內(nèi)寫“對”，錯誤的在括號內(nèi)寫“錯”。1.面點制作工藝主要包括面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制和裝飾等四個環(huán)節(jié)。（）2.面團(tuán)調(diào)制過程中，面粉與水的比例一般為1:1。（）3.面團(tuán)揉制時，手法要輕柔，避免破壞面筋結(jié)構(gòu)。（）4.面點成型工藝中，捏制法主要用于制作饅頭、花卷等。（）5.面點熟制工藝中，蒸制法適用于制作各種蒸制面點。（）6.面點裝飾工藝主要包括捏塑、雕刻、拼擺等方法。（）7.面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。（）8.面團(tuán)攪拌過程中，應(yīng)逐漸加入水和油，避免面團(tuán)溫度過低。（）9.面點成型時，應(yīng)確保形狀美觀、整齊、對稱。（）10.面點熟制過程中，應(yīng)控制好火候，防止外焦里生。（）二、面點制作技術(shù)要求：根據(jù)下列要求，完成相應(yīng)的面點制作。1.請用揉、搓、捏、按、搟等手法制作一個圓形的面團(tuán)。2.請將制作好的圓形面團(tuán)搟成厚度均勻的圓片。3.在圓片中心放入適量的餡料，然后從一邊卷起，使其成為一個長條形狀。4.將長條形狀的面團(tuán)再次搟成厚度均勻的圓片。5.將圓片對折，用刀切成兩半，形成兩個半圓形。6.將兩個半圓形對折，用刀切成兩個小半圓形。7.將小半圓形面團(tuán)用手指輕輕壓扁，使其成為一個個小圓餅。8.將小圓餅放入蒸鍋中，用中火蒸制10分鐘。9.蒸制完成后，取出小圓餅，待其冷卻后即可食用。三、面點風(fēng)味與質(zhì)量評價要求：根據(jù)下列要求，判斷下列說法的正誤。1.面點風(fēng)味主要取決于原料的選擇和制作工藝。（）2.面點質(zhì)量評價包括口感、外觀、形狀和口感等四個方面。（）3.面點口感主要取決于面團(tuán)的軟硬程度和餡料的種類。（）4.面點外觀要求整潔、美觀、均勻。（）5.面點形狀要求對稱、整齊、規(guī)范。（）6.面點質(zhì)量評價時，應(yīng)綜合考慮口感、外觀、形狀和口感等因素。（）7.面點口感評價可通過品嘗和口感測試進(jìn)行。（）8.面點外觀評價可通過視覺觀察和測量進(jìn)行。（）9.面點形狀評價可通過觀察和測量進(jìn)行。（）10.面點質(zhì)量評價時，應(yīng)確保評價標(biāo)準(zhǔn)的一致性和客觀性。（）四、面點原料知識要求：選擇題，請從下列選項中選擇最合適的答案。1.下列哪種原料不適合用于制作面點？A.高筋面粉B.低筋面粉C.玉米淀粉D.玉米2.在制作面點時，酵母的主要作用是什么？A.增加面點的口感B.促進(jìn)面點發(fā)酵C.提高面點的營養(yǎng)價值D.改善面點的外觀3.下列哪種原料屬于蛋白質(zhì)含量較高的面點原料？A.玉米B.大豆C.面粉D.面筋4.在制作面點時，為什么有時需要添加改良劑？A.增加面點的口感B.改善面點的質(zhì)地C.提高面點的營養(yǎng)價值D.延長面點的保質(zhì)期5.下列哪種原料在面點制作中主要用于增香？A.酵母B.糖C.鹽D.香油五、面點制作技巧要求：判斷下列說法的正誤，正確的在括號內(nèi)寫“對”，錯誤的在括號內(nèi)寫“錯”。1.在制作面點時，面團(tuán)揉制時間越長越好。（）2.面團(tuán)發(fā)酵過程中，應(yīng)避免陽光直射和風(fēng)吹。（）3.面點成型時，應(yīng)盡量保持面團(tuán)的原有形狀。（）4.面點熟制時，應(yīng)先高溫后低溫，以保證面點內(nèi)外熟透。（）5.面點裝飾時，可以使用各種顏色的食用色素。（）6.面點制作過程中，應(yīng)盡量減少面團(tuán)的翻動次數(shù)，以免影響面筋結(jié)構(gòu)。（）7.面點熟制時，蒸制時間應(yīng)根據(jù)面點種類和大小進(jìn)行調(diào)整。（）8.面點裝飾時，可以使用塑料刀具和模具。（）9.面點制作過程中，應(yīng)保持工作臺面的清潔衛(wèi)生。（）10.面點制作完成后，應(yīng)立即進(jìn)行裝飾，以保持其新鮮度。（）六、面點衛(wèi)生與安全要求：選擇題，請從下列選項中選擇最合適的答案。1.在制作面點時，下列哪種行為是衛(wèi)生安全的？A.使用未經(jīng)清洗的雙手B.使用清潔的刀具和面板C.將生熟食品放在一起D.在操作過程中不戴口罩2.下列哪種食品添加劑在面點制作中是允許使用的？A.亞硝酸鈉B.碳酸氫鈉C.重金屬D.硫磺3.在制作面點時，如何防止交叉污染？A.使用不同的刀具和面板B.將生食和熟食分開處理C.在操作過程中不戴口罩D.食品加工后不進(jìn)行清洗4.下列哪種行為可能導(dǎo)致面點變質(zhì)？A.使用新鮮的原料B.保持面點加工環(huán)境的清潔C.長時間存放未密封的面點D.使用合格的食品添加劑5.在面點制作過程中，如何確保食品安全？A.使用新鮮的原料B.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行C.定期對加工工具進(jìn)行消毒D.以上都是本次試卷答案如下：一、面點制作工藝基礎(chǔ)知識1.對2.錯（面粉與水的比例一般為2:1）3.對4.錯（捏制法主要用于制作餃子、包子等）5.對6.對7.對8.對9.對10.對解析思路：1.面點制作工藝包括四個環(huán)節(jié)，這是基本的面點制作流程。2.面粉與水的比例一般為2:1，以保證面團(tuán)的適宜性。3.面團(tuán)揉制時應(yīng)輕柔，避免破壞面筋結(jié)構(gòu)，以保證面團(tuán)的彈性。4.捏制法主要用于制作餃子、包子等，而不是饅頭、花卷。5.蒸制法適用于制作各種蒸制面點，這是常見的熟制方法。6.面點裝飾工藝包括捏塑、雕刻、拼擺等方法，這是提高面點美觀性的手段。7.酵母菌在面團(tuán)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，這是發(fā)酵的基本原理。8.面團(tuán)攪拌過程中，應(yīng)逐漸加入水和油，以避免面團(tuán)溫度過低，影響面團(tuán)的品質(zhì)。9.面點成型時，應(yīng)確保形狀美觀、整齊、對稱，以提高面點的整體美感。10.面點熟制過程中，應(yīng)控制好火候，防止外焦里生，以保證面點的熟度和口感。二、面點制作技術(shù)1.制作圓形面團(tuán)的方法：將適量面粉倒入盆中，加入適量的水，用手揉搓至面團(tuán)光滑，即可。2.搟成厚度均勻的圓片的方法：將圓形面團(tuán)放在案板上，用搟面杖搟壓，使其成為厚度均勻的圓片。3.將圓形面團(tuán)卷起的方法：將搟好的圓片從一邊卷起，卷至另一端，形成長條形狀。4.再次搟成厚度均勻的圓片的方法：將卷好的長條形狀面團(tuán)再次搟成厚度均勻的圓片。5.將圓片對折的方法：將搟好的圓片對折，形成兩個半圓形。6.將兩個半圓形對折的方法：將兩個半圓形對折，形成兩個小半圓形。7.將小半圓形面團(tuán)壓扁的方法：將小半圓形面團(tuán)用手指輕輕壓扁，使其成為一個個小圓餅。8.將小圓餅放入蒸鍋中蒸制的方法：將小圓餅放入已預(yù)熱的蒸鍋中，用中火蒸制10分鐘。9.蒸制完成后取出小圓餅的方法：蒸制完成后，待小圓餅冷卻后即可取出。三、面點風(fēng)味與質(zhì)量評價1.對2.對3.對4.對5.對6.對7.對8.對9.對10.對解析思路：1.面點風(fēng)味受原料選擇和制作工藝的影響，原料新鮮、制作工藝得當(dāng)，面點風(fēng)味更佳。2.面點質(zhì)量評價包括口感、外觀、形狀和口感等四個方面，全面評估面點的品質(zhì)。3.面團(tuán)軟硬程度和餡料種類影響面點口感，軟硬適中、餡料美味，口感更佳。4.面點外觀要求整潔、美觀、均勻，給人視覺上的愉悅。5.面點形狀要求對稱、整齊、規(guī)范，體現(xiàn)制作工藝的精細(xì)。6.面點質(zhì)量評價應(yīng)綜合考慮口感、外觀、形狀和口感等因素，全面評估。7.口感評價可通過品嘗和口感測試進(jìn)行，以主觀感受和客觀測試相結(jié)合的方式評估。8.外觀評價可通過視覺觀察和測量進(jìn)行，觀察面點的色澤、形狀、整齊度等。9.形狀評價可通過觀察和測量進(jìn)行，評估面點的對稱性、整齊度等。10.面點質(zhì)量評價應(yīng)確保評價標(biāo)準(zhǔn)的一致性和客觀性，以保證評價結(jié)果的準(zhǔn)確性。四、面點原料知識1.D2.B3.B4.B5.B解析思路：1.玉米不適合用于制作面點，因為它主要作為谷物食用。2.酵母在面點制作中的主要作用是促進(jìn)面點發(fā)酵，增加面團(tuán)的松軟度。3.大豆屬于蛋白質(zhì)含量較高的原料，適合制作蛋白質(zhì)豐富的面點。4.添加改良劑是為了改善面團(tuán)的質(zhì)地，使其更易于操作和成型。5.香油在面點制作中主要用于增香，提升面點的香氣。五、面點制作技巧1.錯2.對3.錯4.對5.對6.對7.對8.錯9.對10.錯解析思路：1.面團(tuán)揉制時間過長會導(dǎo)致面筋過度形成，使面團(tuán)過硬，影響口感。2.面團(tuán)發(fā)酵過程中應(yīng)避免陽光直射和風(fēng)吹，以保持發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定。3.面點成型時應(yīng)盡量保持面團(tuán)的原有形狀，以保證面點的美觀性。4.面點熟制時先高溫后低溫，可以保證面點內(nèi)外熟透，口感更佳。5.面點裝飾時可以使用食用色素，但需注意顏色搭配和食用安全性。6.面團(tuán)制作過程中減少翻動次數(shù)可以保持面筋結(jié)構(gòu)，避免面筋過度斷裂。7.面點熟制時間應(yīng)根據(jù)面點種類和大小進(jìn)行調(diào)整，以保證熟透程度。8.面點裝飾時不宜使用塑料刀具和模具，以免污染食品。9.保持工作臺面清潔衛(wèi)生是制作面點的基本要求，以保證食品安全。10.面點制作完成后應(yīng)及時