單位后勤食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)單位后勤食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于單位后勤食堂的所有工作人員、就餐員工以及相關(guān)管理部門(mén)。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足員工多樣化的飲食需求。3.成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)成本，提高食堂資源利用效率。4.民主監(jiān)督原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理與監(jiān)督，廣泛聽(tīng)取員工意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂人員管理（一）人員配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，合理配置廚師、幫廚、采購(gòu)員、收銀員、倉(cāng)庫(kù)管理員等崗位人員。2.明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，確保分工明確、協(xié)作順暢。（二）人員招聘1.食堂工作人員招聘遵循公開(kāi)、公平、公正的原則，通過(guò)面試、體檢等環(huán)節(jié)選拔合適人員。2.優(yōu)先錄用具有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)、持有健康證和相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)的人員。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高工作效率和服務(wù)水平。（五）人員紀(jì)律1.食堂工作人員必須遵守單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作，確保食品安全。3.注重個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服整潔，勤洗手、勤消毒，不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰。4.熱情服務(wù)員工，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵、沖突，不得利用工作之便謀取私利。三、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，通過(guò)實(shí)地考察、資質(zhì)審核、信譽(yù)評(píng)估等方式，選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全、供應(yīng)能力穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材供應(yīng)充足、新鮮。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交，經(jīng)相關(guān)部門(mén)審核后實(shí)施。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商詢(xún)價(jià)、比價(jià)，選擇最優(yōu)供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。2.采購(gòu)食材時(shí)，必須索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。4.驗(yàn)收合格的食材，由倉(cāng)庫(kù)管理員辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單；驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜。（四）采購(gòu)監(jiān)督1.建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行檢查，防止采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)違規(guī)行為。2.鼓勵(lì)員工對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向相關(guān)部門(mén)反映。四、食材儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。3.建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食材，做到賬實(shí)相符。（二）食材存放1.食材應(yīng)分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過(guò)期。2.易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。3.干貨、調(diào)料等食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.每月定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致。2.盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，對(duì)盤(pán)盈、盤(pán)虧情況進(jìn)行分析說(shuō)明，并提出相應(yīng)的處理意見(jiàn)。（四）庫(kù)存安全1.加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)安全管理，配備必要的消防器材和防盜設(shè)施，確保庫(kù)存食材安全。2.嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)管理員離開(kāi)時(shí)應(yīng)關(guān)好門(mén)窗，切斷電源。五、食堂加工管理（一）加工流程1.食材加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.加工前，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。3.烹飪過(guò)程中，控制好油溫、火候、時(shí)間，確保菜品熟透、色香味俱全。4.加工后的菜品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、用途等。（三）加工設(shè)備管理1.定期對(duì)食堂加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，正確使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或安全事故。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂加工區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。2.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，防止滋生蚊蟲(chóng)、蒼蠅等。六、食堂售餐管理（一）售餐時(shí)間1.根據(jù)單位員工就餐時(shí)間安排，合理確定食堂售餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。2.售餐時(shí)間應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如有調(diào)整應(yīng)提前通知員工。（二）售餐方式1.采用自助式或窗口式售餐方式，滿(mǎn)足員工不同的就餐需求。2.自助式售餐應(yīng)提供充足的菜品選擇，擺放整齊有序；窗口式售餐應(yīng)熱情服務(wù)，快速準(zhǔn)確地為員工提供飯菜。（三）飯菜價(jià)格1.食堂飯菜價(jià)格應(yīng)合理制定，既要考慮成本因素，又要兼顧員工承受能力。2.定期對(duì)飯菜價(jià)格進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)變化等因素適時(shí)調(diào)整。（四）剩菜剩飯管理1.倡導(dǎo)員工文明就餐，適量取餐，減少剩菜剩飯現(xiàn)象。2.對(duì)剩菜剩飯進(jìn)行分類(lèi)收集，妥善處理，避免浪費(fèi)。七、食堂衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.每天對(duì)食堂就餐區(qū)域、加工區(qū)域、倉(cāng)庫(kù)等進(jìn)行清潔打掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，包括地面、桌面、餐具、廚具等，消毒記錄應(yīng)詳細(xì)完整。（三）餐具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。（四）食品安全檢查1.建立食品安全檢查制度，每天對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.定期邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，對(duì)提出的問(wèn)題認(rèn)真落實(shí)整改措施。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初編制食堂財(cái)務(wù)預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等各項(xiàng)費(fèi)用。2.預(yù)算經(jīng)相關(guān)部門(mén)審核批準(zhǔn)后嚴(yán)格執(zhí)行，確保食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出合理、合規(guī)。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。2.成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等，核算結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，為食堂管理決策提供依據(jù)。（三）費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)1.食堂各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)嚴(yán)格按照單位財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷(xiāo)憑證必須真實(shí)、合法、有效。2.報(bào)銷(xiāo)流程應(yīng)規(guī)范，經(jīng)相關(guān)人員審核簽字后，方可報(bào)銷(xiāo)入賬。（四）財(cái)務(wù)管理監(jiān)督1.加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理監(jiān)督，定期對(duì)財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)工作規(guī)范透明。2.接受員工監(jiān)督，定期公布食堂財(cái)務(wù)收支情況，保障員工的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。九、食堂安全管理（一）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。（二）消防安全1.配備必要的消防器材，定期檢查維護(hù)，確保消防器材完好有效。2.加強(qiáng)員工消防安全教育，提高員工消防安全意識(shí)，掌握基本的消防知識(shí)和技能。3.保持食堂疏散通道暢通，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。（三）用氣用電安全1.規(guī)范食堂用氣用電行為，定期對(duì)燃?xì)狻㈦姎庠O(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保用氣用電安全。2.操作人員應(yīng)熟悉燃?xì)?、電氣設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。（四）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。2.及時(shí)報(bào)告單位領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員。3.對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。十、員工就餐管理（一）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊(duì)取餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.愛(ài)護(hù)食堂公共設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄垃圾。（二）文明就餐1.倡導(dǎo)員工文明就餐，講究禮儀，尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果。2.不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、吸煙、酗酒等。（三）