賓館食品安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)賓館食品安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障賓客的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于賓館內(nèi)所有涉及食品經(jīng)營(yíng)的部門和場(chǎng)所，包括餐廳、酒吧、客房送餐服務(wù)等。3.基本原則賓館食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的食品安全管理制度，確保食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理委員會(huì)成立以賓館總經(jīng)理為組長(zhǎng)，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理委員會(huì)，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)賓館食品安全管理工作，制定食品安全管理目標(biāo)和計(jì)劃，審議重大食品安全事項(xiàng)。2.食品安全管理部門設(shè)立專門的食品安全管理部門，配備專業(yè)的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品安全管理工作，包括食品安全日常檢查、監(jiān)督整改、食品安全培訓(xùn)、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.各部門職責(zé)采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)食品及食品原料的采購(gòu)，選擇合格的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。倉(cāng)庫(kù)管理部門：負(fù)責(zé)食品及原料的儲(chǔ)存管理，按照食品安全要求分類存放，確保食品及原料的質(zhì)量安全。廚房部門：負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。餐廳部門：負(fù)責(zé)食品的供應(yīng)和銷售，確保就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，為賓客提供安全、衛(wèi)生的食品?？头克筒头?wù)部門：負(fù)責(zé)客房送餐食品的制作和配送，確保送餐食品的安全衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與索證索票制度1.供應(yīng)商選擇采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存供應(yīng)商的聯(lián)系方式。3.索證索票管理食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)的食品及原料的索證索票情況進(jìn)行檢查，確保索證索票齊全、有效。索證索票資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理制度1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分類存放，隔墻離地，整齊碼放。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。3.庫(kù)存食品管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，做到賬物相符。五、食品加工制作過(guò)程管理制度1.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。食品加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全管理部門應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.自查記錄與報(bào)告對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行記錄，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施、整改結(jié)果等內(nèi)容。八、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全管理部門應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對(duì)象、時(shí)間和方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識(shí)。食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等食品安全操作規(guī)范。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)。3.培訓(xùn)實(shí)施定期組織食品安全培訓(xùn)，確保所有食品從業(yè)人員都能接受培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式。4.培訓(xùn)記錄對(duì)食品安全培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。2.應(yīng)急處置組織與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。食品安全管理部門負(fù)責(zé)食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、原因分析等工作。其他相關(guān)部門按照職責(zé)分工，配合做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作。3.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)救治中毒人員，對(duì)中毒人員進(jìn)行催吐、洗胃等急救措施，并及時(shí)送往醫(yī)院治療。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)食品安全事故的相關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行責(zé)任追究。十、食品安全信息公示制度1.公示內(nèi)容在賓館餐廳、客房等顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全管理制度、食品安全管理人員信息、食品添加劑使用情況等。定期公示食品安全自查情況、食品安全投訴舉報(bào)電話等信息。2.公示方式