團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)菌湯牦牛肉丸編制說(shuō)明《菌湯牦牛肉丸》標(biāo)準(zhǔn)起草編制組二〇二五年五月目錄TOC\o"1-1"\h\u19956一、工作簡(jiǎn)況 —工作簡(jiǎn)況任務(wù)來(lái)源根據(jù)2020年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)，大力推動(dòng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，持續(xù)深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提升引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展的能力。依據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》，以及《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》相關(guān)規(guī)定，中國(guó)商品學(xué)會(huì)決定立項(xiàng)，青海藏牛香食品有限公司等相關(guān)單位共同制定《菌湯牦牛肉丸》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。于2025年4月16日，中國(guó)商品學(xué)會(huì)發(fā)布了《菌湯牦牛肉丸》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)通知，正式立項(xiàng)。編制目的、意義和必要性1、項(xiàng)目任務(wù)的目的（1）規(guī)范產(chǎn)品特性，保障品質(zhì)穩(wěn)定：菌湯牦牛肉丸結(jié)合了牦牛肉的醇厚菌湯的鮮美，其風(fēng)味依賴(lài)于原料（如高原牦牛肉、野生菌種類(lèi)）及工藝（如菌湯熬煮時(shí)間、牛肉丸捶打標(biāo)準(zhǔn)）。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將明確原料來(lái)源、菌湯配方、牛肉丸制作工藝等關(guān)鍵指標(biāo)，確保不同批次產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定，避免質(zhì)量波動(dòng)。（2）保護(hù)地理標(biāo)志，提升品牌價(jià)值：牦牛肉是青藏高原特有物種，菌湯熬制工藝也帶有地域特色。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，可強(qiáng)化“菌湯牦牛肉丸”的地理標(biāo)志屬性，與假冒偽劣產(chǎn)品形成區(qū)分。例如，規(guī)定必須使用海拔3000米以上牧場(chǎng)放養(yǎng)的牦牛肉，以及當(dāng)?shù)靥赜芯N（如松茸、羊肚菌）熬湯，凸顯產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)。（3）推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，助力鄉(xiāng)村振興：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可提升產(chǎn)品附加值，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈延伸（如預(yù)制菜、旅游伴手禮開(kāi)發(fā)）。同時(shí)，帶動(dòng)牦牛養(yǎng)殖、野生菌采摘等上游產(chǎn)業(yè)，增加牧民和山區(qū)居民收入，助力鄉(xiāng)村振興。2、意義（1）保障食品安全，強(qiáng)化行業(yè)監(jiān)管：菌湯熬制涉及野生菌采購(gòu)，部分菌類(lèi)存在誤采毒菌風(fēng)險(xiǎn)。標(biāo)準(zhǔn)將嚴(yán)格規(guī)范菌類(lèi)采購(gòu)渠道（如要求供應(yīng)商提供菌種鑒定報(bào)告）、加工工藝（如熬湯溫度時(shí)間控制），避免食品安全隱患。（2）促進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新，優(yōu)化傳統(tǒng)工藝：在保留傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)企業(yè)引入現(xiàn)代食品技術(shù)。例如，通過(guò)低溫鎖鮮工藝延長(zhǎng)保質(zhì)期，或利用超微粉碎技術(shù)提升菌湯的溶解度和風(fēng)味釋放。（3）傳承飲食文化，擴(kuò)大品牌影響力：菌湯牦牛肉丸承載了青藏高原的飲食文化，標(biāo)準(zhǔn)制定可推動(dòng)其入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同時(shí)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋，讓地方美食走向全國(guó)，甚至國(guó)際市場(chǎng)。3、必要性（1）填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)空白，規(guī)范市場(chǎng)秩序：當(dāng)前食品行業(yè)缺乏針對(duì)菌湯牦牛肉丸的專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品良莠不齊。例如，部分商家用普通牛肉冒充牦牛肉，或用調(diào)味劑勾兌菌湯。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可統(tǒng)一準(zhǔn)入門(mén)檻，遏制低價(jià)低質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。（2）響應(yīng)政策導(dǎo)向，助力區(qū)域品牌建設(shè)：國(guó)家鼓勵(lì)地方培育特色食品品牌，菌湯牦牛肉丸符合“區(qū)域公用品牌”建設(shè)方向。標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證將為其申請(qǐng)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)、參與地方標(biāo)準(zhǔn)制定提供技術(shù)支撐。（3）適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)，滿(mǎn)足多元需求：消費(fèi)者對(duì)健康、安全、風(fēng)味的要求日益提高。標(biāo)準(zhǔn)可引導(dǎo)企業(yè)優(yōu)化配方（如減鹽不減鮮、無(wú)添加劑版本），推出滿(mǎn)足不同場(chǎng)景（家庭、餐飲、預(yù)制菜）的產(chǎn)品。例如，針對(duì)健身人群開(kāi)發(fā)低脂高蛋白版本，或針對(duì)火鍋店推出耐煮型牛肉丸。標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程1、組建起草小組，前期調(diào)研為保證標(biāo)準(zhǔn)編制工作的順利開(kāi)展、提高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量和實(shí)用性，由標(biāo)準(zhǔn)編制起草單位和相關(guān)技術(shù)專(zhuān)家、標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家共同組建了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的編制。通過(guò)制訂工作方案，標(biāo)準(zhǔn)起草小組進(jìn)一步明確了目標(biāo)要求、工作思路、人員分工和工作進(jìn)度等。標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)當(dāng)前的菌湯牦牛肉丸涉及的相關(guān)技術(shù)、設(shè)計(jì)內(nèi)容等進(jìn)行了調(diào)研，搜集了眾多相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、技術(shù)指標(biāo)、案例等資料，就其中的重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行逐一討論，并系統(tǒng)分析、評(píng)價(jià)申報(bào)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的可行性及必要性。2、確定標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)，形成草案起草小組結(jié)合前期的調(diào)研和資料，開(kāi)展了多次內(nèi)部研討會(huì)，形成標(biāo)準(zhǔn)大綱，并邀請(qǐng)了專(zhuān)家和相關(guān)企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，對(duì)《菌湯牦牛肉丸》的標(biāo)準(zhǔn)編制工作重點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)和編制原則等形成了共識(shí)，同時(shí)完成標(biāo)準(zhǔn)草案稿的撰寫(xiě)，并在小組內(nèi)部對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案的內(nèi)容進(jìn)行初步審查，依據(jù)相關(guān)意見(jiàn)進(jìn)行修改、完善。3、形成征求意見(jiàn)稿，征求意見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行修改完善，根據(jù)收集到的意見(jiàn)反饋，包括調(diào)整基本原則內(nèi)容、修改錯(cuò)誤用詞和格式等，在反復(fù)討論和論證的基礎(chǔ)上，修改形成了《菌湯牦牛肉丸》（征求意見(jiàn)稿）。主要起草單位青海藏牛香食品有限公司等。標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容編制原則1、嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草；2、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策要求；3、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有科學(xué)性、先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性，切實(shí)可行。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容1、范圍本文件規(guī)定了菌湯牦牛肉丸的的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、以及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。本文件適用于以牦牛肉為主要原料，添加或不添加羊肚菌、黃蘑菇、枸杞，添加或不添加水、玉米淀粉、食用鹽、味精、醬油、海藻糖等輔料，添加或不添加三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，原料經(jīng)預(yù)處理、絞肉/打漿、調(diào)味與配料、攪拌、成型、煮制、冷卻、速凍、包裝等工序加工制成的非即食速凍調(diào)制肉丸。規(guī)范性引用文件GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑六偏磷酸鈉GB1886.306食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑谷氨酸鈉GB1886.335食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑三聚磷酸鈉GB1886.339食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦磷酸鈉GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB5009.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類(lèi)化合物的測(cè)定GB5009.123食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23529海藻糖GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB30616食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則NY/T3356-2018牦牛肉NY/T4344-2023羊肚菌等級(jí)規(guī)格SB/T10610-2011肉丸定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)術(shù)語(yǔ)和定義為便于對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解與執(zhí)行，本章節(jié)規(guī)定了菌湯牦牛肉丸涉及的術(shù)語(yǔ)和定義。技術(shù)要求文件規(guī)定了菌湯牦牛肉丸的技術(shù)要求。試驗(yàn)方法文件規(guī)定了菌湯牦牛肉丸的試驗(yàn)方法。檢驗(yàn)規(guī)則文件規(guī)定了菌湯牦牛肉丸的檢驗(yàn)規(guī)則。標(biāo)準(zhǔn)、包裝、運(yùn)輸及貯存文件規(guī)定了菌湯牦牛肉丸的標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。主要試驗(yàn)和情況分析結(jié)合國(guó)內(nèi)外的行業(yè)測(cè)試和企業(yè)內(nèi)部管控項(xiàng)目進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。標(biāo)準(zhǔn)中涉及專(zhuān)利的情況暫不涉及。預(yù)期達(dá)到的效益（經(jīng)濟(jì)、效益、生態(tài)等），對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用的情況本標(biāo)準(zhǔn)編制、宣貫和實(shí)施，將會(huì)促進(jìn)本行業(yè)及本公司產(chǎn)品的銷(xiāo)售及管理規(guī)范化和升級(jí)，預(yù)計(jì)將會(huì)增加公司的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)及經(jīng)營(yíng)安全，對(duì)于行業(yè)生態(tài)也會(huì)有可持續(xù)的促進(jìn)作用，對(duì)于本行業(yè)的發(fā)展也會(huì)提供前進(jìn)方向。與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)屬于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是菌湯牦牛肉丸標(biāo)準(zhǔn)體系的重要一環(huán)，滿(mǎn)足《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》和《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》的相關(guān)要求，符合現(xiàn)行法律法規(guī)和上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，符合安全性要求及有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。重大意見(jiàn)分歧的處理依據(jù)和結(jié)果暫無(wú)。標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)的建議說(shuō)明本標(biāo)準(zhǔn)為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，供社會(huì)各界自愿使用。貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議1、本標(biāo)準(zhǔn)由青海藏牛香食品有限公司負(fù)責(zé)牽頭組織制定工作計(jì)劃，邀請(qǐng)同行相關(guān)公司等參與標(biāo)準(zhǔn)的制定，深入本行業(yè)，調(diào)查了解菌湯牦牛肉丸技術(shù)要求，完成標(biāo)準(zhǔn)的制定。2、通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)口袋書(shū)等標(biāo)準(zhǔn)宣貫材料并發(fā)放給標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施單位，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)主體對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)；在區(qū)域范圍內(nèi)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣