熱食食品制作管理制度一、總則1.目的為加強熱食食品制作管理，確保熱食食品安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及食品安全標準，結合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有熱食食品的制作活動，包括但不限于餐廳、食堂、外賣熱食制作等場所。3.基本原則熱食食品制作應遵循安全、衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則，嚴格把控食品制作的各個環(huán)節(jié)，確保熱食食品符合食品安全標準。二、人員管理1.健康管理熱食食品制作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事熱食制作工作。如發(fā)現(xiàn)制作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織熱食食品制作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新入職的熱食食品制作人員必須經(jīng)過崗前培訓，培訓合格后方可上崗操作。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。3.個人衛(wèi)生熱食食品制作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。制作人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品及食品接觸面。三、場所與設施設備管理1.場所要求熱食食品制作場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，通風良好，有足夠的照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施。制作場所應分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。熱食食品制作場所應設置專門的更衣室、洗手消毒設施、食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的水龍頭，其位置應便于食品從業(yè)人員使用。2.設施設備要求熱食食品制作應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。設施設備應符合食品安全標準，易于清潔消毒，不得使用國家禁止使用的食品加工設備。食品處理區(qū)應配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并保持清潔衛(wèi)生，不得與食品及食品接觸面混用。四、食品原料采購與貯存管理1.采購管理熱食食品制作所需的食品原料應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關資質證明文件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料。采購食品原料時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、購貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，并妥善保存購貨憑證。2.貯存管理食品原料應分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)的物品混存。貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防潮、防蟲、防鼠等設施。食品原料應按照先進先出的原則使用，定期檢查庫存食品原料的質量狀況，及時清理變質、過期的食品原料。冷藏、冷凍食品原料應嚴格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品原料的質量安全。五、熱食食品加工制作管理1.加工制作要求熱食食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。加工制作過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生。2.加工制作過程監(jiān)控熱食食品制作過程中應進行全程監(jiān)控，確保食品加工制作過程符合食品安全標準。監(jiān)控內(nèi)容包括食品原料的質量、加工制作過程的衛(wèi)生狀況、食品添加劑的使用情況、食品的燒熟煮透程度等。監(jiān)控記錄應詳細、準確，包括監(jiān)控時間、監(jiān)控人員、監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控結果等，監(jiān)控記錄應妥善保存。六、熱食食品留樣管理1.留樣要求每餐次的熱食食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，容器應密封、清潔、消毒，并標明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存，溫度應控制在0℃8℃之間。2.留樣記錄應做好熱食食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員、留樣容器編號等信息。留樣記錄應妥善保存，以備食品安全事故調查時查閱。七、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求熱食食品制作使用的餐具應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，消毒后的餐具應符合食品安全標準。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等消毒方式。2.保潔管理消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，確保保潔效果。八、食品安全自查與整改管理1.自查要求公司應定期組織熱食食品制作場所的食品安全自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員管理、場所與設施設備管理、食品原料采購與貯存管理、熱食食品加工制作管理、熱食食品留樣管理、餐具清洗消毒保潔管理等方面。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查方法、自查時間等，確保自查工作有序進行。2.整改管理對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。整改完成后，應進行復查，確保整改措施落實到位，食品安全問題得到徹底解決。應做好食品安全自查與整改記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改期限、復查結果等，自查與整改記錄應妥善保存。九、食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定公司應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應急處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止熱食食品制作活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告