第一節(jié)食品的評(píng)分檢驗(yàn)：面包的評(píng)分檢驗(yàn)主講教師：賈彥杰《食

品

感

官

檢

驗(yàn)

技

術(shù)》FoodSensoryInspectionTechnology

嚴(yán)把食品檢驗(yàn)關(guān)·共筑舌尖安全門第八章食品感官分級(jí)試驗(yàn)

為了比較A、B、C3個(gè)公司生產(chǎn)的面包質(zhì)量，8名評(píng)審員分別對(duì)3個(gè)公司的產(chǎn)品按1~6分尺度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果如表所示，問產(chǎn)品之間有無顯著性差異？工作任務(wù)主要內(nèi)容評(píng)分檢驗(yàn)的概念1評(píng)分檢驗(yàn)的方法2數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與結(jié)果分析31評(píng)分檢驗(yàn)的概念評(píng)分檢驗(yàn)的概念評(píng)分檢驗(yàn)的應(yīng)用領(lǐng)域

一、評(píng)分檢驗(yàn)的概念評(píng)分法是要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)方法，它是不同于其他方法的所謂絕對(duì)性判斷。評(píng)分檢驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，應(yīng)用較為廣泛，尤其適用新產(chǎn)品的評(píng)價(jià)。應(yīng)用領(lǐng)域2評(píng)分檢驗(yàn)的方法評(píng)價(jià)準(zhǔn)備樣品的準(zhǔn)備、編號(hào)及呈送問答表的設(shè)計(jì)感官評(píng)價(jià)3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與結(jié)果分析

①將每個(gè)品評(píng)員的打分表匯總到一起，制作出匯總統(tǒng)計(jì)表。②統(tǒng)計(jì)分析。利用分差分析對(duì)匯總統(tǒng)計(jì)表進(jìn)行分析可以得出不同批次生產(chǎn)出來的同一產(chǎn)品（面包）的質(zhì)量級(jí)別和它們之間的差異程度。

③得出不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品是否具有質(zhì)量穩(wěn)定性。根據(jù)表產(chǎn)品尺度表哦對(duì)不同批次（廠家）生產(chǎn)的同一產(chǎn)品（面包）進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)。4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與結(jié)果分析在進(jìn)行結(jié)果分析與判斷前，首先要將問答表（票）的評(píng)價(jià)結(jié)果按選定的標(biāo)度類型轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。以上述問答票的評(píng)價(jià)結(jié)果為例，可按-3～3（7級(jí)）等值尺度轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。極端好=3；非常好=2；好=1；一般=0；不好=-1；非常不好=2；極端不好=-3。當(dāng)然，也可以用10分制或百分制等其他尺度。然后通過相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析和檢驗(yàn)方法來判斷樣品間的差異性，當(dāng)樣品只有兩個(gè)時(shí)，可以采用簡(jiǎn)單的t檢驗(yàn)；當(dāng)樣品超過兩個(gè)時(shí)，要進(jìn)行方差分析并最終根據(jù)F檢驗(yàn)