餐飲部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲部衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與質(zhì)量，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部全體員工及餐飲部所涉及的所有區(qū)域和操作環(huán)節(jié)。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保餐飲部衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲部員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前需提供健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級，經(jīng)確認(rèn)有礙食品安全的，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲部應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年對員工進(jìn)行至少[X]次的衛(wèi)生知識復(fù)訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存[X]年以上。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保供應(yīng)商提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明文件。3.食品貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施運行狀況，確保正常運轉(zhuǎn)。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。定期對食品貯存場所進(jìn)行清理和消毒，保持環(huán)境整潔。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保正常運行。加工場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工工藝要求，確保食品熟透，防止交叉污染。制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生要求。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具、飲具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒合格。不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。五、餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔保持餐廳環(huán)境整潔，地面、桌面、門窗等應(yīng)每天清潔，無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行擦拭消毒。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面清掃和消毒，包括墻壁、天花板、空調(diào)等部位。2.餐廳通風(fēng)與換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)與換氣，及時排出異味和煙霧。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運行。3.餐廳垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期進(jìn)行消毒。垃圾應(yīng)分類存放，按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲部應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查，由專人負(fù)責(zé)記錄檢查情況。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐廳衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對餐飲部進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行[X]次全面檢查。檢查人員應(yīng)包括公司管理人員、食品安全管理員等，檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄和通報。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時落實整改措施，并將整改情況報告監(jiān)管部門。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，餐飲部應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的種類、中毒人數(shù)、癥狀等情況。2.事故調(diào)查與處理配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如封存可疑食品、召回已銷售的食品等。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的預(yù)防措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.責(zé)任追究