餐館洗消毒管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館洗消毒管理，確保餐飲具清洗消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客用餐安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有餐飲具的清洗、消毒、保潔等操作及管理。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程進(jìn)行餐飲具的洗消毒工作。二、職責(zé)分工1.廚房負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)餐館餐飲具洗消毒工作的組織與管理。確保洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，定期檢查設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)情況。監(jiān)督洗消毒人員按照規(guī)定流程操作，對洗消毒工作質(zhì)量進(jìn)行檢查。2.洗消毒人員負(fù)責(zé)餐飲具的清洗、消毒、保潔等具體操作。嚴(yán)格遵守洗消毒操作規(guī)程，確保餐飲具清洗消毒徹底，符合衛(wèi)生要求。做好洗消毒設(shè)備的日常清潔和維護(hù)工作，及時報告設(shè)備故障。3.質(zhì)量監(jiān)督人員定期對餐飲具洗消毒效果進(jìn)行抽檢，檢查消毒后的餐飲具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對洗消毒過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。負(fù)責(zé)收集、整理和分析洗消毒質(zhì)量數(shù)據(jù)，為改進(jìn)洗消毒工作提供依據(jù)。三、洗消毒設(shè)施設(shè)備1.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量的專用洗碗池，材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易于清潔，不得與其他用途水池混用。洗碗機(jī)應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，清洗效果良好。洗碗機(jī)的清洗程序應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具表面的油污、食物殘渣等。2.消毒設(shè)備根據(jù)餐館規(guī)模和實(shí)際需求，選用合適的消毒設(shè)備，如高溫消毒柜、紫外線消毒柜、化學(xué)消毒劑浸泡池等。高溫消毒柜應(yīng)能達(dá)到規(guī)定的消毒溫度和時間，確保消毒效果可靠。紫外線消毒柜應(yīng)定期檢查紫外線燈管的強(qiáng)度，及時更換老化燈管，保證消毒效果?；瘜W(xué)消毒劑浸泡池應(yīng)保持消毒劑濃度符合要求，定期更換消毒劑。3.保潔設(shè)備設(shè)置專用的餐飲具保潔柜，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、易清潔，能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。保潔柜應(yīng)定期清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，柜門應(yīng)能關(guān)閉嚴(yán)密，防止空氣進(jìn)入。四、洗消毒流程1.清洗流程刮：將餐飲具表面的食物殘渣、油污等用專用工具刮去。洗：將刮后的餐飲具放入洗碗池中，用流動水沖洗，去除表面的污垢。刷：用專用的洗碗刷或清潔布對餐飲具的內(nèi)外表面進(jìn)行刷洗，確保去除油污和食物殘渣。沖：將刷洗后的餐飲具用流動水徹底沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。2.消毒流程熱力消毒：煮沸消毒：將洗凈的餐飲具完全浸沒在沸水中，保持煮沸10分鐘以上。蒸汽消毒：將洗凈的餐飲具放入蒸汽箱中，控制蒸汽溫度在100℃以上，消毒15分鐘以上。高溫消毒：將洗凈的餐飲具放入高溫消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時間15分鐘以上?；瘜W(xué)消毒：浸泡消毒：將洗凈的餐飲具完全浸沒在配制好的化學(xué)消毒劑溶液中，浸泡時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明要求，一般為1015分鐘。常用的化學(xué)消毒劑有含氯消毒劑、過氧乙酸等，使用時應(yīng)注意按照規(guī)定的濃度配制，定期更換消毒劑溶液。擦拭消毒：對于不宜浸泡的餐飲具，可采用化學(xué)消毒劑擦拭的方法進(jìn)行消毒。用干凈的抹布蘸取適量的化學(xué)消毒劑，擦拭餐飲具的內(nèi)外表面，確保擦拭均勻，作用時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明要求。紫外線消毒：將洗凈的餐飲具放入紫外線消毒柜中，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，消毒時間一般為30分鐘以上。紫外線消毒應(yīng)在無人的環(huán)境下進(jìn)行，避免紫外線對人體造成傷害。3.保潔流程消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中，分類存放，不得暴露在空氣中。保潔柜應(yīng)定期清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。每餐使用前，應(yīng)檢查保潔柜內(nèi)的餐飲具是否清潔、衛(wèi)生，如有污染或損壞，應(yīng)及時更換或重新消毒。五、洗消毒操作規(guī)范1.洗消毒人員操作前要求洗消毒人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，避免污染餐飲具。2.清洗操作規(guī)范按照清洗流程進(jìn)行操作，確保餐飲具表面的污垢、食物殘渣等徹底清除。清洗過程中應(yīng)使用流動水，不得使用重復(fù)使用的水清洗餐飲具。不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑清洗餐飲具。3.消毒操作規(guī)范嚴(yán)格按照消毒流程和消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用化學(xué)消毒劑消毒時，應(yīng)注意消毒劑的濃度、配制方法、使用時間等，避免因消毒劑使用不當(dāng)導(dǎo)致消毒效果不佳或?qū)θ梭w造成危害。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，不得有殘留的消毒劑。4.保潔操作規(guī)范消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中，不得在消毒柜或其他地方長時間存放，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，柜門應(yīng)能關(guān)閉嚴(yán)密，防止空氣進(jìn)入和灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。每餐使用前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如有污染或損壞，應(yīng)及時更換或重新消毒。六、質(zhì)量控制與監(jiān)督1.質(zhì)量控制措施洗消毒人員應(yīng)在每次操作后對餐飲具的清洗消毒質(zhì)量進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對洗消毒工作進(jìn)行檢查，包括設(shè)備運(yùn)行情況、操作流程執(zhí)行情況、餐飲具清洗消毒效果等，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)定期對餐飲具洗消毒效果進(jìn)行抽檢，采用物理、化學(xué)或微生物檢測方法，檢查消毒后的餐飲具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。抽檢數(shù)量應(yīng)不少于當(dāng)餐使用餐飲具總數(shù)的3%，且不得少于5件。2.不合格處理若抽檢發(fā)現(xiàn)消毒后的餐飲具不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止使用該批次餐飲具，并對已使用的不合格餐飲具進(jìn)行追溯和處理。對洗消毒過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至問題解決。整改完成后，應(yīng)重新進(jìn)行抽檢，確保洗消毒質(zhì)量符合要求。對因洗消毒工作不到位導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定洗消毒人員培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括洗消毒操作規(guī)程、衛(wèi)生知識、食品安全知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。每年至少組織2次洗消毒人員培訓(xùn)，新入職的洗消毒人員應(yīng)在入職后1周內(nèi)接受崗前培訓(xùn)。2.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.考核制度建立洗消毒人員考核制度，定期對洗消毒人員的工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)能力進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括洗消毒操作技能、衛(wèi)生知識掌握情況、工作責(zé)任心等方面?？己私Y(jié)果與洗消毒人員的績效掛鉤，對考核不合格的人員進(jìn)行再次培訓(xùn)或調(diào)整工作崗位。八、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持洗消毒區(qū)域環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。洗消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，表面無油污、無污漬，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，確保無雜物、無積水。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.個人衛(wèi)生洗消毒人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服、勤洗澡、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染餐飲具的物品，不得在洗消毒區(qū)域吸煙、飲食。3.消毒劑管理消毒劑應(yīng)專人專柜保管，存放于通風(fēng)良好、陰涼干燥的地方，避免陽光直射。消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度配制和使用，不得隨意更改濃度或超量使用。定期檢查消毒劑的有效期，及時更換過期消毒劑。九、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐飲具洗消毒記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、餐次、餐飲具數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時間、消毒溫度、消毒劑名稱及濃度、操作人員姓名等信息。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯記，記錄字跡應(yīng)清晰，易于辨認(rèn)。記錄應(yīng)由專人負(fù)責(zé)填寫和保管