餐飲加工產(chǎn)管理制度總則1.目的為加強(qiáng)餐飲加工產(chǎn)的管理，規(guī)范加工流程，確保食品安全，提高生產(chǎn)效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲加工產(chǎn)的所有員工及相關(guān)生產(chǎn)活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化原則，確保加工過程的每一個環(huán)節(jié)都有明確的操作規(guī)范?？茖W(xué)管理原則，運(yùn)用合理的管理方法和技術(shù)手段，提高生產(chǎn)管理水平。人員管理1.人員健康與衛(wèi)生所有進(jìn)入餐飲加工產(chǎn)的員工必須持有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動水和肥皂或洗手液。2.人員培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須接受食品安全知識、加工操作規(guī)程、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織員工進(jìn)行食品安全和生產(chǎn)技能培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于食品安全法律法規(guī)、食品加工新技術(shù)、新設(shè)備操作等。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，帶回先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)方法，促進(jìn)餐飲加工產(chǎn)的持續(xù)發(fā)展。3.人員考核建立完善的人員考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、食品安全意識、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵員工積極工作，遵守各項(xiàng)管理制度。對于違反食品安全規(guī)定或工作表現(xiàn)不佳的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所清潔餐飲加工產(chǎn)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。定期對加工場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味和濕氣，防止霉菌、細(xì)菌等滋生。2.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。嚴(yán)禁將食品加工過程中的廢棄物隨意丟棄，應(yīng)按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，避免對環(huán)境造成污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲加工產(chǎn)。定期檢查加工場所，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如放置捕鼠設(shè)備、噴灑殺蟲劑等。保持加工場所的清潔衛(wèi)生，減少害蟲的滋生環(huán)境。食品原料采購與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供食品原料。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等方面，確保供應(yīng)商能夠滿足公司的采購要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.原料驗(yàn)收食品原料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保原料的質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收人員應(yīng)按照規(guī)定的驗(yàn)收程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等。對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入餐飲加工產(chǎn)。3.原料儲存根據(jù)食品原料的特性，設(shè)置專門的儲存區(qū)域，分類存放原料。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、霉變和污染。定期對原料儲存區(qū)域進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)的原料，確保原料質(zhì)量安全。加工過程管理1.加工操作規(guī)程制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程，明確每道工序的操作要求、工藝參數(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工操作，不得擅自更改工藝參數(shù)或簡化操作流程。加工過程中應(yīng)做好各項(xiàng)記錄，包括加工時(shí)間、溫度、設(shè)備運(yùn)行情況等，確保加工過程可追溯。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好使用記錄。3.交叉污染控制合理布局加工場所，設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等，避免不同區(qū)域之間的交叉污染。加工過程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善保管。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，避免頭發(fā)、汗液等污染食品。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)餐飲加工產(chǎn)的生產(chǎn)需求，合理采購先進(jìn)、適用的設(shè)備設(shè)施。采購設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的供應(yīng)商。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說明書進(jìn)行正確安裝，確保設(shè)備安裝牢固、運(yùn)行正常。安裝過程中應(yīng)注意設(shè)備的布局和連接，便于操作和維護(hù)。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括日常維護(hù)、一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)等。日常維護(hù)由設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)，主要進(jìn)行設(shè)備的清潔、潤滑、緊固等工作；一級保養(yǎng)由設(shè)備維修人員負(fù)責(zé)，一般每月進(jìn)行一次，對設(shè)備進(jìn)行局部解體檢查和清洗，調(diào)整設(shè)備各部位的配合間隙，緊固設(shè)備的各個部位；二級保養(yǎng)由設(shè)備維修人員會同設(shè)備操作人員共同進(jìn)行，一般每季度或每半年進(jìn)行一次，對設(shè)備進(jìn)行全面解體檢查和清洗，修復(fù)或更換磨損的零部件，檢查和調(diào)整設(shè)備的精度、性能，確保設(shè)備的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)達(dá)到要求。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，確保設(shè)備的計(jì)量器具準(zhǔn)確可靠。對不符合要求的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。3.設(shè)備清潔與消毒設(shè)備設(shè)施在使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘?jiān)?。清潔方法?yīng)根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和特性選擇合適的清潔劑和工具。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率根據(jù)設(shè)備的使用情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。設(shè)備設(shè)施的清潔和消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔消毒時(shí)間、清潔劑和消毒劑名稱、操作人員等。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲加工產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料采購與管理、加工過程管理、設(shè)備設(shè)施管理等。按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，全面評估食品安全狀況。2.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，并及時(shí)向食品安全負(fù)責(zé)人報(bào)告整改進(jìn)展情況。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底整改。復(fù)查合格后，應(yīng)對整改工作進(jìn)行總結(jié)，分析問題產(chǎn)生的原因，提出預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)公司的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進(jìn)行制定，具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、人員救治、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，演練后應(yīng)對演練效果進(jìn)行評估和總結(jié)，針對存在的問題及時(shí)對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告食品安全負(fù)責(zé)人，食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向上級主管部門報(bào)告，并啟動應(yīng)急預(yù)案。按照應(yīng)急