熟食間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)熟食間的衛(wèi)生管理，確保熟食加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)熟食間的衛(wèi)生管理，包括熟食加工人員、加工環(huán)境、加工設(shè)備、工具及原材料等方面的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工熟食間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)熟食間的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，保持個(gè)人衛(wèi)生和操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行熟食加工操作。質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)熟食間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的熟食原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。后勤部門(mén)負(fù)責(zé)提供熟食間所需的清潔用品和設(shè)備維護(hù)，保障加工環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理熟食間工作人員必須取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熟食加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其熟食加工工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行熟食加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得在熟食間內(nèi)穿工作服外出。3.衛(wèi)生培訓(xùn)熟食間應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、熟食加工操作規(guī)范、食品污染預(yù)防等。新員工上崗前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。三、加工環(huán)境衛(wèi)生管理1.布局要求熟食間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。加工區(qū)域應(yīng)按照原料處理、加工制作、成品存放的順序合理布局，避免食品在加工過(guò)程中受到污染。熟食間應(yīng)設(shè)有足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)易于清潔消毒。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)熟食間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、加工設(shè)備、工具、容器等。地面應(yīng)使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，保持地面清潔無(wú)污垢、無(wú)積水。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，去除污垢和灰塵，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，晾干備用。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等）。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法及操作人員等。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查熟食間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)加工環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保環(huán)境衛(wèi)生狀況符合要求。質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)定期對(duì)熟食間的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)包括加工區(qū)域的清潔狀況、通風(fēng)排煙排水設(shè)施的運(yùn)行情況、消毒設(shè)備的使用效果等方面。四、加工設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理熟食間應(yīng)配備符合食品衛(wèi)生要求的加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持設(shè)備表面清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。消毒方法可參照加工環(huán)境清潔消毒的要求執(zhí)行。設(shè)備的維修、保養(yǎng)工作應(yīng)由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行，維修、保養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)注意防止食品污染，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔消毒后方可投入使用。2.工具管理熟食加工工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他用途的工具混用。刀具、案板等工具應(yīng)每天清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工工具應(yīng)存放在專(zhuān)用的工具柜或工具架上，保持干燥、通風(fēng)，避免受到污染。定期檢查工具的使用狀況，如發(fā)現(xiàn)刀具變鈍、案板損壞等情況，應(yīng)及時(shí)更換或維修，確保工具的衛(wèi)生安全性能。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的熟食原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索證索票齊全，確保原材料的質(zhì)量安全可追溯。優(yōu)先選擇正規(guī)渠道采購(gòu)原材料，不得采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”產(chǎn)品。采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，不得采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。2.驗(yàn)收要求原材料采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)分類(lèi)存放，做好標(biāo)識(shí)，注明原材料名稱(chēng)、采購(gòu)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)清理退貨，并做好記錄。3.儲(chǔ)存要求熟食原材料應(yīng)存放在專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原材料發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、冷藏食品等，并做好標(biāo)識(shí)。冷藏食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查原材料的儲(chǔ)存狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的原材料應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。六、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入熟食間前，應(yīng)更換工作服、帽、鞋，洗手消毒，穿戴整齊后方可進(jìn)入加工區(qū)域。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有需要應(yīng)進(jìn)行再次清洗消毒。準(zhǔn)備好當(dāng)天加工所需的原材料，并對(duì)原材料進(jìn)行再次檢查，確保原材料質(zhì)量合格。2.加工操作規(guī)范熟食加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中，生食品和熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)使用加工設(shè)備和工具。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品的安全衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量、范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。不得在熟食加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保熟食的質(zhì)量安全。加工后的熟食應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的容器或設(shè)備中，并加蓋或密封，防止食品受到污染。3.食品留樣每餐次的熟食成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。七、銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生熟食銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、貨架等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、冷藏、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保銷(xiāo)售環(huán)境符合衛(wèi)生要求。熟食展示柜應(yīng)定期清洗消毒，保持展示柜內(nèi)清潔衛(wèi)生，溫度適宜，防止熟食變質(zhì)。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售熟食前應(yīng)洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用工具，避免直接接觸熟食。銷(xiāo)售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生熟食銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝熟食時(shí)應(yīng)注意避免食品受到污染，包裝好的熟食應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。銷(xiāo)售熟食時(shí)應(yīng)配備專(zhuān)用的銷(xiāo)售工具，如夾子、勺子等，不得用手直接抓取熟食。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意保持熟食的新鮮度和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)熟食有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行處理。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.自查制度熟食間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)熟食間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工環(huán)境衛(wèi)生、加工設(shè)備及工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、銷(xiāo)售衛(wèi)生等方面。2.定期檢查質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)定期對(duì)熟食間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少檢查一次，并做好檢查記錄。定期檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋自查制度的各項(xiàng)內(nèi)容，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求熟食間負(fù)責(zé)人限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)食品安全監(jiān)管部門(mén)的要求或公司實(shí)際情況，適時(shí)組織對(duì)熟食間進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如季節(jié)性食品安全檢查、重大活動(dòng)食品安全保障檢查等。專(zhuān)項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的全面性和有效性。4.檢查結(jié)果處理對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的處理措施。對(duì)于一般問(wèn)題，應(yīng)要求熟食間負(fù)責(zé)人立即整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)于嚴(yán)重違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括警告、罰款、辭退等，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、記錄與檔案管理1.記錄要求熟食間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理記錄檔案，對(duì)人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生檢查、設(shè)備工具清洗消毒、原材料采購(gòu)驗(yàn)收、食品留樣等各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子文檔進(jìn)行填寫(xiě)，不得使用鉛筆或圓珠筆。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿(mǎn)后1年；沒(méi)有