熟食加工間管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范熟食加工間的操作流程，確保熟食加工的食品安全與質(zhì)量，保障員工和消費者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)熟食加工間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準要求。遵循衛(wèi)生、安全、高效的工作原則，確保熟食加工過程的規(guī)范化、標準化。二、人員管理1.健康管理熟食加工間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事熟食加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求工作人員進入加工間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)要求定期組織熟食加工間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等。新員工入職時必須進行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局熟食加工間應(yīng)保持合理的布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、冷藏區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。加工間應(yīng)配備足夠的照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并保持正常運行。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的清潔，清除污垢、殘渣和廢棄物。定期對加工間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標準要求。消毒劑應(yīng)妥善存放，避免誤用。加工間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。3.垃圾處理加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在加工間內(nèi)積壓。垃圾應(yīng)分類存放，分別處理。對于可回收垃圾，應(yīng)進行回收利用；對于不可回收垃圾，應(yīng)按照環(huán)保要求進行妥善處理。四、原料采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購熟食加工所需的原料。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，確保其持續(xù)符合食品安全要求。2.采購要求采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準和相關(guān)質(zhì)量要求。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并妥善保存。禁止采購無合法來源、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、病死毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品等不符合食品安全要求的原料。3.驗收管理原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)認真核對原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購訂單一致，并檢查相關(guān)證件是否齊全。對驗收合格的原料，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。建立原料驗收臺賬，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收情況等信息，以備追溯。五、加工過程管理1.加工前準備加工人員應(yīng)檢查加工設(shè)備、工具是否正常運行，清潔衛(wèi)生是否符合要求。按照加工工藝要求，準備好所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格。2.加工操作規(guī)范嚴格按照熟食加工操作規(guī)程進行加工，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時間、濕度等參數(shù)，防止食品變質(zhì)。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工間環(huán)境整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息，以備追溯。4.加工過程記錄建立加工過程記錄制度，詳細記錄食品加工的日期、時間、品種、數(shù)量、加工人員等信息。加工記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。六、成品儲存與銷售管理1.成品儲存熟食加工后的成品應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲存，儲存溫度應(yīng)符合食品儲存要求。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，避免相互擠壓、碰撞。定期檢查成品的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時清理處理，并做好記錄。2.成品銷售銷售熟食時應(yīng)使用專用的銷售工具，如托盤、夾子等，不得直接用手接觸食品。銷售的熟食應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品。建立成品銷售臺賬，詳細記錄銷售的日期、時間、品種、數(shù)量、購買者等信息，以備追溯。七、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理熟食加工間的設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備維護保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存。對設(shè)備進行維修、更換零部件時，應(yīng)選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品，并做好記錄。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程操作設(shè)備，避免因操作不當導(dǎo)致設(shè)備損壞或食品安全事故。2.工具管理加工間內(nèi)的工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標識，避免混用。對損壞或不符合食品安全要求的工具，應(yīng)及時更換或維修，不得繼續(xù)使用。八、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對熟食加工間的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購與驗收、加工過程控制、成品儲存與銷售、設(shè)備與工具管理等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，確保從原料采購到成品銷售的全過程可追溯。記錄應(yīng)包