燒烤制作間管理制度總則1.目的為了規(guī)范燒烤制作間的管理，確保燒烤食品的安全、衛(wèi)生，提高工作效率，保障員工健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部燒烤制作間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保燒烤食品符合衛(wèi)生標準，保障消費者健康。質量控制原則：嚴格把控燒烤制作過程中的各個環(huán)節(jié)，確保燒烤產品的質量穩(wěn)定。效率提升原則：優(yōu)化工作流程，提高工作效率，降低成本，提升整體效益。衛(wèi)生規(guī)范原則：保持燒烤制作間的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，營造良好的工作環(huán)境。人員管理1.人員資質燒烤制作間工作人員必須持有效的健康證上崗，健康證應定期復查，確保始終符合要求。從事燒烤制作的廚師應具備相應的烹飪技能和經驗，經過專業(yè)培訓，熟悉燒烤制作流程和食品安全知識。2.人員培訓定期組織工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、操作技能等方面的培訓，培訓內容應根據實際工作需求和法律法規(guī)要求進行更新。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現(xiàn)場演示等多種形式，確保工作人員能夠熟練掌握相關知識和技能。對新入職的員工應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內容包括公司規(guī)章制度、燒烤制作流程、食品安全知識等。3.人員考核建立健全人員考核機制，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、操作技能水平等進行考核。考核結果與績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵工作人員積極履行職責，提高工作質量。對考核不合格的工作人員應進行再培訓或調崗處理，仍不能勝任工作的，予以辭退。食品原材料管理1.采購管理選擇具有合法資質的供應商采購食品原材料，確保原材料的質量安全。采購的食品原材料應符合國家相關標準和規(guī)定，不得采購變質、過期、假冒偽劣等不符合要求的食品原材料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品原材料的規(guī)格、數量、價格、交貨時間、質量標準、驗收方式等內容。建立供應商評價機制，定期對供應商的產品質量、交貨期、售后服務等進行評價，對評價不合格的供應商應及時進行調整。2.驗收管理食品原材料到貨后，應由專人負責驗收，確保所采購的食品原材料與采購合同一致。驗收內容包括食品原材料的品種、規(guī)格、數量、質量、包裝等。對驗收合格的食品原材料應及時入庫，并做好記錄。記錄內容包括食品原材料的名稱、規(guī)格、數量、供應商、到貨日期、驗收情況等。對驗收不合格的食品原材料應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食品原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存條件應符合食品原材料的要求，防止食品原材料變質、污染。建立食品原材料庫存管理制度，定期對庫存食品原材料進行盤點，確保賬實相符。對過期、變質、損壞的食品原材料應及時清理，不得繼續(xù)使用。儲存食品原材料的倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止蟲害、鼠害等。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。燒烤制作過程管理1.環(huán)境衛(wèi)生燒烤制作間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后應對制作間進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。定期對燒烤制作間進行消毒，消毒方式和頻率應符合國家相關標準和規(guī)定。消毒記錄應詳細記錄消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息。保持燒烤制作間的通風良好，及時排除異味和煙霧。制作間內不得堆放雜物，保持工作區(qū)域整潔有序。2.設備設施管理燒烤制作間的設備設施應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備設施正常運行。維護保養(yǎng)記錄應詳細記錄設備設施的名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內容、維護保養(yǎng)人員等信息。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不得違規(guī)操作。在使用設備設施過程中發(fā)現(xiàn)問題應及時報告，不得擅自維修。定期對設備設施進行清潔消毒，防止設備設施污染食品。設備設施的清潔消毒記錄應詳細記錄清潔消毒時間、清潔消毒方式、清潔消毒人員等信息。3.制作流程規(guī)范燒烤制作應按照標準的工藝流程進行，確保燒烤食品的質量穩(wěn)定。工藝流程應包括食材準備、腌制、烤制、調味、裝盤等環(huán)節(jié)。食材準備應嚴格按照要求進行清洗、切配，確保食材的衛(wèi)生安全。腌制過程中應嚴格控制腌制時間和調料用量，確保腌制效果?？局七^程中應嚴格控制烤制溫度和時間，確保燒烤食品熟透、色澤均勻、口感良好?？局七^程中應及時翻動食材，防止烤焦。調味應根據不同的口味要求進行，調味用量應準確。裝盤應美觀大方，符合食品衛(wèi)生要求。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行采購、儲存、使用。食品添加劑的采購應選擇具有合法資質的供應商，確保食品添加劑的質量安全。食品添加劑的儲存應專人負責，專柜存放，并有明顯的標識。儲存條件應符合食品添加劑的要求，防止食品添加劑變質、污染。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用人員等信息。食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對燒烤制作間的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品原材料采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。自查應由專人負責，制定詳細的自查計劃和檢查表。自查結果應形成報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取措施進行整改，并跟蹤整改效果。食品安全自查記錄應詳細記錄自查時間、自查人員、自查內容、自查結果、整改情況等信息。2.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處理措施、責任分工等內容。定期組織工作人員進行食品安全事故應急演練，提高工作人員的應急處理能力。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的制作和銷售，并及時報告公司領導和當地食品藥品監(jiān)管部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事故擴大，最大限度地減少事故損失。3.食品留樣管理按照國家相關規(guī)定進行食品留樣，每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于100g，留樣時間不少于48小時。食品留樣應使用專用容器，密封后冷藏保存。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應詳細記錄食品名稱、留樣時間、留樣數量、留樣人員、留樣情況等信息。銷售管理1.銷售流程規(guī)范燒烤食品的銷售應按照規(guī)范的流程進行，確保銷售過程的衛(wèi)生安全。銷售流程應包括顧客點單、制作、包裝、收款、交付等環(huán)節(jié)。顧客點單時，工作人員應熱情接待，準確記錄顧客需求。制作過程中應嚴格按照要求進行操作，確保燒烤食品的質量。包裝應符合食品衛(wèi)生要求，確保食品不受污染。收款應準確無誤，交付食品時應核對顧客訂單，確保交付食品與顧客點單一致。2.銷售記錄管理建立銷售記錄制度，詳細記錄燒烤食品的銷售情況。銷售記錄內容應包括銷售時間、銷售地點、食品名稱、規(guī)格、數量、價格、顧客信息等。銷售記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。銷售記錄可采用紙質記錄或電子記錄的方式，電子記錄應備份保存，防止數據丟失。附則1.制度解