炒菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司炒菜間衛(wèi)生管理，確保菜品制作過程符合衛(wèi)生標準，保障員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部炒菜間的衛(wèi)生管理工作，包括廚師、幫廚及相關(guān)工作人員。3.管理原則炒菜間衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，確保炒菜間環(huán)境整潔、食材安全、操作規(guī)范。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有炒菜間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格者方可錄用。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套。接觸生食品后再接觸熟食品時，必須再次洗手。不得在炒菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織炒菜間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防與處理等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，保存培訓(xùn)資料。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對炒菜間進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機、廚具、餐具等。清潔時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔用品，不得使用有毒、有害的清潔劑。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水。墻面、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)明亮干凈。爐灶、抽油煙機應(yīng)定期清洗，確保無油污、無異味。廚具、餐具應(yīng)清洗干凈，擺放整齊。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在炒菜間內(nèi)過夜。垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔。2.定期消毒炒菜間應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率為每周至少一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.通風換氣炒菜間應(yīng)安裝良好的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。工作期間應(yīng)保持通風設(shè)備開啟，及時排出油煙、異味和濕氣。在烹飪高峰期，應(yīng)加強通風，防止油煙積聚。4.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入炒菜間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期檢查炒菜間內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進行防治。防治蟲害應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的殺蟲劑，不得使用對人體有害的殺蟲劑。四、食材衛(wèi)生管理1.采購要求食材采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。憑證應(yīng)保存至食材使用完畢后至少2年。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。2.驗收標準食材到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)按照采購標準對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行檢查，確保食材符合要求。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、供應(yīng)商名稱、采購日期、驗收日期、驗收情況等。3.儲存管理食材應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害物品混放。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食材應(yīng)按照先進先出的原則使用，避免積壓過期。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風的貨架上，離地、離墻存放，防止受潮、發(fā)霉。定期檢查食材儲存情況，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理處理。4.加工前處理食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。清洗食材應(yīng)使用流動的清水，確保清洗干凈。對需要去皮、去殼、去骨的食材，應(yīng)進行徹底處理，確保食材干凈衛(wèi)生。加工前處理過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，不得在加工區(qū)域內(nèi)堆放。五、廚具餐具衛(wèi)生管理1.廚具清潔廚具應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。每次使用后應(yīng)及時清洗，去除油污、食物殘渣等。清洗廚具應(yīng)使用專用的清潔劑和工具，不得使用鋼絲球等硬質(zhì)工具刮擦廚具表面，以免損壞廚具。定期對廚具進行消毒，消毒方法可參照環(huán)境衛(wèi)生管理中的消毒要求執(zhí)行。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。3.廚具餐具存放廚具應(yīng)分類存放于專用的櫥柜或貨架上，擺放整齊，便于取用。廚具存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有積水、油污等。餐具應(yīng)存放在專用的餐具柜或消毒柜內(nèi)，不得與其他物品混放。餐具存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風良好，防止餐具受潮、發(fā)霉。六、操作規(guī)范管理1.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，不得混用。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人等。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時停止加工，并進行處理。2.個人操作規(guī)范工作人員在操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。操作時應(yīng)站在指定的位置，不得隨意走動，以免影響操作和衛(wèi)生。不得將私人物品帶入炒菜間，不得在炒菜間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。操作結(jié)束后，應(yīng)及時清理操作臺面，將工具、容器清洗干凈，擺放整齊。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品加工和供應(yīng)，并及時報告公司相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等。公司相關(guān)部門應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員進行調(diào)查、救治和處理。保護事故現(xiàn)場，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員進行救治，及時送往醫(yī)院治療，并做好后續(xù)的跟蹤和慰問工作。對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。2.責任追究對因違反本制度導(dǎo)致食品安全事故的單位和個人，將依法追究其責任。責任追究包括行政責任、民事責任和刑事責任。對在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個人，將給予表彰和獎勵。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司將定期對炒菜間衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食材衛(wèi)生、廚具餐具衛(wèi)生、操作規(guī)范等。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度建立炒菜間衛(wèi)生管理考核制度，對炒菜間工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核?？己藘?nèi)容包