中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)中學(xué)食堂衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中學(xué)食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障師生的飲食健康權(quán)益。食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食品的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保符合食品安全要求。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、蛋類等食品，應(yīng)確保來源正規(guī)，動(dòng)物檢疫合格。3.采購驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)不合格食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定處理，做好記錄。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑，門窗玻璃應(yīng)清潔明亮。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，布局合理，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫應(yīng)定期清掃、消毒，貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，無積塵、無雜物。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害、鼠害。2.食品分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，整齊有序。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。3.庫存食品管理建立庫存食品臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，做到賬物相符。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好記錄，并按規(guī)定處理。餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，確保消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用物理消毒方法的，?yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜或蒸汽消毒鍋中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。餐具、飲具保潔時(shí)間不得超過保潔設(shè)施的有效期限，超過期限應(yīng)重新清洗消毒。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃食堂應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)日常清掃工作，每天對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、設(shè)備等，保持整潔衛(wèi)生。清掃過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定地點(diǎn)，妥善處理。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒范圍包括食堂加工場(chǎng)所、餐廳、餐具飲具、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫等。消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、方法進(jìn)行操作，做好記錄。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況、消毒情況、通風(fēng)換氣情況、防蟲防鼠設(shè)施等。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。食品留樣管理1.留樣制度食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，記錄留樣食品的名稱、品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，做到記錄完整、準(zhǔn)確。3.留樣檢查定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，觀察留樣食品的外觀、氣味、口感等是否正常，如有異常應(yīng)及時(shí)分析原因，并采取相應(yīng)措施。人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。對(duì)新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門，并采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治