鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂安全管理，保障食堂工作人員和就餐人員的身體健康與生命安全，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂的食品安全管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)食堂安全管理，消除安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)食堂食品從采購(gòu)到供餐的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保食品安全。3.責(zé)任追究原則：對(duì)違反本制度的行為，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。二、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)1.食堂設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，優(yōu)先選用具有良好安全性和可靠性的產(chǎn)品。2.采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)具有合格證書、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備的安裝應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書的要求進(jìn)行，確保安裝牢固、位置合理。2.安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和試運(yùn)行，檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。2.維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑、緊固、檢查、調(diào)試等內(nèi)容。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備的易損件應(yīng)定期進(jìn)行更換，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定。（四）設(shè)施設(shè)備安全檢查1.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、安全防護(hù)裝置、電氣系統(tǒng)、燃?xì)庀到y(tǒng)等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。3.建立設(shè)施設(shè)備安全檢查記錄檔案，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。（五）設(shè)施設(shè)備報(bào)廢處理1.對(duì)已達(dá)到使用年限或存在嚴(yán)重安全隱患、無(wú)法修復(fù)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。2.報(bào)廢處理的設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置，嚴(yán)禁私自拆解或轉(zhuǎn)讓。三、食品采購(gòu)安全管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等情況。3.與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。（二）食品采購(gòu)索證索票1.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.建立食品采購(gòu)索證索票檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、采購(gòu)食品的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。（三）食品采購(gòu)驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等是否符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫食品驗(yàn)收記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等內(nèi)容。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（四）食品采購(gòu)儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受到污染。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。3.對(duì)易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品的質(zhì)量安全。四、食品加工安全管理（一）加工人員健康管理1.食堂加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理。（三）食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止食品污染。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。（四）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、食品供餐安全管理（一）供餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.供餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止食品污染。2.供餐場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。3.供餐場(chǎng)所的空氣應(yīng)流通良好，溫度、濕度應(yīng)適宜。（二）餐具消毒管理1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）食品供餐過(guò)程管理1.供餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品供餐應(yīng)使用專用的餐具和容器，不得用手直接接觸食品。3.供餐過(guò)程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，并按照應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行報(bào)告和處置，及時(shí)救治中毒人員，封存可疑食品，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。六、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。（二）培訓(xùn)方式1.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。2.鼓勵(lì)工作人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)。（三）考核制度1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)和食品安全知識(shí)掌握情況進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或調(diào)整工作崗位。七、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究（一）監(jiān)督檢查1.建立食堂食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐等環(huán)節(jié)的安全管理情況。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)