2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（中式面點制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.以下哪種面粉適合制作油條？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制水油面時，水與油的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.中式面點中，常用的增稠劑是（）。A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.以上都是5.以下哪種餡料適合制作月餅？（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.蔬菜餡6.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色澤7.以下哪種工具不適合用于中式面點制作？（）A.搟面杖B.烤箱C.蒸籠D.面杖8.制作餃子皮時，面粉與水的比例一般為（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:19.中式面點中，常用的甜味劑是（）。A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.以上都是10.以下哪種面團適合制作酥性點心？（）A.水油面團B.油酥面團C.酵面面團D.米粉面團11.制作面包時，面粉的吸水率一般為（）。A.50%-55%B.55%-60%C.60%-65%D.65%-70%12.以下哪種餡料適合制作湯圓？（）A.芝麻餡B.肉餡C.水果餡D.蔬菜餡13.制作油條時，加入明礬的作用是（）。A.增加油條的酥脆度B.增加油條的韌性C.增加油條的色澤D.增加油條的甜度14.中式面點中，常用的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.以上都是15.以下哪種工具適合用于制作中式面點的造型？（）A.模具B.刀具C.刷子D.以上都是16.制作饅頭時，醒發(fā)的溫度一般為（）。A.25℃-30℃B.30℃-35℃C.35℃-40℃D.40℃-45℃17.以下哪種餡料適合制作包子？（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.蔬菜餡18.制作蛋糕時，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色澤19.中式面點中，常用的乳化劑是（）。A.單甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.司盤D.以上都是20.以下哪種面團適合制作韌性點心？（）A.水油面團B.油酥面團C.酵面面團D.米粉面團第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述中式面點制作中常用的面團種類及其特點。22.（10分）請詳細說明制作面包的工藝流程。23.（10分）分析影響中式面點質(zhì)量的因素有哪些？24.（15分）材料：某餐廳準備制作一批中式點心，要求口感酥脆、外形美觀。請你根據(jù)所學知識，設(shè)計一份適合的點心制作方案，并說明制作過程中的關(guān)鍵要點。25.（15分）材料：在中式面點制作中，經(jīng)常會遇到面團發(fā)酵過度的情況。請分析面團發(fā)酵過度的原因，并提出相應的解決措施。答案：1.B2.B3.A4.D5.A6.A7.B8.B9.D10.B11.C12.A13.A14.D15.D16.B17.B18.A19.D20.C21.常用面團種類及特點：水油面團，既有水調(diào)面團的韌性、延伸性，又有油酥面團的滑潤、柔軟，如制作千層餅等。油酥面團，質(zhì)地酥松，層次分明，如桃酥等。酵面面團，質(zhì)地膨松，有彈性，如饅頭、包子等。米粉面團，根據(jù)米粉種類不同，有不同特點，如糯米粉面團軟糯黏韌，粳米粉面團質(zhì)地硬實，秈米粉面團松散，常用于制作年糕、湯圓等。22.面包制作工藝流程：原料準備（面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌成面團→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。關(guān)鍵要點：攪拌時掌握好面團的軟硬度和攪拌程度；基礎(chǔ)發(fā)酵控制好溫度和時間；分割整形要均勻；醒發(fā)注意溫度和濕度；烘焙掌握好溫度和時間。23.影響中式面點質(zhì)量的因素：原料方面，如面粉質(zhì)量、添加劑使用等。工藝方面，面團調(diào)制方法、發(fā)酵程度、成型手法、熟制溫度和時間等。設(shè)備方面，烤箱、蒸籠等設(shè)備的性能。環(huán)境方面，溫度、濕度等。操作人員技能和經(jīng)驗也很重要。24.制作方案：可選擇制作酥餅。原料準備適量中筋面粉、油、糖等。先將部分面粉與油制成油酥，另一部分面粉加水、糖等制成水油面。將水油面包入油酥，搟平折疊多次，再分成小塊搟成餅狀，包入餡料，整形后放入烤箱烤制。關(guān)鍵要點：油酥和水油面的調(diào)制比例要準確；搟平折疊手法要熟練，保證層次；烤制溫度和時間要合適，確保酥脆和外形美觀。25.面團發(fā)酵過度原因：酵母用量過多、發(fā)酵溫度過高、發(fā)