企業(yè)食堂制度管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)企業(yè)食堂管理，保障員工的用餐權(quán)益，提高員工的滿意度，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂的運(yùn)營管理，確保食品安全、衛(wèi)生，為員工提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)，同時(shí)合理控制成本，提高食堂的運(yùn)營效率。（二）適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部食堂，包括食堂工作人員、全體在職員工。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，防止食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足不同員工的口味和飲食習(xí)慣。3.成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，聽取員工的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)食堂與其他部門之間的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。3.定期對食堂工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。4.負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的采購、維修和更新，確保食堂正常運(yùn)營。（二）財(cái)務(wù)部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)預(yù)算的編制和執(zhí)行，嚴(yán)格控制食堂費(fèi)用支出。2.審核食堂采購發(fā)票和報(bào)銷憑證，確保財(cái)務(wù)支出的合規(guī)性。3.定期對食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，提供財(cái)務(wù)分析報(bào)告。（三）食堂管理團(tuán)隊(duì)職責(zé)1.食堂主管：全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員管理、食品安全管理、菜品質(zhì)量控制、成本核算等。2.廚師：負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)工作。3.幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、餐具清洗、餐廳清潔等工作。4.采購員：負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量合格、價(jià)格合理。嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行操作，做好采購記錄。5.倉庫管理員：負(fù)責(zé)食堂物資的入庫、存儲、發(fā)放管理工作。定期盤點(diǎn)庫存物資，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等方面的情況。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購流程1.食堂管理團(tuán)隊(duì)根據(jù)庫存情況和用餐人數(shù)，每周制定食品采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息。2.采購員根據(jù)采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件，并要求供應(yīng)商提供正規(guī)發(fā)票。3.食品到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。4.驗(yàn)收合格的食品，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的存儲條件進(jìn)行存放。（三）采購價(jià)格控制1.定期對市場上的食品價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，了解價(jià)格動態(tài)。2.與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取合理的采購價(jià)格。在保證食品質(zhì)量的前提下，盡量降低采購成本。3.建立采購價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，防止采購員與供應(yīng)商串通抬高價(jià)格或謀取私利。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，將嚴(yán)肅處理。四、食品加工與烹飪管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚人員進(jìn)入工作崗位前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。2.對食品加工所需的設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.檢查食品的質(zhì)量，對變質(zhì)、過期、有異味等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得加工使用。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對于易腐食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，并做好記錄。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（三）烹飪要求1.廚師應(yīng)根據(jù)員工的口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.烹飪過程中應(yīng)注意火候和調(diào)料的使用，確保菜品色香味俱佳。3.定期更換菜品，推出新的口味和品種，滿足員工不斷變化的用餐需求。五、食品安全管理（一）衛(wèi)生制度1.食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.食堂操作間、餐廳、倉庫等場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。定期對食堂進(jìn)行全面清潔和消毒，防止細(xì)菌、病毒等滋生繁殖。3.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)出食堂處理。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒。（二）食品儲存管理1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。2.建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。（三）食品安全檢查與監(jiān)督1.食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保食品安全。2.接受政府相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合整改要求，不斷提高食堂食品安全管理水平。3.鼓勵員工對食堂食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的員工給予適當(dāng)獎勵。六、餐廳管理（一）餐廳環(huán)境維護(hù)1.保持餐廳桌椅、門窗、地面等設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭和消毒。2.餐廳內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。3.合理擺放餐廳桌椅，確保用餐空間寬敞、舒適，方便員工就餐。（二）餐具管理1.餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒后才能使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜內(nèi)，防止再次污染。2.鼓勵員工自帶餐具，減少一次性餐具的使用，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。（三）就餐秩序維護(hù)1.員工應(yīng)自覺遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.保持餐廳安靜，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、打鬧。3.愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。七、成本控制管理（一）預(yù)算管理1.財(cái)務(wù)部門每年根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和食堂運(yùn)營需求，編制食堂年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食品采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)支出。2.食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保不超出預(yù)算范圍。（二）成本核算與分析1.定期對食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變動情況。通過成本核算，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和潛力點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.根據(jù)成本核算結(jié)果，調(diào)整食品采購策略、優(yōu)化菜品搭配、合理控制人員數(shù)量等，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。（三）節(jié)能降耗措施1.加強(qiáng)食堂水電管理，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭的好習(xí)慣，避免浪費(fèi)。2.合理使用食堂設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，提高設(shè)備的使用壽命和能源利用效率。3.優(yōu)化食品加工流程，減少食材浪費(fèi)，提高食材利用率。八、員工用餐管理（一）用餐時(shí)間與方式1.規(guī)定員工的用餐時(shí)間，確保食堂能夠合理安排供餐。2.提供自助用餐和套餐兩種用餐方式，滿足不同員工的需求。員工可根據(jù)自己的喜好選擇用餐方式。（二）特殊飲食需求管理1.對于有特殊飲食需求的員工，如素食者、回民等，食堂應(yīng)盡量提供相應(yīng)的菜品或安排專門的用餐區(qū)域。2.員工如有特殊飲食需求，應(yīng)提前向食堂管理團(tuán)隊(duì)提出申請，食堂將根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行安排。（三）員工意見反饋1.設(shè)立員工意見箱或通過其他方式，廣泛收集員工對食堂工作的意見和建議。2.定期召開員工座談會，聽取員工對食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見，及時(shí)改進(jìn)食堂工作。九、食堂工作人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)食堂工作需要，招聘具備相應(yīng)專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)的工作人員。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)招聘流程進(jìn)行，確保人員素質(zhì)符合要求。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。（二）績效考核1.建立食堂工作人員績效考核制度，制定明確的考核指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)。考核指標(biāo)包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全等方面。2.定期對食堂工作人員進(jìn)行績效考核，考核結(jié)果與工資待遇、獎金發(fā)放、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量。（三）獎懲制度1.對在食堂工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員，給予表