岳麓區(qū)餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)岳麓區(qū)餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于岳麓區(qū)內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)從業(yè)人員。（三）基本原則1.依法經(jīng)營(yíng)原則餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，依法取得相關(guān)經(jīng)營(yíng)許可，合法開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，建立健全食品安全管理制度，確保消費(fèi)者飲食安全。3.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則秉持誠(chéng)信理念，公平交易，保障消費(fèi)者合法權(quán)益，樹立良好的企業(yè)形象。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則不斷提升服務(wù)水平，滿足消費(fèi)者多樣化需求，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）許可申請(qǐng)1.餐飲企業(yè)在開業(yè)前，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定向食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證。申請(qǐng)時(shí)需提交申請(qǐng)書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料。2.個(gè)體工商戶從事餐飲經(jīng)營(yíng)的，也應(yīng)依法辦理相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證。（二）許可變更與延續(xù)1.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等發(fā)生變化的，應(yīng)及時(shí)向原許可機(jī)關(guān)申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原許可機(jī)關(guān)提出延續(xù)申請(qǐng)。（三）許可證管理1.餐飲企業(yè)應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛食品經(jīng)營(yíng)許可證正本，做到亮證經(jīng)營(yíng)。2.不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借食品經(jīng)營(yíng)許可證。三、食品安全管理（一）人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）食品采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。2.采購(gòu)食品應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。3.嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（三）食品貯存管理1.設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。3.貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況。（四）食品加工制作管理1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.嚴(yán)禁在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物。（五）餐飲具清洗消毒保潔管理1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。2.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。（六）食品安全自查與整改1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患，并做好記錄。（七）食品安全事故處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、處置程序和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污水、無(wú)垃圾、無(wú)異味。2.墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，門窗玻璃干凈明亮。（二）清潔消毒制度1.建立清潔消毒制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行清潔消毒。2.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、操作人員等。（三）通風(fēng)換氣與防蟲防鼠措施1.安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。2.采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲、老鼠進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。五、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)人員培訓(xùn)1.定期組織服務(wù)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)禮儀、溝通技巧、菜品知識(shí)、應(yīng)急處理等。（二）服務(wù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)1.制定服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)流程、服務(wù)用語(yǔ)、服務(wù)態(tài)度等要求。2.服務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)為消費(fèi)者提供服務(wù)，做到熱情、周到、及時(shí)。（三）消費(fèi)者投訴處理1.設(shè)立專門的消費(fèi)者投訴處理渠道，及時(shí)受理消費(fèi)者投訴。2.對(duì)消費(fèi)者投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理，確保消費(fèi)者滿意。六、價(jià)格管理（一）明碼標(biāo)價(jià)1.餐飲企業(yè)應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置對(duì)菜品、酒水等商品明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)價(jià)內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.不得在標(biāo)價(jià)之外加價(jià)出售商品，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。（二）價(jià)格欺詐防范1.嚴(yán)禁采取虛假標(biāo)價(jià)、虛構(gòu)原價(jià)、虛假折扣等價(jià)格欺詐手段欺騙消費(fèi)者。2.不得利用虛假的或者使人誤解的價(jià)格手段，誘騙消費(fèi)者進(jìn)行交易。七、廣告宣傳管理（一）廣告內(nèi)容要求1.餐飲企業(yè)發(fā)布的廣告內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、合法，不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。2.廣告中涉及的食品名稱、成分、含量、功能、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息應(yīng)與實(shí)際相符。（二）廣告審查與備案1.對(duì)發(fā)布的廣告進(jìn)行審查，確保廣告內(nèi)容符合法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.按照規(guī)定向相關(guān)部門進(jìn)行廣告?zhèn)浒?。八、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際情況和員工崗位需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，確保培訓(xùn)質(zhì)量。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。（三）考核評(píng)價(jià)1.定期對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核內(nèi)容包括業(yè)務(wù)知識(shí)、操作技能、工作態(tài)度等。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的員工進(jìn)行相應(yīng)處理。九、監(jiān)督檢查與處罰（一）監(jiān)督檢查主體食品藥品監(jiān)督管理部門、工商行政管理部門等相關(guān)職能部門依法對(duì)岳麓區(qū)餐飲企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格管理、廣告宣傳等方面的情況。2.企業(yè)執(zhí)行本管理制度的情況。（三）處罰