社區(qū)食堂冷菜管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)社區(qū)食堂冷菜制作與供應(yīng)管理，確保冷菜食品安全，保障社區(qū)居民健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于社區(qū)食堂冷菜的加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷菜管理應(yīng)遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。二、人員管理1.健康要求從事冷菜加工制作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷菜加工制作工作。2.培訓(xùn)要求冷菜加工制作人員應(yīng)參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉冷菜制作流程、衛(wèi)生要求、食品安全事故預(yù)防與處理等知識(shí)。培訓(xùn)每年不少于[X]學(xué)時(shí)，并做好培訓(xùn)記錄。定期組織冷菜加工制作人員進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高其制作水平和食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括冷菜制作工藝、食品添加劑使用規(guī)范、食品儲(chǔ)存保鮮知識(shí)等。3.個(gè)人衛(wèi)生冷菜加工制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒，使用專用工具和容器進(jìn)行操作。不得在冷菜加工制作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、加工制作管理1.加工制作場(chǎng)所要求冷菜加工制作應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的冷菜間，冷菜間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度不高于[X]℃。冷菜間應(yīng)配備足夠的照明、消毒、冷藏等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。冷菜間應(yīng)與其他食品加工制作區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。冷菜間入口處應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施、更衣設(shè)施和空氣幕，出口處應(yīng)設(shè)置專用的傳遞窗。2.加工制作流程冷菜制作應(yīng)遵循“生熟分開、成品與半成品分開、食品與雜物分開”的原則，嚴(yán)格按照以下流程進(jìn)行操作：原料采購：采購新鮮、無變質(zhì)、無污染的冷菜原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)等。原料驗(yàn)收：對(duì)采購的冷菜原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、感官性狀等，不符合要求的原料不得使用。原料儲(chǔ)存：將驗(yàn)收合格的冷菜原料分類存放在專用的冷藏設(shè)施中，溫度控制在[X]℃以下。加工制作：加工制作冷菜前，操作人員應(yīng)再次洗手消毒，穿戴好工作衣帽、口罩。加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工安全。成品檢驗(yàn)：冷菜制作完成后，應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查其色澤、氣味、口感等是否符合要求。檢驗(yàn)合格的冷菜應(yīng)及時(shí)放入專用的冷藏設(shè)施中儲(chǔ)存。成品儲(chǔ)存：冷菜成品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)施中，溫度控制在[X]℃以下，儲(chǔ)存時(shí)間不得超過[X]小時(shí)。成品銷售：銷售冷菜時(shí)，應(yīng)使用專用的工具和容器，在專用的銷售區(qū)域內(nèi)進(jìn)行銷售。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲(chǔ)存、使用和管理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，記錄使用情況。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工制作冷菜。4.加工制作設(shè)備設(shè)施管理冷菜加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行和食品安全。用于加工制作冷菜的刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專用，并定期進(jìn)行消毒處理。消毒方式可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。四、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施要求應(yīng)設(shè)置專用的冷菜儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫、冷藏柜等，儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和溫度控制準(zhǔn)確。冷藏庫、冷藏柜應(yīng)配備溫度監(jiān)測(cè)裝置，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度變化，并做好記錄。溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，防止食品變質(zhì)和微生物滋生。2.儲(chǔ)存方式冷菜應(yīng)分類存放，不得與其他食品混放。不同品種、不同批次的冷菜應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識(shí)。冷菜應(yīng)存放在密封容器中，防止食品受到污染和交叉感染。儲(chǔ)存容器應(yīng)符合食品安全要求，定期進(jìn)行清潔和消毒。3.庫存管理建立冷菜庫存管理制度，定期對(duì)庫存冷菜進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的冷菜。記錄冷菜的出入庫情況，包括品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫時(shí)間等信息，確保庫存信息準(zhǔn)確無誤。五、銷售管理1.銷售場(chǎng)所要求冷菜銷售應(yīng)設(shè)置專用的銷售區(qū)域，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度不高于[X]℃。銷售區(qū)域應(yīng)配備足夠的照明、冷藏等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。銷售區(qū)域應(yīng)與其他食品銷售區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。銷售區(qū)域入口處應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施、更衣設(shè)施和空氣幕，出口處應(yīng)設(shè)置專用的傳遞窗。2.銷售方式冷菜應(yīng)采用封閉式銷售方式，使用專用的工具和容器進(jìn)行銷售。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售冷菜時(shí)，應(yīng)向顧客提供一次性餐具，并提醒顧客注意食品衛(wèi)生和保質(zhì)期。3.銷售記錄建立冷菜銷售記錄制度，記錄冷菜的銷售品種、數(shù)量、銷售時(shí)間、顧客信息等，銷售記錄應(yīng)保存[X]年以上。定期對(duì)銷售記錄進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，采取措施改進(jìn)銷售管理工作。六、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)社區(qū)食堂冷菜加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括人員健康狀況、加工制作過程、食品添加劑使用、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備、銷售場(chǎng)所衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查頻率每周不少于[X]次，并做好自查記錄。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，確保能夠追溯冷菜的原料采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的信息。記錄冷菜加工制作過程中的關(guān)鍵信息，如原料來源、加工時(shí)間、加工人員、儲(chǔ)存溫度、銷售時(shí)間等，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)追溯和查明原因。保存相關(guān)記錄和憑證，如供應(yīng)商資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告、銷售記錄等，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)包括食堂管理人員、加工制作人員、銷售人員、食品安全管理員等人員。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告社區(qū)食品安全監(jiān)管部門和相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處置，提供必要的協(xié)助和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理，并及時(shí)向社區(qū)居民公布事故處理情況。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查社區(qū)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)社區(qū)食堂冷菜加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)責(zé)令整改。社區(qū)食堂應(yīng)配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。2.考核評(píng)價(jià)建立冷菜管理制度考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)社區(qū)食堂冷菜管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括人員管理、