自制食品餡料管理制度總則1.目的為規(guī)范公司自制食品餡料的管理，確保餡料的質(zhì)量安全，保障消費者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及自制食品餡料的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準要求，確保餡料符合質(zhì)量安全標準。注重原材料的選擇和質(zhì)量控制，從源頭上保障餡料品質(zhì)。加強生產(chǎn)過程管理，嚴格執(zhí)行操作規(guī)范，防止污染和變質(zhì)。建立完善的追溯體系，便于在出現(xiàn)問題時能夠及時準確地查找原因和采取措施。餡料原材料管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保原材料的質(zhì)量符合要求。2.原材料采購根據(jù)生產(chǎn)計劃和庫存情況，制定合理的原材料采購計劃。采購計劃應(yīng)明確原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等。采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，確保原材料及時供應(yīng)。在采購過程中，要索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件，并妥善保存。3.原材料驗收設(shè)立專門的原材料驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉原材料的質(zhì)量標準和驗收方法。原材料到貨后，驗收人員應(yīng)按照質(zhì)量標準對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、外觀、包裝等進行檢查。同時，要對原材料進行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。對于驗收合格的原材料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲存條件進行儲存。對于驗收不合格的原材料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理，嚴禁不合格原材料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。餡料生產(chǎn)過程管理1.生產(chǎn)車間環(huán)境要求生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光和照明條件，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行清洗和消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。2.人員衛(wèi)生管理進入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，保持個人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗和更換，不得穿工作服進入非生產(chǎn)區(qū)域。生產(chǎn)人員應(yīng)勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸餡料。患有傳染病、皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事餡料生產(chǎn)工作。3.生產(chǎn)設(shè)備管理生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)制定詳細的計劃，明確維護保養(yǎng)的內(nèi)容、時間、責(zé)任人等。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程和性能特點，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。設(shè)備運行過程中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機檢查，排除故障后方可繼續(xù)運行。4.生產(chǎn)工藝管理制定詳細的餡料生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，明確生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)和操作要求。生產(chǎn)工藝操作規(guī)程應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點和質(zhì)量要求進行制定，并定期進行修訂和完善。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴格按照生產(chǎn)工藝操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)。在生產(chǎn)過程中，要做好各項記錄，包括原材料使用記錄、生產(chǎn)過程記錄、設(shè)備運行記錄等。對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進行重點監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。關(guān)鍵控制點應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點和質(zhì)量要求進行確定，并制定相應(yīng)的監(jiān)控措施和記錄表格。餡料質(zhì)量控制1.質(zhì)量檢驗標準制定嚴格的餡料質(zhì)量檢驗標準，明確餡料的感官指標、理化指標、微生物指標等質(zhì)量要求。質(zhì)量檢驗標準應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標準要求，并根據(jù)市場需求和產(chǎn)品特點進行適時修訂。質(zhì)量檢驗標準應(yīng)向所有與餡料生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)相關(guān)的人員進行宣貫，確保他們熟悉和掌握質(zhì)量檢驗標準。2.質(zhì)量檢驗流程設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗崗位，配備專業(yè)的質(zhì)量檢驗人員。質(zhì)量檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉質(zhì)量檢驗標準和檢驗方法。餡料生產(chǎn)過程中，應(yīng)按照規(guī)定的頻次和項目進行質(zhì)量檢驗。檢驗項目包括原材料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗等。質(zhì)量檢驗人員應(yīng)嚴格按照質(zhì)量檢驗標準進行檢驗，對檢驗結(jié)果負責(zé)。檢驗合格的產(chǎn)品應(yīng)出具檢驗報告，檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進行標識和隔離，并按照規(guī)定的程序進行處理。3.不合格品處理對于檢驗不合格的餡料，應(yīng)及時進行標識和隔離，防止不合格品流入下一道工序或市場。對不合格品進行分析，查找原因，制定相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。不合格品的處理方式包括返工、報廢、降級使用等，應(yīng)根據(jù)不合格品的性質(zhì)和程度進行合理選擇。處理后的不合格品應(yīng)做好記錄，以備追溯。餡料儲存與運輸管理1.儲存管理設(shè)立專門的餡料儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合餡料儲存要求。餡料應(yīng)分類存放，不同品種、規(guī)格、批次的餡料應(yīng)分開存放，并做好標識。餡料的存放應(yīng)遵循先進先出的原則，防止餡料過期變質(zhì)。倉庫管理人員應(yīng)定期對餡料進行檢查，檢查內(nèi)容包括餡料的外觀、包裝、儲存條件等。如發(fā)現(xiàn)餡料有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時進行處理。2.運輸管理餡料的運輸應(yīng)采用專用的運輸工具，運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備良好的保溫、保鮮、防塵、防潮等功能。在運輸過程中，應(yīng)采取有效的防護措施，防止餡料受到污染和損壞。運輸過程中的溫度、濕度等條件應(yīng)符合餡料的儲存要求。運輸人員應(yīng)嚴格按照運輸操作規(guī)程進行操作，確保餡料安全運輸。運輸過程中應(yīng)做好記錄，包括運輸時間、運輸路線、運輸溫度等。人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃根據(jù)公司的發(fā)展需求和員工的崗位要求，制定年度人員培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品餡料生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理等方面的知識和技能。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織實施培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操等多種形式。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進行評估，評估方式可采用考試、實操考核、問卷調(diào)查等。3.考核管理建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等進行考核?？己酥芷诳煞譃樵露瓤己恕⒓径瓤己?、年度考核等?？己藘?nèi)容應(yīng)包括工作任務(wù)完成情況、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況等?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急組織機構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)公司的實際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進行制定，并定期進行修訂和完善。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)向所有與餡料生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)相關(guān)的人員進行宣貫，確保他們熟悉和掌握應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容。2.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、應(yīng)急響應(yīng)、應(yīng)急處置、后期處置等環(huán)節(jié)。通過應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練結(jié)束后，應(yīng)對演練效果進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，針對演練中存在的問題及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂和完善。3.事故處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并采取有效的應(yīng)急處置措施，如停止生產(chǎn)、封存產(chǎn)