紹興食堂運營管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范紹興食堂的運營管理，確保食堂為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求，提升員工滿意度，同時保障食堂運營的高效與規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于紹興公司全體員工在公司食堂的用餐管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，廣泛聽取員工意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂管理架構(gòu)及職責(zé)1.食堂管理小組組長：由公司人事總監(jiān)擔(dān)任，全面負(fù)責(zé)食堂運營管理的監(jiān)督與協(xié)調(diào)工作。成員：包括行政部門代表、財務(wù)部門代表、員工代表等。行政部門代表負(fù)責(zé)協(xié)助組長處理日常行政事務(wù)；財務(wù)部門代表負(fù)責(zé)食堂財務(wù)收支的審核與監(jiān)督；員工代表由員工民主選舉產(chǎn)生，代表員工參與食堂管理，反饋員工意見和建議。2.職責(zé)分工食堂管理小組制定和完善食堂運營管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。審核食堂年度預(yù)算和采購計劃，確保資金合理使用。定期檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的各類問題，維護(hù)食堂正常秩序。組織員工對食堂工作進(jìn)行滿意度調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果提出改進(jìn)措施。食堂廚師團(tuán)隊負(fù)責(zé)制定每日菜單，保證菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。做好食材的采購、驗收、儲存、加工、留樣等工作，記錄相關(guān)信息。保持廚房設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常使用。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，每日清理打掃，保持整潔。食堂服務(wù)人員熱情接待員工就餐，及時為員工提供餐具、飯菜等服務(wù)。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好餐桌椅、地面、門窗等清潔工作。協(xié)助廚師做好飯菜分發(fā)工作，維持餐廳就餐秩序。收集員工對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見和建議，及時反饋給食堂管理小組。三、食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、價格水平等，確保符合食堂采購要求。定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題、服務(wù)不到位等情況，及時取消其供應(yīng)資格。2.采購流程食堂廚師團(tuán)隊根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，提前制定采購計劃，經(jīng)食堂管理小組審核后執(zhí)行。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購變質(zhì)、過期食品。采購過程中，采購人員要向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單等憑證，并妥善保存，以備查驗。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)對采購的食材進(jìn)行驗收，確保食材數(shù)量、質(zhì)量與采購清單一致。驗收食材時，要檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、異味、腐爛等情況。對肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要檢查其檢驗檢疫證明，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗收合格的食材要及時入庫儲存，不合格的食材要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前，要穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生。檢查食材質(zhì)量，對不合格食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。2.加工過程要求食品加工要嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，要確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、回收食品進(jìn)行加工制作。食品添加劑的使用要符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格控制用量，并做好記錄。3.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)廚師要根據(jù)每日菜單進(jìn)行菜品制作，保證菜品色香味俱全，營養(yǎng)搭配合理。注重菜品的季節(jié)性和多樣性，定期更換菜單，滿足員工不同口味需求。嚴(yán)格控制菜品分量，確保每份菜品分量均勻，避免浪費。五、食品儲存與留樣1.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲存的食品要做好標(biāo)識，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。2.食品留樣每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明留樣日期、餐次、菜品名稱等信息。留樣食品要冷藏保存，以備食品安全檢查等需要時查驗。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每日開餐前和餐后，食堂服務(wù)人員要對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌椅、地面、門窗、墻壁等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。定期對餐廳進(jìn)行消毒，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒，防止交叉感染。保持餐廳通風(fēng)良好，及時排除異味，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚師要保持廚房環(huán)境整潔，每日對廚房進(jìn)行清掃，包括爐灶、案板、水槽、廚具等，不留衛(wèi)生死角。定期對廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等，確保設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生、正常運行。廚房垃圾要及時清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶要加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.餐具衛(wèi)生管理餐具要嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒要使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂服務(wù)人員要熱情、禮貌、周到地為員工提供服務(wù)，主動詢問員工需求，及時解決員工遇到的問題。不得與員工發(fā)生爭吵或沖突，對待員工要耐心、細(xì)心、貼心。2.服務(wù)效率合理安排飯菜供應(yīng)時間，確保員工按時就餐，避免出現(xiàn)排隊等待時間過長的情況。提高打餐速度，減少員工就餐時間，提高就餐效率。3.意見反饋設(shè)立意見箱，收集員工對飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。食堂管理小組定期查看意見箱，對員工反饋的問題及時進(jìn)行處理和回復(fù)。每月組織一次員工座談會，聽取員工對食堂工作的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)。八、食堂成本控制與財務(wù)管理1.成本控制食堂管理小組要加強對食堂成本的控制，制定合理的成本預(yù)算，并嚴(yán)格執(zhí)行。優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本，同時確保食材質(zhì)量。合理控制食品加工過程中的原材料損耗，提高原材料利用率。加強對食堂水電、燃?xì)獾饶茉聪牡墓芾?，采取?jié)能措施，降低能源成本。2.財務(wù)管理食堂財務(wù)實行獨立核算，配備專業(yè)的財務(wù)人員，負(fù)責(zé)食堂財務(wù)收支的核算與管理。食堂收入主要包括員工餐費、對外承包收入等，要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行收費和核算，確保收入真實、準(zhǔn)確。食堂支出主要包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費等，要嚴(yán)格按照預(yù)算進(jìn)行支出控制，確保資金使用合理、合規(guī)。財務(wù)人員要定期編制食堂財務(wù)報表，向食堂管理小組匯報財務(wù)狀況，接受監(jiān)督檢查。九、食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全管理。定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。加強對食品采購、加工、儲存、留樣等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品安全無事故。2.消防安全食堂要配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。加強對食堂工作人員的消防安全教育，提高消防安全意識，掌握基本的消防知識和技能。保持食堂疏散通道暢通，嚴(yán)禁在通道內(nèi)堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。3.設(shè)備設(shè)施安全定期對食堂設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行，防止發(fā)生安全事故。對存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施要及時進(jìn)行維修或更換，嚴(yán)禁設(shè)備設(shè)施帶病運行。食堂工作人員在操作設(shè)備設(shè)施時，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。十、員工就餐管理1.就餐時間公司根據(jù)實際情況，合理安排員工就餐時間，具體就餐時間以公司通知為準(zhǔn)。2.就餐方式員工采用自助就餐方式，在規(guī)定的就餐時間內(nèi)到食堂就餐。員工要自覺排隊打餐，遵守就餐秩序，不得插隊、擁擠。3.餐費標(biāo)準(zhǔn)公司根據(jù)實際情況制定合理的餐費標(biāo)準(zhǔn)，員工按照餐費標(biāo)準(zhǔn)繳納餐費。餐費標(biāo)準(zhǔn)如有調(diào)整，公司將提前通知員工。4.特殊情況就餐因工作原因不能按時就餐的員工，可提前向食堂管理小組申請預(yù)留飯菜。因身體原因需要特殊飲食的員工，可提前向食堂管理小組說明情況，食堂將根據(jù)實際情況提供相應(yīng)的飲食服務(wù)。十一、食堂考核與獎懲1.考核內(nèi)容食堂考核內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、工作紀(jì)律等方面。2.考核方式食堂管理小組定期對食堂工作進(jìn)行考核，考核方式包括日常檢查、員工滿意度調(diào)查、食品安全抽檢等。日常檢查由食堂管理小組成員不定期對食堂進(jìn)行檢查，記錄檢查情況；員工滿意度調(diào)查每季度進(jìn)行一次，通過問卷調(diào)查等方式收集員工對食堂工作的意見和建議；食品安全抽檢由相關(guān)部門定期對食堂食品進(jìn)行抽檢，檢查食品質(zhì)量安全情況。3.考核評分食堂管理小組根據(jù)考核情況進(jìn)行評分，滿分100分。食品安全占30分，環(huán)境衛(wèi)生占20分，服務(wù)質(zhì)量占25分，成本控制占15分，工作紀(jì)律占10分。4.獎懲措施考核得分在85分及以上的，為優(yōu)秀食堂，給予食堂管理團(tuán)隊一定的獎勵，如獎金、榮譽證書等。考核得分在6084分之間的，為合格食堂，對存在的問題要及時進(jìn)行