小飯桌健康管理制度總則1.目的為了確保小飯桌的食品安全與衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，特制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯桌所有工作人員及就餐學(xué)生。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作的原則，確保小飯桌的食品衛(wèi)生安全。人員健康管理1.工作人員健康要求所有小飯桌工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的健康標(biāo)準(zhǔn)?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.健康檢查與記錄小飯桌應(yīng)組織工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查項(xiàng)目包括一般體格檢查、糞便細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、肝功能檢查等。建立工作人員健康檔案，記錄每次健康檢查的結(jié)果。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療。待癥狀消失后，經(jīng)醫(yī)生診斷證明恢復(fù)健康，方可重新上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)使用肥皂及流動(dòng)清水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。工作人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換。食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，不得將食品直接放置在地面上。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工與制作管理1.食品加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的感官性狀，不得加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，定期清洗消毒，保持清潔。加工食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不得加工半生不熟的食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、貯存、使用，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理。餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐飲具保潔要求清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等不潔的地方。環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求小飯桌應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天清掃，定期消毒；墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持干凈。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在小飯桌內(nèi)堆放。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄小飯桌應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天進(jìn)行檢查，每周進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、通風(fēng)設(shè)備、排水系統(tǒng)等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問(wèn)題及整改情況等。食品安全自查與報(bào)告管理1.食品安全自查要求小飯桌應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品安全自查應(yīng)由小飯桌負(fù)責(zé)人或指定的食品安全管理人員組織實(shí)施，參與自查的人員應(yīng)包括小飯桌的所有工作人員。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、步驟等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出整改措施。2.食品安全報(bào)告要求小飯桌如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。小飯桌應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。培訓(xùn)與宣傳教育管理1.培訓(xùn)管理小飯桌應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)程等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。建立工作人員培訓(xùn)檔案，記錄每次培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、參加人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.宣傳教育管理小飯桌應(yīng)向就餐學(xué)生及家長(zhǎng)宣傳食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)?？赏ㄟ^(guò)