公共營養(yǎng)技術(shù)CONTENTS目錄膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)營養(yǎng)咨詢與教育膳食指導(dǎo)與評(píng)估01020304食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)05社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)0605項(xiàng)目五

食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作食品營養(yǎng)價(jià)值分析食品營養(yǎng)資料編輯食品的營養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。包括——營養(yǎng)素種類是否齊全？

營養(yǎng)素?cái)?shù)量和比例是否合理？

是否易于被人體消化吸收和利用？不存在“所有營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值高”的食品！所謂營養(yǎng)價(jià)值高只是對(duì)某些營養(yǎng)素而言。食品營養(yǎng)價(jià)值的高低，可以通過“營養(yǎng)標(biāo)簽”得以反映！任務(wù)1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作0102認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)以及一切說明物。食品標(biāo)簽的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。一、食品標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽1、食品營養(yǎng)標(biāo)簽

食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，也是消費(fèi)者直觀了解食品營養(yǎng)組分、特征的有效方式?！额A(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》GB28050-2011“營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)”認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽2、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的意義一是有利于宣傳普及食品營養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)公共科學(xué)選擇膳食；二是有利于促進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食和身體健康；三是有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（1）主要內(nèi)容營養(yǎng)成分表營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)成分功能聲稱二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格。強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容：能量、核心營養(yǎng)素的含量值及其占營養(yǎng)素參考值百分比，進(jìn)行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的營養(yǎng)成分的含量及其占營養(yǎng)素參考值的百分比。3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（1）主要內(nèi)容二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格。能量和營養(yǎng)成分的含量應(yīng)以每100克（g）和或每100毫升（ml）和或每份食品可食部中的具體數(shù)值來標(biāo)示。當(dāng)用份標(biāo)示時(shí)，應(yīng)標(biāo)明每份食品的量。份的大小可根據(jù)食品的特點(diǎn)或推薦量規(guī)定。3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（1）主要內(nèi)容二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)聲稱：營養(yǎng)聲稱是指對(duì)食物營養(yǎng)特性的描述和聲明，如能量水平、蛋白質(zhì)含量水平。含量聲稱：描述食物中能量或營養(yǎng)含量水平的聲稱。用語包括“含有”“高”“低”或“無”等?！柏?fù)”聲稱標(biāo)準(zhǔn)語同義詞不含，無無、零（0），沒有，100%不含（無，沒有），0%極低—低瘦*脫**，少油***3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（1）主要內(nèi)容二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)聲稱：營養(yǎng)聲稱是指對(duì)食物營養(yǎng)特性的描述和聲明，如能量水平、蛋白質(zhì)含量水平。含量聲稱：描述食物中能量或營養(yǎng)含量水平的聲稱。用語包括“含有”“高”“低”或“無”等?！罢甭暦Q標(biāo)準(zhǔn)語同義詞含有，來源提供，含，有，富含，高良好來源，含豐富xx、豐富（的）xx，提供高（含量）xx3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（1）主要內(nèi)容二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)聲稱：營養(yǎng)聲稱是指對(duì)食物營養(yǎng)特性的描述和聲明，如能量水平、蛋白質(zhì)含量水平。比較聲稱：比較聲稱是指與消費(fèi)者熟知的同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。用于包括“增加”和“減少”等。使用比較聲稱的條件是其能量值或營養(yǎng)成分含量差異必須≧25%。3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（1）主要內(nèi)容二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)聲稱：營養(yǎng)聲稱是指對(duì)食物營養(yǎng)特性的描述和聲明，如能量水平、蛋白質(zhì)含量水平。比較聲稱：比較聲稱是指與消費(fèi)者熟知的同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。用于包括“增加”和“減少”等。使用比較聲稱的條件是其能量值或營養(yǎng)成分含量差異必須≧25%。3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（1）主要內(nèi)容二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)芰颗c營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)成分功能聲稱是指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的生產(chǎn)。應(yīng)使用GB-28050-2011中能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語。3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（1）主要內(nèi)容二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽認(rèn)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)真實(shí)、客觀，不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用。任何產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示和宣傳等不得對(duì)營養(yǎng)聲稱方式和用語進(jìn)行刪改和添加，也不得明示或暗示治療疾病的作用。營養(yǎng)成分中能量和核心營養(yǎng)素的標(biāo)示順序?yàn)槟芰俊⒌鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣。3、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容和要求（2）食品營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示要求二、食品營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)標(biāo)簽制作一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

1、谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點(diǎn)重要的食物來源提供能量蛋白質(zhì)來源（雖然賴氨酸含量低，可通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)解決）膳食纖維、B族維生素營養(yǎng)標(biāo)簽制作高中低筋力粉的蛋白質(zhì)含量高筋力粉≥12.2%面包、油條中筋力粉10.0%~12.2%饅頭、面條低筋力粉≤10.0%蛋糕、餅干一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

營養(yǎng)標(biāo)簽制作植物油脂——潤滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味蛋類——提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值奶類——提香果蔬——營養(yǎng)、色素谷類加工中的其他原料一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

營養(yǎng)標(biāo)簽制作2、常見焙燒類食品類型和加工方法常見焙燒類食品

面包：軟式面包、硬式面包、起酥面包、

調(diào)理面包、特色面包一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

營養(yǎng)標(biāo)簽制作糕點(diǎn)：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等餅干：韌性餅干、發(fā)酵餅干、曲奇餅干等一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

營養(yǎng)標(biāo)簽制作面包的加工方法

直接法中種法宵種法常見餅干加工方法

原輔料預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、輥壓、成型、

焙烤、冷卻、整理、包裝一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

營養(yǎng)標(biāo)簽制作3、產(chǎn)品質(zhì)量控制四方面：原料質(zhì)量控制輔料質(zhì)量控制產(chǎn)品加工過程成品一般來說，生產(chǎn)企業(yè)自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要高于國標(biāo)。一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

營養(yǎng)標(biāo)簽制作4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計(jì)劃產(chǎn)品分析計(jì)劃是為制訂標(biāo)簽做準(zhǔn)備的。食品產(chǎn)品的分析內(nèi)容

感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：食品衛(wèi)生法規(guī)、每種食品的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂

營養(yǎng)標(biāo)簽制作程序1分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目程序3確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目程序4確定送檢樣品和數(shù)量程序5落實(shí)實(shí)驗(yàn)室程序6撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案工作過程營養(yǎng)標(biāo)簽制作二、營養(yǎng)標(biāo)簽制作

1、食品營養(yǎng)成分定義和計(jì)算能量

定義：食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能。

計(jì)算：能量（Kcal）=4×蛋白質(zhì)g+4×碳水化合物g+9×脂肪g+3×有機(jī)酸g+7×乙醇g+2×膳食纖維g營養(yǎng)標(biāo)簽制作二、營養(yǎng)標(biāo)簽制作

蛋白質(zhì)

定義：含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本單位組成。

計(jì)算：蛋白質(zhì)量=總氮量×氮折算系數(shù)（6.25）營養(yǎng)標(biāo)簽制作二、營養(yǎng)標(biāo)簽制作

脂肪和脂肪酸

定義：脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示。

計(jì)算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和?？傊荆菏澄镏袉蝹€(gè)脂肪酸甘油酸酯的總和。營養(yǎng)標(biāo)簽制作二、營養(yǎng)標(biāo)簽制作

碳水化合物

定義：是指糖、寡糖、多糖的總稱。

計(jì)算：減法：食品總量（100）減蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減去膳食纖維。

加法：淀粉和糖的總和營養(yǎng)標(biāo)簽制作二、營養(yǎng)標(biāo)簽制作

膳食纖維

定義：是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對(duì)人體有健康意義。

計(jì)算：可通過GB-1990規(guī)定的測(cè)定方法獲得。營養(yǎng)標(biāo)簽制作二、營養(yǎng)標(biāo)簽制作

2、營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營養(yǎng)素使用每100g或100mL食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。營養(yǎng)標(biāo)簽制作二、營養(yǎng)標(biāo)簽制作

3、數(shù)據(jù)修約數(shù)值有效位數(shù)指定數(shù)位數(shù)據(jù)修約的原則食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上。（1）數(shù)值：用數(shù)字表示量的多少，稱這個(gè)量的數(shù)值，如5kg的“5”。（2）有效位數(shù)：對(duì)有小數(shù)位數(shù)的數(shù)值，以最左側(cè)一位的非零數(shù)字向右數(shù)得到的位數(shù)；對(duì)沒有小數(shù)位且以若干個(gè)零結(jié)尾的數(shù)值。從非零數(shù)字最左一位向右數(shù)得到的位數(shù)減去無效零(即僅為定位用的零)的個(gè)數(shù)。對(duì)其他十進(jìn)位數(shù)，從非零數(shù)字最左一位向右數(shù)而得到的位數(shù)，就是有效位數(shù)。（3）指定數(shù)位:指定修約間隔為10?n(n為正整數(shù))，或指明將數(shù)值修約到n位小數(shù);指定修約間隔為1，或指明將數(shù)值修約到個(gè)數(shù)位;指定