初級(jí)西點(diǎn)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)到（）狀態(tài)為宜。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花狀D.液態(tài)答案：B2.以下哪種面粉適合制作酥性點(diǎn)心？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A3.黃油在西點(diǎn)制作中的主要作用不包括（）。A.增加風(fēng)味B.使面團(tuán)起酥C.調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度D.增加面團(tuán)延展性答案：D4.制作曲奇餅干最常用的成型方法是（）。A.切割法B.擠注法C.模壓法D.包餡法答案：B5.以下哪種原料是制作馬卡龍的關(guān)鍵原料？（）A.杏仁粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.紅薯粉答案：A6.蛋糕烘烤時(shí)，若表面已上色但內(nèi)部未熟透，可（）。A.提高溫度B.降低溫度C.延長(zhǎng)時(shí)間D.降低烤盤(pán)高度答案：D7.制作泡芙的面糊在加熱過(guò)程中要（）。A.不斷攪拌B.偶爾攪拌C.不能攪拌D.先攪拌后靜置答案：A8.用于裝飾西點(diǎn)的水果最好選擇（）。A.過(guò)熟的水果B.未成熟的水果C.新鮮成熟的水果D.冷凍水果答案：C9.在西式點(diǎn)心制作中，吉利丁的作用是（）。A.凝固B.發(fā)酵C.蓬松D.上色答案：A10.以下哪種糖最適合用于熬制焦糖？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.糖粉答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.西點(diǎn)制作常用的油脂有（）。A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油答案：ABD2.以下哪些屬于蛋糕的種類(lèi)？（）A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.慕斯蛋糕D.磅蛋糕答案：ABCD3.制作面包需要的原料有（）。A.面粉B.酵母C.鹽D.糖答案：ABCD4.影響餅干酥脆度的因素有（）。A.面粉筋度B.油脂用量C.糖的用量D.烘烤溫度答案：ABCD5.裝飾西點(diǎn)的方法有（）。A.涂抹奶油B.裱花C.擺放水果D.撒糖粉答案：ABCD6.以下哪些是制作蛋撻的原料？（）A.蛋撻皮B.雞蛋C.牛奶D.淡奶油答案：ABCD7.在西點(diǎn)制作中，常用的添加劑有（）。A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉D.香草精答案：ABCD8.適合制作餡料的食材有（）。A.豆沙B.水果C.肉類(lèi)D.堅(jiān)果答案：ABCD9.西點(diǎn)制作中常用的模具類(lèi)型有（）。A.圓形模具B.方形模具C.心形模具D.特殊造型模具答案：ABCD10.以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷？（）A.蛋白打發(fā)不足B.烘烤時(shí)間不夠C.出爐后未倒扣D.面粉用量過(guò)多答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉比低筋面粉更適合制作蛋糕。（×）2.制作面包時(shí)，酵母的用量越多越好。（×）3.所有的西點(diǎn)都需要進(jìn)行烘烤。（×）4.黃油可以直接從冰箱拿出就用于制作點(diǎn)心。（×）5.戚風(fēng)蛋糕比海綿蛋糕更蓬松。（√）6.在制作餅干時(shí)，加入雞蛋越多，餅干越酥脆。（×）7.泡芙的內(nèi)餡可以是奶油也可以是巧克力醬。（√）8.馬卡龍的制作過(guò)程很簡(jiǎn)單，容易成功。（×）9.吉利丁在使用前需要泡軟。（√）10.制作曲奇餅干時(shí)，面粉不需要過(guò)篩。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：分離蛋清蛋黃，蛋黃加部分糖、油、牛奶攪拌均勻，篩入面粉拌勻；蛋清加糖打發(fā)至干性發(fā)泡；分三次將蛋清加入蛋黃糊翻拌均勻；倒入模具，烤箱預(yù)熱后烘烤，出爐倒扣晾涼。2.說(shuō)明黃油在制作酥性點(diǎn)心時(shí)起酥的原理。答案：黃油具有一定的可塑性和延展性，在面團(tuán)搟制折疊過(guò)程中，黃油形成的油脂層會(huì)阻止面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而使面團(tuán)產(chǎn)生層次，達(dá)到起酥效果。3.如何判斷面包是否烤熟？答案：看面包表面顏色金黃，用手指輕按面包側(cè)面，按壓處能迅速回彈，內(nèi)部組織呈現(xiàn)均勻的蜂窩狀，基本可判斷為烤熟。4.列舉三種常見(jiàn)的西點(diǎn)裝飾工具。答案：裱花袋、裱花嘴、抹刀。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在西點(diǎn)制作中，如何控制成本？答案：選擇合適的原料供應(yīng)商，批量采購(gòu)以降低單價(jià)；合理規(guī)劃原料使用量，減少浪費(fèi)；優(yōu)化制作流程，提高效率，降低人力成本等。2.分析不同種類(lèi)蛋糕在口感和制作工藝上的差異。答案：海綿蛋糕口感綿密，制作是全蛋打發(fā)；戚風(fēng)蛋糕口感輕盈蓬松，蛋清蛋黃分開(kāi)打發(fā)；慕斯蛋糕口感細(xì)膩滑嫩，靠吉利丁凝固等。3.闡述如何保證西點(diǎn)的食品安全。答案：選擇新鮮干凈的原料，注意原料的儲(chǔ)存條件；制作過(guò)程中遵循