公共集體食堂管理辦法總則目的為加強公共集體食堂的管理，保障就餐人員的飲食安全與健康，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和管理水平，結(jié)合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于本公司（[公司具體名稱]）下屬的所有公共集體食堂，包括但不限于員工食堂、培訓(xùn)中心食堂等。管理原則公共集體食堂的管理遵循“安全第一、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、成本合理”的原則，確保為就餐人員提供安全、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)。組織管理管理部門公司行政部門為公共集體食堂的主管部門，負(fù)責(zé)制定食堂管理的相關(guān)制度和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督食堂的日常運營，協(xié)調(diào)解決食堂管理中的重大問題。食堂管理小組各食堂設(shè)立管理小組，由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長、采購員等組成。管理小組負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員管理、食材采購、食品加工、衛(wèi)生安全等。人員職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定食堂工作計劃和管理制度，組織實施食堂的各項工作任務(wù)，協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系。2.廚師長：負(fù)責(zé)食堂的菜品研發(fā)、烹飪技術(shù)指導(dǎo)和質(zhì)量控制，制定菜單和食譜，合理安排廚師的工作任務(wù)。3.采購員：負(fù)責(zé)食材的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行采購，確保食材的質(zhì)量和安全。4.倉庫管理員：負(fù)責(zé)食材的驗收、儲存和發(fā)放工作，建立健全倉庫管理制度，定期盤點庫存，確保食材的數(shù)量和質(zhì)量。5.炊事人員：負(fù)責(zé)食品的加工和烹飪工作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品的衛(wèi)生和安全。6.服務(wù)員：負(fù)責(zé)食堂的就餐服務(wù)工作，包括餐廳的清潔衛(wèi)生、餐具的擺放和回收、就餐人員的引導(dǎo)和服務(wù)等。食堂設(shè)施與環(huán)境管理設(shè)施配備1.食堂應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備、餐具、廚具等，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。2.餐廳應(yīng)配備足夠的餐桌、餐椅，保持餐廳的整潔和舒適。3.食堂應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，用于儲存食材和物資，倉庫應(yīng)通風(fēng)良好、干燥衛(wèi)生，配備必要的防火、防盜、防潮設(shè)施。環(huán)境要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。2.廚房應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，地面、墻面、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無油污、無污漬。3.餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔和消毒，餐桌、餐椅應(yīng)定期擦拭，保持干凈衛(wèi)生。4.食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，定期清理垃圾，保持周邊環(huán)境的整潔。食品采購與儲存管理采購原則1.食品采購應(yīng)遵循“安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮、經(jīng)濟”的原則，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。2.采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。采購流程1.食堂管理小組根據(jù)食堂的實際需求，制定采購計劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量要求。2.采購員根據(jù)采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，并簽訂采購合同。3.采購的食品到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期等，驗收合格后辦理入庫手續(xù)。儲存管理1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，溫度應(yīng)符合要求。3.倉庫應(yīng)定期進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)的食品。食品加工與供應(yīng)管理加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保食材新鮮、無異味。3.加工過程中應(yīng)注意食品的營養(yǎng)搭配和口味調(diào)節(jié)，提高食品的質(zhì)量和口感。供應(yīng)要求1.食堂應(yīng)按照規(guī)定的時間供應(yīng)食品，確保就餐人員能夠按時就餐。2.食品供應(yīng)應(yīng)保證數(shù)量充足、品種豐富，滿足不同就餐人員的需求。3.供應(yīng)的食品應(yīng)保持適宜的溫度，熱食應(yīng)熱賣，冷食應(yīng)冷賣。食品安全管理衛(wèi)生制度1.食堂應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，加強對食堂環(huán)境、食品加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。2.炊事人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。3.炊事人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。食品檢驗1.食堂應(yīng)定期對采購的食品進(jìn)行檢驗，確保食品的質(zhì)量和安全。2.對檢驗不合格的食品，應(yīng)及時進(jìn)行處理，嚴(yán)禁使用。食品安全事故處理1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的流程和責(zé)任。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)現(xiàn)場，及時報告相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。財務(wù)管理預(yù)算編制1.食堂應(yīng)根據(jù)實際需求和經(jīng)營情況，編制年度預(yù)算，明確各項收支計劃。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循“收支平衡、略有結(jié)余”的原則，確保食堂的正常運營。成本控制1.食堂應(yīng)加強成本控制，合理安排食材采購、人員配置等，降低運營成本。2.定期對成本進(jìn)行分析和核算，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。收費管理1.食堂應(yīng)按照規(guī)定的收費標(biāo)準(zhǔn)收取餐費，不得擅自提高收費標(biāo)準(zhǔn)。2.收費應(yīng)公開透明，接受就餐人員的監(jiān)督。監(jiān)督與考核內(nèi)部監(jiān)督1.公司行政部門應(yīng)定期對食堂的管理工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見。2.食堂管理小組應(yīng)定期對食堂的各項工作進(jìn)行自查自糾，確保食堂的管理工作符合要求。外部監(jiān)督1.食堂應(yīng)接受食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作。2.對于相關(guān)部門提出的整改意見，食堂應(yīng)及時進(jìn)行整改，確保食堂的食品安全和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)?？己嗽u價1.公司行政部門應(yīng)建立健全食堂考核評價制度，對食堂的管