沈陽農(nóng)村飯館管理辦法一、前言在沈陽廣袤的農(nóng)村地區(qū)，飯館作為鄉(xiāng)村生活與經(jīng)濟交流的重要場所，不僅為當(dāng)?shù)鼐用窈瓦^往行人提供飲食服務(wù)，還承載著鄉(xiāng)村文化的傳播與交流。隨著鄉(xiāng)村旅游的興起以及農(nóng)村經(jīng)濟的日益活躍，農(nóng)村飯館的數(shù)量不斷增加，規(guī)模也逐漸擴大。為了促進沈陽農(nóng)村飯館行業(yè)的健康、有序發(fā)展，保障消費者的飲食安全和合法權(quán)益，同時助力農(nóng)村經(jīng)濟的可持續(xù)增長，特制定本管理辦法。二、適用范圍本辦法適用于沈陽市行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村地區(qū)，有固定經(jīng)營場所，以營利為目的，從事餐飲服務(wù)活動的飯館，包括但不限于家常菜館、農(nóng)家菜館、小吃店等。三、經(jīng)營場所要求1.選址與環(huán)境飯館應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。希望大家在選址時，多留意周邊環(huán)境，盡量避免靠近垃圾處理場、污水排放口等污染源。飯館周邊應(yīng)保持清潔，無露天堆放的垃圾、雜物等，防止蚊蟲滋生。我們鼓勵飯館經(jīng)營者定期對周邊環(huán)境進行清掃和維護，營造一個干凈、舒適的就餐氛圍。2.建筑與布局飯館的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固、安全，滿足承載就餐人數(shù)和經(jīng)營活動的需求。內(nèi)部布局要合理，應(yīng)區(qū)分就餐區(qū)、食品處理區(qū)（包括粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等場所）以及食品儲存區(qū)等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。例如，生熟食材的加工區(qū)域要分開設(shè)置，避免生食材的細菌污染到已加工好的熟食。就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮，通風(fēng)良好，配備足夠數(shù)量的桌椅，保證顧客就餐環(huán)境舒適。桌椅擺放要整齊有序，留出合理的通道，方便顧客進出。四、人員管理1.健康管理飯館所有直接接觸食品的從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工等）必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行體檢并更新，以確保從業(yè)人員身體健康，不攜帶可能污染食品的病菌。希望大家重視健康證明的辦理，這不僅是對顧客負責(zé)，也是對自己和飯館的經(jīng)營負責(zé)。從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作，應(yīng)及時調(diào)整崗位或暫停工作，進行治療，待身體康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)飯館經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。通過培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。我們鼓勵飯館邀請專業(yè)的食品衛(wèi)生講師進行授課，或者組織從業(yè)人員參加相關(guān)部門舉辦的培訓(xùn)活動。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。希望大家時刻注意個人衛(wèi)生，這是保障食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。五、食品采購與儲存1.采購要求飯館采購食品及食品原料，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件的復(fù)印件留存。同時，要索取每筆采購的票據(jù)，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，建立食品采購臺賬。這樣做既方便我們追溯食品來源，也能保障食品質(zhì)量安全。采購的食品及食品原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購來源不明、無合格證明文件、超過保質(zhì)期以及腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及食品原料。希望大家在采購時，仔細查看食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保所采購的食品質(zhì)量合格。2.儲存要求飯館應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，有防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施。食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，避免食品受到墻壁和地面的污染。儲存的食品應(yīng)按照先進先出的原則使用，及時清理過期、變質(zhì)的食品。對于易腐食品，如肉類、蛋類、蔬菜等，應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏或冷凍。冷藏溫度應(yīng)控制在010℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。希望大家定期對食品儲存場所進行檢查，確保食品儲存環(huán)境良好，食品質(zhì)量安全。六、食品加工制作1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，從業(yè)人員應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況的，不得加工使用。對需要解凍的食品，應(yīng)采用科學(xué)合理的解凍方法，如在冷藏條件下解凍、流水解凍等，避免在室溫下長時間解凍，防止微生物滋生。食品加工所用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。例如，可以將生食品加工工具用紅色標(biāo)識，熟食品加工工具用藍色標(biāo)識，防止交叉污染。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，加工過程中要做到煮熟煮透，確保食品的中心溫度達到70℃以上，以殺滅可能存在的致病微生物。對于需要冷藏或冷凍的食品，加工后應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中儲存。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間等。希望大家在使用食品添加劑時，一定要謹慎操作，嚴格遵守相關(guān)規(guī)定，保障顧客的健康安全。3.備餐與供餐備餐過程中，食品應(yīng)在清潔、專用的場所進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，操作前應(yīng)再次洗凈雙手。備餐時間不宜過長，食品應(yīng)及時供應(yīng)給顧客，盡量縮短食品在常溫下的存放時間。供餐時，應(yīng)使用清潔、消毒后的餐用具，不得重復(fù)使用一次性餐用具。為顧客提供的食品應(yīng)保證新鮮、衛(wèi)生，如有顧客提出食品質(zhì)量問題，應(yīng)及時處理，妥善解決。希望大家在備餐和供餐過程中，始終把顧客的需求放在首位，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。七、餐用具清洗消毒與保潔1.清洗消毒飯館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐用具，以滿足經(jīng)營需要。餐用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。餐用具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒的順序進行。餐用具的消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）方法。采用物理消毒的，煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，消毒后要用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。希望大家選擇合適的消毒方法，確保餐用具消毒效果良好。2.保潔消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)清潔、密閉，有明顯的標(biāo)識。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐用具受到二次污染。餐用具應(yīng)分類擺放整齊，取用方便。希望大家定期對保潔設(shè)施進行清理和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃飯館應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天營業(yè)前、后應(yīng)對就餐區(qū)、食品處理區(qū)、食品儲存區(qū)等場所進行全面清掃，保持環(huán)境整潔。清掃過程中，要注意清理地面、桌面、墻壁、門窗等部位的灰塵、污漬、垃圾等。垃圾應(yīng)及時清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾散發(fā)異味，滋生蚊蟲。垃圾應(yīng)定期清運，保持垃圾桶及周邊環(huán)境清潔。希望大家養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，共同維護飯館的環(huán)境衛(wèi)生。2.定期消毒飯館應(yīng)定期對就餐區(qū)、食品處理區(qū)等場所進行消毒，消毒頻率可根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒可采用噴灑消毒劑、擦拭等方法，對地面、桌面、門把手、水龍頭等易接觸部位要重點消毒。希望大家重視環(huán)境消毒工作，為顧客營造一個安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定飯館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，預(yù)案內(nèi)容應(yīng)包括應(yīng)急組織機構(gòu)、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急保障措施等。應(yīng)急組織機構(gòu)應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置程序應(yīng)包括事故報告、病人救治、現(xiàn)場保護、原因調(diào)查、事故處理等環(huán)節(jié)。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，飯館經(jīng)營者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.應(yīng)急演練飯館應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括模擬食品安全事故發(fā)生后的報告、救治、調(diào)查等環(huán)節(jié)。通過演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對食品安全事故的能力，確保在實際發(fā)生事故時能夠沉著冷靜，正確應(yīng)對。希望大家認真對待應(yīng)急演練，熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置水平。十、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部自查飯館經(jīng)營者應(yīng)建立健全內(nèi)部食品安全管理制度，定期對飯館的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，確保食品安全。希望大家養(yǎng)成定期自查的習(xí)慣，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，防患于未然。飯館應(yīng)配備食品安全管理員，負責(zé)日常的食品安全管理工作。食品安全管理員應(yīng)具備一定的食品安全知識和管理能力，能夠?qū)︼堭^的食品安全狀況進行有效的監(jiān)督和檢查。2.外部監(jiān)督政府相關(guān)部門（如食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等）將依法對沈陽農(nóng)村飯館進行監(jiān)督檢查。飯館應(yīng)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)按照要求