中式面點(diǎn)師筆試試題一、填空題（每空2分，共20分）根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），制作中式面點(diǎn)時(shí)，過(guò)氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量為_(kāi)_____g/kg。傳統(tǒng)廣式月餅皮中，轉(zhuǎn)化糖漿與枧水的最佳比例一般為_(kāi)_____。制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，其pH值會(huì)______（填“升高”“降低”或“不變”）。制作蘇式月餅時(shí)，水油皮的主要成分是面粉、油脂和______。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，熟制后的成品中心溫度應(yīng)不低于______℃。中式面點(diǎn)常用的膨松劑中，______屬于復(fù)合膨松劑。制作澄粉類面點(diǎn)時(shí)，澄粉需用______水溫進(jìn)行燙制才能形成良好的凝膠特性。傳統(tǒng)山西刀削面的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，面粉與水的比例通常在______左右。食品添加劑碳酸氫鈉在中式面點(diǎn)制作中主要起______作用。依據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），中式面點(diǎn)預(yù)包裝產(chǎn)品配料表中各種配料應(yīng)按______的遞減順序一一排列。二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）以下關(guān)于中式面點(diǎn)原料儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）A.面粉應(yīng)儲(chǔ)存在濕度80%以上的環(huán)境中B.鮮雞蛋儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在15-20℃C.油脂儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射和高溫D.干制食用菌儲(chǔ)存時(shí)無(wú)需防潮制作蝦餃時(shí)，澄粉面皮出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象，最可能的原因是（）A.澄粉未過(guò)篩B.燙制水溫不夠C.揉面時(shí)間過(guò)短D.餡料水分過(guò)少下列哪種原料在中式面點(diǎn)制作中不能作為增稠劑使用？（）A.瓊脂B.黃原膠C.山梨酸鉀D.海藻酸鈉關(guān)于中式面點(diǎn)發(fā)酵工藝，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.酵母發(fā)酵的適宜溫度為28-30℃B.老面發(fā)酵法中老面使用量一般為面粉量的20%-30%C.發(fā)酵面團(tuán)中加入適量白糖可加快發(fā)酵速度D.發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酒精味和酸味，且面團(tuán)體積縮小《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，從事中式面點(diǎn)制作的從業(yè)人員必須取得（）A.健康證明B.廚師資格證C.面點(diǎn)師等級(jí)證D.食品安全管理員證制作酥類面點(diǎn)時(shí)，起酥效果不佳的原因不包括（）A.水油皮和油酥軟硬不一致B.搟制時(shí)用力不均勻C.包酥后靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.烘烤溫度過(guò)高下列中式面點(diǎn)中，屬于水調(diào)面團(tuán)制品的是（）A.蒸餃B.油條C.薩其馬D.龍須酥中式面點(diǎn)制作中，使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以隨意增加食品的口感和色澤制作糖餡時(shí)，為防止糖餡在加熱過(guò)程中出現(xiàn)滲油現(xiàn)象，可加入適量的（）A.淀粉B.面粉C.熟芝麻D.以上均可以下關(guān)于中式面點(diǎn)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，錯(cuò)誤的是（）A.形態(tài)應(yīng)符合該品種的要求，大小均勻，造型美觀B.口感應(yīng)松軟適度、酥脆可口、有彈性等，符合該品種特點(diǎn)C.色澤應(yīng)自然、均勻，符合該品種應(yīng)有的色澤D.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，可適當(dāng)超量使用防腐劑三、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分，少選得1分，選錯(cuò)不得分）中式面點(diǎn)制作中常用的面粉品質(zhì)鑒定方法有（）A.感官鑒定，觀察面粉的色澤、氣味和雜質(zhì)情況B.水分含量測(cè)定，正常面粉水分含量應(yīng)在13%-14.5%C.面筋含量測(cè)定，不同面點(diǎn)對(duì)小麥粉面筋含量要求不同D.灰分含量測(cè)定，灰分含量越高，面粉精度越低依據(jù)《食品安全法》，中式面點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中禁止使用的物質(zhì)有（）A.吊白塊B.硼砂C.明礬（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）D.蘇丹紅制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，影響酵母發(fā)酵的因素包括（）A.溫度B.濕度C.面團(tuán)的酸堿度D.酵母的用量下列屬于中式面點(diǎn)造型技法的有（）A.包捏法B.模具法C.鑲嵌法D.搟疊法中式面點(diǎn)制作中，為保證食品安全，應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）A.生熟食品分開(kāi)加工和存放B.接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)洗凈并消毒C.食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽四、判斷題（每題2分，共10分）為提高中式面點(diǎn)的口感，在制作過(guò)程中可以隨意添加食品添加劑。（）制作月餅時(shí)，使用的轉(zhuǎn)化糖漿儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，月餅的回油效果越好。（）水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫不同，可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)，其特性和用途各不相同。（）中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，剩余的餡料可以直接放入冰箱冷藏，下次繼續(xù)使用。（）依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，中式面點(diǎn)預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)清晰、醒目、持久，使消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)易于辨認(rèn)和識(shí)讀。（）五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，影響水調(diào)面團(tuán)質(zhì)量的主要因素，并說(shuō)明不同水溫面團(tuán)的特性及適用范圍。結(jié)合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，闡述中式面點(diǎn)制作中使用食品添加劑的原則和要求。中式面點(diǎn)師筆試試題答案一、填空題答案03:1降低水70泡打粉100℃1:0.4-0.5膨脹、松軟加入量（質(zhì)量或重量）二、單項(xiàng)選擇題答案1.C2.B3.C4.D5.A6.C7.A8.D9.D10.D三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABCD四、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√五、簡(jiǎn)答題答案影響水調(diào)面團(tuán)質(zhì)量的主要因素：面粉的質(zhì)量（包括面筋含量、精度等）、水的用量、水溫、調(diào)制時(shí)間和方法。冷水面團(tuán)：特性為韌性強(qiáng)、彈性好、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，有筋力。適用范圍為制作水餃、面條、餛飩等需要有較強(qiáng)韌性和嚼勁的面點(diǎn)。溫水面團(tuán)：特性為可塑性好，筋力、韌性比冷水面團(tuán)稍弱。適用范圍為制作各種花色蒸餃、鍋貼等，便于造型且口感柔軟。熱水面團(tuán)：特性為粘性大、韌性差，成品口感軟糯、色澤較暗。適用范圍為制作蒸糕、炸糕、燒麥皮等，成品口感軟糯，易于成熟。使用食品添加劑的原則和要求：原則：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。要求：應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760