pH值對發(fā)酵的影響及其控制（一）pH值變化對發(fā)酵的影響1.pH值對菌體生長和代謝產(chǎn)物合成的影響

pH值影響微生物生長和合成代謝所需酶的活性pH值影響生物合成途徑方向例如：黑曲霉在pH2-3時，發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸；在pH接近中性時，則產(chǎn)生草酸。2.pH值影響細(xì)胞膜的電荷狀態(tài)細(xì)胞膜電荷的改變引起細(xì)胞膜對個別離子滲透性的改變，從而影響微生物對培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和代謝產(chǎn)物的分泌。3.pH值影響培養(yǎng)基中某些營養(yǎng)物質(zhì)和中間代謝產(chǎn)物的解離培養(yǎng)基中某些營養(yǎng)物質(zhì)和中間代謝產(chǎn)物的解離與發(fā)酵環(huán)境的pH關(guān)系密切，pH的變化可影響這些物質(zhì)的解離，進(jìn)而影響微生物對它們的吸收利用。（二）發(fā)酵過程中pH值的變化酸性物質(zhì)的消耗堿性物質(zhì)的生成堿性物質(zhì)的消耗酸性物質(zhì)的生成pH值下降pH值上升碳源物質(zhì)利用氮源物質(zhì)利用pH值變化營養(yǎng)物質(zhì)利用酸堿物質(zhì)變化pH值波動1.菌絲生長階段

隨著菌體蛋白酶分解蛋白質(zhì)而生成銨離子，pH值上升；

隨著葡萄糖分解產(chǎn)生的有機酸及銨離子利用，pH值下降。2.產(chǎn)物形成階段

pH值趨于穩(wěn)定。3.菌絲自溶階段

隨著基質(zhì)的耗盡以及菌體蛋白酶的活躍，培養(yǎng)液中氨基氮增加，致使

pH值又上升。（三）pH值的檢測與控制1.最適pH的選擇應(yīng)既有利于菌體的生長繁殖，又可以最大限度地獲取產(chǎn)物產(chǎn)量。（1）pH的檢測發(fā)酵過程中采用在線監(jiān)測pH值。在發(fā)酵罐內(nèi)裝入一個可經(jīng)消毒的pH電極，可連續(xù)測定并記錄pH值的變化，將信號輸入pH控制器來指令加糖、酸或堿，使pH值控制在預(yù)定的數(shù)值。2.pH的檢測與控制（2）pH的控制通過基礎(chǔ)配方調(diào)節(jié)pH值。葡萄糖、(NH4)2SO4等代謝產(chǎn)酸；NaNO3、尿素等代謝產(chǎn)堿；緩沖劑CaCO3、磷酸鹽也會影響pH值。通過加酸或堿直接調(diào)節(jié)pH值通過補料控制pH值

補料與控制pH值沒有矛盾時可采用補料控制pH。既能控制發(fā)酵液

的pH值，又能補充營養(yǎng)，達(dá)到雙重目的。當(dāng)發(fā)酵液的pH值和氨氮含量都低時，補加氨水既可調(diào)節(jié)pH值，又可以補充氨氮含量。pH值較高，氨氮含量又低時，可以補加(NH4)2SO4。pH值的控制還可以采用一些應(yīng)急措施。改變攪拌轉(zhuǎn)速或通風(fēng)量，從而改變?nèi)芙庋鯘舛?，控制?/p>