大曲的特點大曲生產(chǎn)工藝大曲生產(chǎn)工藝大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成，每塊重量在2--3kg，含水量要求在16%以下。大曲生產(chǎn)工藝大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類，是一種多菌種的混合粗酶制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。大曲生產(chǎn)工藝目前，我國絕大部分名、優(yōu)白酒都使用傳統(tǒng)的大曲釀造法。大曲的特點大曲的特點1.生料制曲利用生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點，這不僅有利于保存原料中原有的水解酶類(如小麥麩皮中的β-淀粉酶)，使它們在大曲酒釀造過程中仍能發(fā)揮作用，而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生長、繁殖。大曲的特點2.自然接種大曲常通過自然接種法，使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進(jìn)行生長繁殖。自然界中的微生物分布往往又受到季節(jié)的影響，一般春、秋季酵母多，夏季霉菌多，這使人們在長期的實踐中得知，春末夏初到仲秋季節(jié)是制備大曲的最佳時期。大曲的特點2.自然接種根據(jù)經(jīng)驗，大伏高溫季節(jié)踩制的曲，由于產(chǎn)酯酵母較多因而曲香較濃；仲秋季節(jié)踩制的曲，由于產(chǎn)酒酵母較多而酒精發(fā)酵力較強(qiáng)，許多工廠常把不同類型的大曲搭配使用或在夏末秋初盡量多制些曲。同時從春末夏初到仲秋季節(jié)，環(huán)境的溫度、濕度也比較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供了豐富的微生物類群，而且各種微生物所產(chǎn)生的不同酶系，形成了大曲的多種生化特性。大曲的特點3.大曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分在釀造大曲酒時，依靠大曲中各種微生物和酶，對釀酒原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時，大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如糖類、氨基酸、有機(jī)酸等，都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì)，它們與釀酒過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起，構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。大曲的特點4.強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過2--6個月的貯存，成為后緩落陳曲后才投入使用。在制曲過程中曲塊潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌，它們在干燥條件下會失去繁殖能力或較多地死亡，避免了發(fā)酵過程中過多地產(chǎn)酸。同時，在大曲貯存過程中，酵母菌數(shù)量也會減少，整個曲的酶活性適當(dāng)?shù)剽g化，在今后釀酒過程中避免前火過