學校包餐制食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強學校包餐制食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高服務質(zhì)量，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校采用包餐制的食堂管理工作。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全，預防食品安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生達標原則：食堂環(huán)境、設施設備及食品加工過程符合國家衛(wèi)生標準，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.營養(yǎng)均衡原則：科學搭配食譜，提供營養(yǎng)豐富、品種多樣的餐飲服務，滿足師生身體發(fā)育和健康需求。4.服務至上原則：樹立服務意識，不斷提高服務水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務。二、食堂管理職責分工（一）學校管理部門職責1.后勤管理部門負責食堂的整體規(guī)劃、建設與改造，確保食堂設施設備符合安全、衛(wèi)生要求。制定食堂管理制度和考核標準，對食堂運營進行監(jiān)督、檢查和考核。協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的問題，保障食堂正常運轉。2.財務部門負責食堂財務預算的編制、執(zhí)行和監(jiān)督，確保經(jīng)費合理使用。審核食堂各項費用支出，規(guī)范財務管理，定期進行財務審計。3.食品安全管理部門指導食堂建立食品安全管理制度，監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全工作。組織開展食品安全培訓和宣傳教育活動，提高食堂從業(yè)人員食品安全意識。負責食品安全事故的應急處置和調(diào)查處理工作。（二）食堂經(jīng)營方職責1.食堂承包商嚴格遵守國家法律法規(guī)和學校食堂管理規(guī)定，依法經(jīng)營食堂。按照合同要求，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務，滿足師生用餐需求。負責食堂的日常運營管理，包括人員招聘、培訓、考核，食品采購、加工、銷售，食堂環(huán)境衛(wèi)生維護等工作。定期向?qū)W校管理部門匯報食堂運營情況，接受監(jiān)督檢查，積極配合學校做好各項工作。2.食堂從業(yè)人員職責遵守國家法律法規(guī)和食堂各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范。持健康證上崗，定期參加健康檢查和食品安全培訓，保持個人衛(wèi)生。負責食品原材料的驗收、儲存、加工、烹飪、售賣等工作，確保食品質(zhì)量安全。維護食堂環(huán)境衛(wèi)生，做好餐具清洗、消毒、保潔工作。積極聽取師生意見和建議，不斷改進服務質(zhì)量。三、食品采購與驗收管理（一）采購渠道選擇1.食堂應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，優(yōu)先采購本地優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和品牌食品。2.與供應商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等條款。（二）采購流程1.食堂根據(jù)師生用餐需求和庫存情況，每周制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件。3.采購的食品應新鮮、衛(wèi)生、無污染，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及國家明令禁止的食品。（三）驗收管理1.食品到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。2.驗收合格的食品應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應立即退貨，并做好記錄。3.建立食品驗收臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等信息。四、食品加工與儲存管理（一）加工場所衛(wèi)生要求1.食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應平整、無污垢，門窗應完好無損。2.加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，布局合理。3.加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、消毒等設施設備，并定期進行維護和清潔。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免食品受到污染。2.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器內(nèi)，并分類存放。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁濫用食品添加劑。4.備餐過程中，應在專用的備餐間內(nèi)進行，備餐間應保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。食品應加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。（三）食品儲存管理1.食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品庫房應配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設備等，確保食品儲存安全。4.食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，并做好使用記錄。五、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.食堂應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全操作規(guī)程和應急預案。2.定期對食堂從業(yè)人員進行食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。3.加強食品安全自查自糾工作，定期對食堂食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（二）食品留樣管理1.食堂應對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并冷藏存放48小時以上。2.留樣食品應不少于125g，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。3.建立食品留樣記錄，詳細記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。（三）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告學校管理部門和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。3.積極配合相關部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。2.定期對食堂進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。消毒應符合國家衛(wèi)生標準，并有記錄。3.食堂周邊應保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有污染源。（二）垃圾處理1.食堂應設置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時清理。2.垃圾應日產(chǎn)日清，嚴禁在食堂內(nèi)堆放垃圾。3.定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止蚊蠅滋生。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食堂。2.定期投放滅鼠、滅蟑、滅蠅、滅蚊藥物，確保食堂內(nèi)無蟲害。3.保持食堂環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。七、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓1.食堂從業(yè)人員應具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證。2.食堂承包商應按照規(guī)定招聘從業(yè)人員，并進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。3.定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、服務技能等方面的培訓，不斷提高從業(yè)人員素質(zhì)。（二）人員考核與獎懲1.建立食堂從業(yè)人員考核制度，對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核。2.對表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予獎勵，對違反規(guī)定的從業(yè)人員進行批評教育、警告、罰款直至辭退等處理。（三）人員健康管理1.食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事食品加工經(jīng)營工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。八、食堂財務管理（一）預算管理1.食堂應根據(jù)師生用餐人數(shù)、收費標準、食品價格等因素，編制年度財務預算。2.財務預算應包括收入預算、成本預算、費用預算等內(nèi)容，確保收支平衡。3.嚴格執(zhí)行財務預算，不得隨意調(diào)整預算項目和金額。確需調(diào)整的，應按規(guī)定程序辦理審批手續(xù)。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算。2.定期分析成本構成，采取有效措施控制成本，提高食堂經(jīng)濟效益。3.加強成本管理，降低浪費，節(jié)約開支，確保食堂運營成本合理。（三）收費管理1.嚴格按照學校規(guī)定的收費標準收取餐費，不得擅自提高或降低收費標準。2.收費應開具合法有效的票據(jù)，做到賬目清晰，收支透明。3.定期公布食堂收費情況，接受師生監(jiān)督。九、食堂服務質(zhì)量管理（一）服務標準制定1.制定食堂服務質(zhì)量標準，包括食品質(zhì)量、服務態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備等方面的要求。2.明確服務流程和操作規(guī)范，確保食堂服務工作標準化、規(guī)范化。（二）服務監(jiān)督與評價1.建立食堂服務監(jiān)督機制，通過設立意見箱、開展問卷調(diào)查、定期召開師生座談會等方式，廣泛收集師生對食堂服務的意見和建議。2.定期對食堂服務質(zhì)量進行評價，評價結果與食堂承包商的績效考核掛鉤。3.針對師生提出的問