餐飲物耗控制管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲業(yè)務(wù)的物耗控制與管理，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、宴會(huì)廳等涉及餐飲物料消耗的區(qū)域。（三）基本原則1.節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約意識(shí)，杜絕浪費(fèi)，合理使用各類物資，提高物料利用率。2.標(biāo)準(zhǔn)原則：建立明確的物耗標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和穩(wěn)定性。3.監(jiān)督原則：加強(qiáng)對(duì)物耗過(guò)程的監(jiān)督和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取有效措施加以解決。4.責(zé)任原則：明確各部門及人員在物耗控制管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。二、組織與職責(zé)（一）成立物耗控制管理小組組長(zhǎng)：[組長(zhǎng)姓名]副組長(zhǎng)：[副組長(zhǎng)姓名]成員：采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)管理部、廚房、餐廳服務(wù)部等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人（二）職責(zé)分工1.組長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲物耗控制管理工作，制定總體目標(biāo)和策略。協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，解決物耗控制管理中的重大問(wèn)題。2.副組長(zhǎng)職責(zé)協(xié)助組長(zhǎng)開(kāi)展工作，負(fù)責(zé)具體的組織和實(shí)施。定期對(duì)物耗情況進(jìn)行分析和評(píng)估，提出改進(jìn)建議。3.采購(gòu)部職責(zé)根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，確保物資的及時(shí)供應(yīng)。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和價(jià)格合理。負(fù)責(zé)采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，確保數(shù)量和質(zhì)量符合要求。4.倉(cāng)庫(kù)管理部職責(zé)建立健全倉(cāng)庫(kù)管理制度，做好物資的入庫(kù)、存儲(chǔ)、保管和發(fā)放工作。定期盤點(diǎn)庫(kù)存物資，確保賬實(shí)相符，防止物資積壓和浪費(fèi)。對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行分類管理，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和使用。5.廚房職責(zé)根據(jù)菜單和客戶需求，合理使用各類食材和調(diào)料，控制物料消耗。加強(qiáng)烹飪過(guò)程管理，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。定期對(duì)廚房物資進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)反饋物耗情況。6.餐廳服務(wù)部職責(zé)做好餐廳物資的領(lǐng)用和管理工作，防止丟失和損壞。加強(qiáng)對(duì)客戶用餐情況的觀察，及時(shí)反饋客戶意見(jiàn)，協(xié)助廚房合理調(diào)整菜品供應(yīng)。配合倉(cāng)庫(kù)管理部做好物資的盤點(diǎn)工作。三、物耗標(biāo)準(zhǔn)制定（一）食材標(biāo)準(zhǔn)1.根據(jù)不同菜品的配方和制作要求，制定各類食材的標(biāo)準(zhǔn)用量。例如，一份紅燒肉的標(biāo)準(zhǔn)豬肉用量為[X]克，土豆用量為[X]克等。2.考慮食材的季節(jié)性、品質(zhì)差異等因素，適時(shí)調(diào)整食材標(biāo)準(zhǔn)用量。3.明確食材的采購(gòu)規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)的食材符合餐飲制作要求。（二）調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)1.規(guī)定各類調(diào)料在不同菜品中的標(biāo)準(zhǔn)使用量，如一勺鹽、兩勺醬油等具體用量標(biāo)準(zhǔn)。2.根據(jù)菜品的口味特點(diǎn)和客戶反饋，合理調(diào)整調(diào)料的使用比例。（三）餐具及用品標(biāo)準(zhǔn)1.確定各類餐具的配備數(shù)量和使用周期，如餐盤、碗筷等。2.制定一次性用品（如紙巾、一次性餐具等）的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制使用量。四、采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.采購(gòu)部應(yīng)根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的歷史數(shù)據(jù)、當(dāng)前庫(kù)存情況、預(yù)計(jì)客流量等因素，每月制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容，并報(bào)物耗控制管理小組審核。（二）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估體系，從供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，淘汰不合格供應(yīng)商，確保供應(yīng)商隊(duì)伍的穩(wěn)定性和優(yōu)質(zhì)性。（三）采購(gòu)合同1.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。2.合同中應(yīng)約定質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和違約責(zé)任，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和供應(yīng)的及時(shí)性。（四）采購(gòu)驗(yàn)收1.采購(gòu)物資到貨后，采購(gòu)部應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理部進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，辦理退換貨手續(xù)。五、庫(kù)存管理（一）入庫(kù)管理1.物資到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.入庫(kù)物資應(yīng)按照分類存放的原則，擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和盤點(diǎn)。（二）存儲(chǔ)管理1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，確保物資的存儲(chǔ)質(zhì)量。2.對(duì)易受潮、易變質(zhì)、易損壞的物資，應(yīng)采取特殊的存儲(chǔ)措施，如密封保存、冷藏保存等。3.定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理物資的變質(zhì)、損壞等問(wèn)題。（三）發(fā)放管理1.各部門領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)領(lǐng)料單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。2.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照領(lǐng)料單的要求發(fā)放物資，確保數(shù)量準(zhǔn)確，并做好發(fā)放記錄。3.嚴(yán)格控制物資的發(fā)放范圍，嚴(yán)禁非餐飲經(jīng)營(yíng)相關(guān)部門領(lǐng)用餐飲物資。（四）盤點(diǎn)管理1.倉(cāng)庫(kù)管理部應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次賬實(shí)核對(duì)。2.盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物資的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，確保賬實(shí)相符。3.對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，填寫(xiě)盤點(diǎn)報(bào)告，并報(bào)物耗控制管理小組審批后進(jìn)行處理。六、廚房物耗控制（一）食材加工1.廚師應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行食材加工，嚴(yán)格控制食材的切割、配菜等環(huán)節(jié)，確保食材利用率最大化。2.加強(qiáng)對(duì)食材邊角料的管理，合理利用邊角料制作其他菜品或作為員工餐食材，減少浪費(fèi)。（二）烹飪過(guò)程1.掌握合理的烹飪火候和時(shí)間，避免食材過(guò)度烹飪導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感變差，同時(shí)減少能源消耗。2.根據(jù)菜品需求，準(zhǔn)確控制調(diào)料的使用量，避免浪費(fèi)。（三）剩菜管理1.對(duì)每餐剩余的菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，查找原因，采取措施減少剩菜現(xiàn)象。2.對(duì)可回收利用的剩菜，應(yīng)妥善保存，用于制作員工餐或其他菜品。七、餐廳服務(wù)部物耗控制（一）餐具使用1.服務(wù)員應(yīng)正確使用和保管餐具，避免餐具的損壞和丟失。2.加強(qiáng)對(duì)餐具的清潔和消毒工作，確保餐具的衛(wèi)生和完好率。（二）一次性用品管理1.嚴(yán)格按照一次性用品的使用標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放和使用一次性用品，如紙巾、一次性餐具等。2.引導(dǎo)客戶合理使用一次性用品，減少不必要的浪費(fèi)。八、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.物耗控制管理小組定期對(duì)各部門的物耗控制情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括采購(gòu)、庫(kù)存、廚房、餐廳服務(wù)等環(huán)節(jié)。2.檢查內(nèi)容包括物資的使用情況、庫(kù)存管理情況、物耗標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)。（二）考核指標(biāo)1.制定物耗控制考核指標(biāo)，如食材成本率、調(diào)料消耗率、餐具損耗率等。2.明確各考核指標(biāo)的目標(biāo)值和計(jì)算方法，作為對(duì)各部門和人員考核的依據(jù)。（三）考核方式1.每月對(duì)各部門的物耗控制情況進(jìn)行考核評(píng)分，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行排名。2.考核結(jié)果與部門和個(gè)人的績(jī)效掛鉤，對(duì)物耗控制成績(jī)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)未達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。九、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.人力資源部應(yīng)制定物耗控制培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織相關(guān)人員參加培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括物耗控制管理辦法、物耗標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)知識(shí)、庫(kù)存管理、成本核算等方面。（二）培訓(xùn)方式1.采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種培訓(xùn)方式，提高培訓(xùn)效果。2.邀請(qǐng)行業(yè)專家進(jìn)行講座，分享先進(jìn)的