食堂品質(zhì)餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，提高餐飲服務質(zhì)量，保障員工的飲食健康與安全，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的餐飲服務管理，包括食堂的食材采購、加工制作、餐廳環(huán)境、人員管理等相關工作。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食材安全、加工過程安全、就餐環(huán)境安全，預防食品安全事故的發(fā)生。2.品質(zhì)至上原則：以提供優(yōu)質(zhì)、美味、營養(yǎng)均衡的餐飲服務為目標，不斷提升菜品質(zhì)量和服務水平。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標準化、科學化。4.員工滿意原則：充分聽取員工意見和建議，不斷改進服務，滿足員工的合理需求，提高員工對食堂餐飲服務的滿意度。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.資質(zhì)審核：對擬合作的供應商進行嚴格的資質(zhì)審核，要求其具備合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。2.實地考察：實地考察供應商的生產(chǎn)基地、加工場所、倉儲環(huán)境等，確保其具備良好的生產(chǎn)條件和管理水平。3.信譽評估：通過多種渠道了解供應商的信譽情況，包括行業(yè)口碑、客戶評價等，優(yōu)先選擇信譽良好的供應商。（二）采購流程1.需求計劃：食堂管理人員根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品安排等情況，制定食材采購需求計劃。2.采購申請：采購人員根據(jù)需求計劃填寫采購申請表，經(jīng)食堂主管審核后提交至采購部門。3.采購實施：采購部門按照審批后的采購申請表進行采購，優(yōu)先選擇與合格供應商合作，確保采購的食材質(zhì)量可靠、價格合理。4.驗收環(huán)節(jié)：食材到貨后，由食堂驗收人員按照采購標準進行驗收，包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。對于不合格的食材，要及時與供應商溝通退換貨事宜。（三）采購標準1.食材質(zhì)量：采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。2.食材來源：優(yōu)先采購本地當季新鮮食材，鼓勵采購有機食品、綠色食品。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，要確保其來源正規(guī)，具有動物檢疫合格證明。3.價格控制：建立市場價格監(jiān)測機制，定期了解食材市場價格動態(tài)，在保證食材質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本，確保價格公平合理。三、加工制作管理（一）人員健康管理1.健康檢查：食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)整工作崗位。2.個人衛(wèi)生：工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。（二）加工流程規(guī)范1.食材預處理：食材在加工前應進行嚴格的清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材要分別進行處理，避免交叉污染。2.烹飪過程：烹飪過程要嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食材熟透。烹飪時要控制好油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食物燒焦或未熟透。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。嚴禁超范圍、超量使用食品添加劑。（三）食品留樣制度1.留樣要求：每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。四、餐廳環(huán)境管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔：食堂工作人員要每日對餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域進行清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。地面、桌面、門窗等要定期擦拭，垃圾桶要及時清理，保持無異味。2.消毒殺菌：定期對餐廳內(nèi)的餐具、廚具、桌椅等進行消毒殺菌，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）等方式，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生安全。（二）設施設備維護1.定期檢查：安排專人定期對食堂的設施設備進行檢查，包括爐灶、蒸箱、冰箱、空調(diào)、通風設備等，確保設備正常運行。2.及時維修：對于檢查中發(fā)現(xiàn)的設施設備故障或損壞，要及時安排維修人員進行維修，確保食堂正常運營。（三）就餐秩序管理1.引導就餐：在就餐高峰期，安排工作人員引導員工有序排隊就餐，避免擁擠和混亂。2.文明就餐宣傳：通過張貼宣傳標語、廣播等方式，倡導員工文明就餐，保持餐廳環(huán)境整潔，愛護公共設施。五、人員管理（一）崗位職責1.食堂主管職責：負責食堂的全面管理工作，制定工作計劃和管理制度，組織實施食堂的各項工作任務，協(xié)調(diào)與公司各部門的關系，定期對食堂工作進行總結和改進。2.廚師職責：負責食材的加工制作，按照營養(yǎng)搭配和口味要求，精心烹制各類菜品，保證菜品質(zhì)量和食品安全。3.采購人員職責：負責食材的采購工作，嚴格按照采購標準和流程進行采購，確保采購的食材質(zhì)量可靠、價格合理，做好采購記錄和供應商管理工作。4.驗收人員職責：負責食材的驗收工作，按照驗收標準對到貨食材進行嚴格檢驗，確保食材質(zhì)量合格，做好驗收記錄。5.服務人員職責：負責餐廳的服務工作，包括餐具擺放、餐桌清理、茶水供應等，為員工提供熱情、周到的服務，維護餐廳良好的就餐秩序。（二）培訓與考核1.培訓計劃：制定食堂工作人員培訓計劃，定期組織開展食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。2.考核機制：建立食堂工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核，考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務質(zhì)量。六、成本控制管理（一）成本核算1.食材成本核算：建立食材采購成本核算制度，定期對采購的食材進行成本核算，分析食材采購價格波動情況，合理控制食材采購成本。2.其他成本核算：對食堂的水電費、燃料費、設備維護費、人員工資等其他成本進行核算，分析成本構成，尋找降低成本的途徑。（二）節(jié)約措施1.食材節(jié)約：加強食材采購計劃管理，避免食材浪費。在食材加工過程中，合理利用食材邊角料，提高食材利用率。2.能源節(jié)約：加強食堂設施設備的節(jié)能管理，合理設置空調(diào)、照明等設備的使用時間和溫度，倡導員工節(jié)約水電。3.費用控制：嚴格控制食堂的各項費用支出，加強對辦公用品、清潔用品等物資的管理，避免浪費。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.食品安全責任制：明確食堂各崗位人員的食品安全責任，簽訂食品安全責任書，確保食品安全工作落實到每一個環(huán)節(jié)、每一個人。2.食品安全自查制度：建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、食品留樣、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.食品安全事故應急預案：制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等，提高應對食品安全事故的能力，最大限度地減少事故損失。（二）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督：公司食品安全管理部門定期對食堂進行食品安全監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知書，督促食堂限期整改。2.外部監(jiān)督：積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關單位的監(jiān)督檢查，主動接受社會監(jiān)督，對提出的意見和建議及時進行整改，不斷提高食堂食品安全管理水平。八、投訴與建議處理（一）投訴渠道1.設立意見箱：在食堂餐廳內(nèi)設立意見箱，方便員工隨時提出意見和建議。2.開通投訴電話：公布食堂投訴電話，確保員工在就餐過程中遇到問題能夠及時反映。3.線上反饋平臺：建立線上反饋平臺，如公司內(nèi)部網(wǎng)站、微信公眾號等，方便員工通過網(wǎng)絡渠道反饋意見和建議。（二）處理流程1.投訴受理：安排專人負責受理員工的投訴和建議，對收到的信息進行詳細記錄，包括投訴內(nèi)容、投訴人姓名、聯(lián)系方式等。2.調(diào)查核實：對投訴和建議的內(nèi)容進行調(diào)查核實，了解實際情況，收集相關證據(jù)。3.處理反饋：根據(jù)調(diào)查核實的結果，及時對投訴和建議進行處理，并將處理結果反饋給投訴人或建議人。對于能夠立即解決的問題，要當場給予答復和解決；對于需要一定時間處理的問題，要向投訴人或建議人說明處理進度和預計完成時間。（三）持續(xù)改進定期對投訴和建議處理情況進行分析總結，針對員工反映的集中問題和共性問題，及時采取改進措施