餐飲托管安全管理辦法一、總則（一）目的為加強餐飲托管服務的安全管理，預防和減少食品安全事故的發(fā)生，保障就餐人員的身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織所承接的各類餐飲托管項目，包括學校、企業(yè)、機關單位、醫(yī)院等場所的食堂餐飲服務。（三）基本原則餐飲托管安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責任，有效防范食品安全風險。二、食品安全管理機構及職責（一）管理機構設置成立餐飲托管安全管理領導小組，由公司/組織負責人擔任組長，成員包括食品安全管理人員、廚師長、采購負責人、倉庫管理員等。領導小組下設食品安全管理辦公室，負責日常食品安全管理工作的組織協調和監(jiān)督檢查。（二）職責分工1.公司/組織負責人全面負責餐飲托管項目的食品安全管理工作，確保食品安全管理工作的有效開展。提供必要的人力、物力和財力支持，保障食品安全管理工作的順利進行。定期召開食品安全管理工作會議，研究解決食品安全管理工作中的重大問題。2.食品安全管理人員制定和完善食品安全管理制度，組織實施食品安全管理措施。負責對餐飲服務人員進行食品安全知識培訓和考核，提高員工的食品安全意識和操作技能。定期對餐飲服務場所、設施設備、食品采購、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。負責食品安全事故的報告和應急處置工作，協助相關部門進行調查處理。3.廚師長負責廚房的日常食品安全管理工作，確保食品加工制作過程符合食品安全標準和操作規(guī)范。組織廚師進行食品安全知識培訓，督促廚師嚴格遵守食品安全操作流程。對食品原材料的質量進行把關，嚴禁使用變質、過期、有毒有害的食品原料。負責廚房環(huán)境衛(wèi)生的管理，定期組織清潔消毒工作，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.采購負責人負責食品及食品原料的采購工作，選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，確保所采購的食品及食品原料符合食品安全標準。對采購的食品及食品原料進行驗收，查驗食品的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等，拒絕采購不合格食品及食品原料。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息，確保采購信息可追溯。5.倉庫管理員負責食品及食品原料的儲存管理工作，按照食品儲存條件分類存放，確保食品儲存環(huán)境符合要求。定期對倉庫進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品及食品原料，防止食品交叉污染。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，保持倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食品安全管理制度（一）食品采購索證索票制度1.采購食品及食品原料時，應當向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等相關證明文件，并留存復印件備查。2.采購進口食品時，應當索取進口食品的報關單、檢驗檢疫證明等文件，并留存復印件備查。3.建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等信息，臺賬保存期限不得少于2年。（二）食品進貨查驗記錄制度1.對采購的食品及食品原料進行逐批查驗，檢查食品的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等，確保所采購的食品符合食品安全標準。2.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等信息，記錄應當真實、準確、完整，并保存期限不得少于2年。3.采用信息化手段建立食品進貨查驗記錄系統(tǒng)，實現食品進貨信息的電子化管理，便于查詢和追溯。（三）食品儲存管理制度1.食品倉庫應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質。2.食品應當分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品。3.食品倉庫應當設置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并按照“五專”（專人管理、專柜存放、專用工具、專用臺賬、專用稱量器具）要求進行管理。4.倉庫管理員應當定期對倉庫進行盤點清查，確保賬實相符，并做好盤點記錄。（四）食品加工制作過程控制制度1.食品加工制作應當按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，嚴格遵守食品加工制作流程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品加工制作過程中應當保持操作間清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，防止食品交叉污染。3.加工制作食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑應當按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。5.嚴禁使用變質、過期、有毒有害的食品原料加工制作食品，嚴禁加工制作國家禁止生產經營的食品。（五）餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具應當按照規(guī)定進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒的，消毒溫度和時間應當符合相關標準要求；采用化學消毒的，應當使用符合國家標準的消毒藥劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應當存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。4.定期對餐飲具清洗消毒情況進行檢查，記錄消毒時間、消毒方式、消毒藥劑名稱及濃度等信息，確保餐飲具消毒效果可追溯。（六）食品安全自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務場所、設施設備、食品采購、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應當由食品安全管理人員組織實施，每月至少進行一次全面自查，并形成自查報告。3.對自查中發(fā)現的問題，應當立即采取整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保問題得到及時解決。4.食品安全自查報告應當包括自查情況、發(fā)現的問題及整改措施、整改效果等內容，并留存?zhèn)洳?。（七）食品安全事故應急處置制?.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.成立食品安全事故應急處置小組，由公司/組織負責人擔任組長，成員包括食品安全管理人員、廚師長、采購負責人、倉庫管理員等，負責食品安全事故的應急處置工作。3.定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置小組的應急處置能力和員工的食品安全事故防范意識。4.發(fā)生食品安全事故時，應當立即停止餐飲服務活動，并按照規(guī)定向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和相關部門報告。同時，積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。5.對食品安全事故進行調查分析，查明事故原因，分清責任，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、人員健康管理（一）健康檢查1.餐飲服務人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員，應當在上崗前取得健康證明。3.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）衛(wèi)生培訓1.定期組織餐飲服務人員進行食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.培訓應當有計劃、有記錄、有考核，確保餐飲服務人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。3.新員工入職時應當進行食品安全知識培訓，經考核合格后方可上崗工作。（三）個人衛(wèi)生1.餐飲服務人員應當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應當穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應當洗凈手部，操作過程中應當保持手部清潔，接觸直接入口食品前應當再次洗手消毒。五、場所及設施設備管理（一）場所環(huán)境要求1.餐飲服務場所應當保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應當采用無毒、無害、易清潔的材料建造，便于清潔和消毒。2.餐飲服務場所應當設置合理的功能區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)、食品庫房等，各功能區(qū)域應當相對獨立，防止食品交叉污染。3.餐飲服務場所應當保持良好的通風、采光、照明條件，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質。（二）設施設備要求1.食品處理區(qū)應當配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、洗菜機、切菜機等，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。2.設施設備應當定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行，符合食品安全標準和操作規(guī)范要求。3.食品庫房應當配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、通風設備等，確保食品儲存環(huán)境符合要求。4.清潔消毒區(qū)應當配備必要的清潔消毒設備，如消毒柜、洗碗機、消毒藥劑等，確保餐飲具和食品加工制作場所的清潔消毒效果。（三）設施設備清潔消毒1.設施設備應當定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清潔消毒應當按照規(guī)定的程序和方法進行，確保清潔消毒效果。3.采用化學消毒的，應當使用符合國家標準的消毒藥劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間進行消毒。4.清潔消毒記錄應當真實、準確、完整，保存期限不得少于2年。六、食品添加劑管理（一）采購與使用1.食品添加劑應當采購具有合法資質的生產企業(yè)生產的產品，并索取產品合格證明文件。2.食品添加劑應當按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放，并按照“五?！币筮M行管理。（二）記錄與標識1.建立食品添加劑采購、使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期、使用日期、使用量等信息，記錄應當真實、準確、完整，并保存期限不得少于2年。2.食品添加劑應當在專柜顯著位置張貼“食品添加劑”標識，標明食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量等信息。七、食品安全事故報告與處置（一）報告程序1.發(fā)生食品安全事故時，應當立即停止餐飲服務活動，并按照規(guī)定向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和相關部門報告。2.報告內容應當包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等信息。3.事故發(fā)生后，應當積極配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。（二）應急處置措施1.立即組織救治中毒人員，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。2.配合相關部門進行現場調查，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。3.對食品安全事故進行調查分析，查明事故原因，分清責任，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.及時向就餐人員及社會公眾通報食品安全事故的有關情況，做好解釋說明工作，維護社會穩(wěn)定。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.食品安全管理人員應當定期對餐飲服務場所、設施設備、食品采購、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。2.公司/組織負責人應當定期對食品安全管理工作進行檢查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。3.接受食品藥品監(jiān)督管理部門及其他相關部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現的問題，應當立即采取整改措施，確保食品安全。