餐飲操作規(guī)范管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲操作管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信。2.堅(jiān)持食品安全第一，預(yù)防為主，嚴(yán)格把控餐飲操作各個(gè)環(huán)節(jié)。3.注重服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求，不斷提升餐飲服務(wù)水平。二、人員管理（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息。（二）培訓(xùn)管理1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全、操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.對(duì)新入職員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、餐飲操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。4.建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，作為員工績(jī)效考核的重要依據(jù)。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。4.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品采購(gòu)與貯存（一）采購(gòu)管理1.建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。2.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.采購(gòu)食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。（二）貯存管理1.設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。對(duì)庫(kù)存食品的數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行記錄，建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度。4.貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。（二）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品安全。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行妥善保存。3.制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下。制作涼菜的工具、容器應(yīng)專用，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。3.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。2.采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行配制，并確保消毒時(shí)間。3.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）保潔1.設(shè)立餐飲具保潔設(shè)施，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。2.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，不得與未清洗消毒的餐飲具混放。3.保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，防止餐飲具受到二次污染。六、食品安全自查（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲操作的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等。2.食品安全自查應(yīng)每月至少進(jìn)行一次，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。（二）自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、培訓(xùn)管理、食品采購(gòu)索證索票、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等制度的落實(shí)情況。2.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)、照明等設(shè)施的清潔衛(wèi)生情況。3.食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生狀況，包括食品加工工具、容器的清潔消毒情況，食品加工過(guò)程的操作規(guī)范情況，食品添加劑的使用情況等。4.餐飲具清洗消毒保潔情況，包括餐飲具的清洗消毒設(shè)備、設(shè)施的運(yùn)行情況，餐飲具的清洗消毒效果，餐飲具的保潔情況等。（三）自查記錄與整改1.建立食品安全自查記錄檔案，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.將食品安全自查情況作為食品安全管理的重要依據(jù)，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。七、食品安全事故處置（一）報(bào)告制度1.建立食品安全事故報(bào)告制度，發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處置，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等信息。（二）處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。2.積極救治中毒人員，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。3.對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大。4.分析事故原因，采取有效的整改措施