發(fā)酵技術(shù)項(xiàng)目九典型發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)醬油生產(chǎn)工藝-固態(tài)低鹽

發(fā)酵工藝021.醬油的歷史醬油是由“醬”演變而來，起源于中國周朝。鮮肉---大豆。唐朝傳入日本。2.生產(chǎn)方法低鹽固態(tài)發(fā)酵法上海調(diào)味品研究所在20世紀(jì)70年代研制。設(shè)備簡單、操作簡易、原料利用率高、發(fā)酵周期短等優(yōu)點(diǎn)。目前普遍采用該法。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法vs低鹽固態(tài)發(fā)酵法3.醬油釀造的原輔料基本原料為提供蛋白質(zhì)的大豆和(或)脫脂大豆，提供淀粉的小麥和(或)麩皮，以及食鹽和水。輔助原料主要有增色劑、助鮮劑、防腐劑等。4.種曲制備種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種，如米曲霉、油曲霉、黑曲霉。種曲制備流程：菌種斜面試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)種曲(擴(kuò)大曲)醬油釀造中的主要微生物米曲霉（Aspergillusoryzae)最適溫度是32-35℃。最適宜pH為6.5～6.8。曲含水48%-50%。好氧微生物。米曲霉具有將強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力和淀粉糖化能力，能把原料中的蛋白質(zhì)和淀粉等水解成氨基酸和糖分。3.制曲工藝流程制曲是種曲在醬油原料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。實(shí)質(zhì)就是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，包括蛋白酶、淀粉酶、氧化酶等。3.制曲工藝流程制曲工藝控制環(huán)節(jié)①品溫（原料內(nèi)部溫度）控制在30～35℃之間；②原料混合及潤水均勻，接種均勻、裝池疏松均勻，料層厚薄均勻；③要求原料蒸煮質(zhì)量好，達(dá)到蛋白質(zhì)適度變性和淀粉全部糊化；④熟料水分適當(dāng)，控制在48%～50%之間；⑤必須有足夠的風(fēng)量和風(fēng)壓，滿足米曲霉的好氧要求；⑥培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲。4.發(fā)酵低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝：是控制醬醅中的食鹽含量在10％以下，這樣對(duì)蛋白酶等酶活力的抑制作用不大。4.發(fā)酵食鹽水的濃度：要求12~13波美度（°Bé）；發(fā)酵操作要點(diǎn)：制醅用鹽水的溫度：一般在50~55℃之間，醬醅開始發(fā)酵時(shí)溫度需降至42~44℃；制醅用鹽水要求底少面多；拌水量必須恰當(dāng)。5.提取及加熱、配制醅成熟后，經(jīng)過浸泡和過濾，將有效成分從醬醅中分離出來，從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱及配制等工序才能成為各個(gè)等級(jí)的醬油成品。（1）浸出主要包括三個(gè)過程：浸取、洗滌、過濾。5.提取及加熱、配制（2）加熱目的是殺滅醬油中的微生物，防止生霉，延長貯存時(shí)間；提升香氣，改善口感，增加色澤；澄清醬油。（3）配制加入添加劑，調(diào)制出不同品種規(guī)格