2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪行業(yè)市場細(xì)分與競爭理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，判斷以下各項的正確性。1.豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。2.雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，同時也含有一定量的脂肪和維生素。3.魚類富含不飽和脂肪酸，有助于降低心血管疾病的風(fēng)險。4.蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。5.水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。6.豆類富含植物蛋白、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。7.米面類食品主要提供碳水化合物，是人體能量的主要來源。8.肉類食品富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。9.海產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。10.精制糖類食品營養(yǎng)價值較低，過多攝入易導(dǎo)致肥胖。二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷以下各項的正確性。1.炒菜技法要求火候適宜，炒制時間不宜過長。2.燉菜技法要求湯料充足，火候適宜，燉制時間較長。3.煮菜技法要求火候適宜，煮制時間不宜過長。4.炸菜技法要求油溫適宜，炸制時間不宜過長。5.燒菜技法要求火候適宜，燒制時間不宜過長。6.熬菜技法要求火候適宜，熬制時間較長。7.燉菜技法要求湯料充足，火候適宜，燉制時間較短。8.炒菜技法要求油溫適宜，炒制時間不宜過長。9.煮菜技法要求火候適宜，煮制時間不宜過長。10.炸菜技法要求油溫適宜，炸制時間不宜過長。三、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作知識，判斷以下各項的正確性。1.紅燒肉的制作過程中，先煎后燉，使肉質(zhì)鮮嫩。2.清蒸魚的制作過程中，先將魚煎至兩面金黃，再蒸制。3.糖醋里脊的制作過程中，先將里脊肉裹上淀粉，再炸制。4.宮保雞丁的制作過程中，先將雞肉切丁，再與蔬菜一起炒制。5.魚香肉絲的制作過程中，先將肉絲炒熟，再加入魚香汁。6.紅燒茄子制作過程中，先將茄子炸至外皮酥脆，再燉制。7.酸辣土豆絲的制作過程中，先將土豆切絲，再加入辣椒和醋。8.醬油炒飯的制作過程中，先將米飯蒸熟，再加入醬油和其他調(diào)料炒制。9.番茄炒蛋的制作過程中，先將雞蛋炒熟，再加入番茄炒制。10.麻婆豆腐的制作過程中，先將豆腐炸至外皮酥脆，再加入豆瓣醬和辣椒炒制。四、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，完成以下填空題。1.中式烹飪中，食物的烹飪溫度應(yīng)達(dá)到______℃，以殺死食物中的病原微生物。2.食物在烹飪過程中，維生素的損失主要發(fā)生在______階段。3.食物中毒的常見原因包括______、______、______等。4.食品安全五要點包括______、______、______、______、______。5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循______、______、______的原則。6.食物儲存時應(yīng)注意避免______、______、______等因素的影響。7.食物在烹飪過程中，油脂的氧化會導(dǎo)致______、______、______等不良變化。8.中式烹飪中，合理搭配食物可以預(yù)防______、______、______等疾病。9.食物中毒的預(yù)防措施包括______、______、______等。10.食品安全監(jiān)管的目的是______、______、______。五、中式烹飪設(shè)備與工具要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪設(shè)備與工具知識，判斷以下各項的正確性。1.炒鍋的材質(zhì)有鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋等。2.炒鍋的形狀有圓形、方形、長方形等。3.炒鍋的尺寸通常以直徑來表示。4.炒鍋的把手設(shè)計應(yīng)便于握持和操作。5.炒鍋的鍋底應(yīng)平整，以保證烹飪效果。6.炒鍋的鍋蓋應(yīng)密封良好，以防止熱量散失。7.炒鍋的鍋身應(yīng)光滑，便于清洗。8.炒鍋的材質(zhì)和形狀對烹飪效果有直接影響。9.炒鍋的把手和鍋蓋的設(shè)計應(yīng)符合人體工程學(xué)。10.炒鍋的清潔和維護(hù)對烹飪效果和食品安全至關(guān)重要。六、中式烹飪菜品創(chuàng)新與設(shè)計要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品創(chuàng)新與設(shè)計知識，完成以下選擇題。1.菜品創(chuàng)新的基本原則不包括：A.突出地方特色B.注重營養(yǎng)均衡C.追求經(jīng)濟(jì)效益D.保持傳統(tǒng)風(fēng)味2.菜品設(shè)計的步驟不包括：A.明確菜品主題B.選擇食材C.確定烹飪技法D.計算成本3.以下哪種烹飪技法適合制作清淡口味的菜品：A.炒B.燉C.煎D.燉4.菜品命名時應(yīng)注意：A.簡潔明了B.富有創(chuàng)意C.符合地方特色D.以上都是5.菜品創(chuàng)新時應(yīng)考慮的因素不包括：A.食材的新鮮度B.消費者的口味偏好C.環(huán)境保護(hù)D.烹飪成本6.以下哪種調(diào)味料不適合用于中式烹飪：A.醬油B.花椒C.番茄醬D.蜂蜜7.菜品創(chuàng)新應(yīng)遵循的原則不包括：A.傳承與創(chuàng)新并重B.注重營養(yǎng)與衛(wèi)生C.追求經(jīng)濟(jì)效益D.保持傳統(tǒng)風(fēng)味8.菜品設(shè)計時應(yīng)注意：A.色彩搭配B.口味搭配C.營養(yǎng)搭配D.以上都是9.以下哪種烹飪技法適合制作熱菜：A.燉B.燉C.燉D.燉10.菜品創(chuàng)新的目標(biāo)不包括：A.提高菜品質(zhì)量B.滿足消費者需求C.降低烹飪成本D.傳承烹飪文化本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。豬肉是富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的食物。2.正確。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，同時也含有一定量的脂肪和維生素。3.正確。魚類含有不飽和脂肪酸，有助于降低心血管疾病的風(fēng)險。4.正確。蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。5.正確。水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。6.正確。豆類富含植物蛋白、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。7.正確。米面類食品主要提供碳水化合物，是人體能量的主要來源。8.正確。肉類食品富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。9.正確。海產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。10.正確。精制糖類食品營養(yǎng)價值較低，過多攝入易導(dǎo)致肥胖。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜技法要求火候適宜，炒制時間不宜過長，以保持食材的口感和營養(yǎng)。2.正確。燉菜技法要求湯料充足，火候適宜，燉制時間較長，以使食材充分入味。3.正確。煮菜技法要求火候適宜，煮制時間不宜過長，以保持食材的口感和營養(yǎng)。4.正確。炸菜技法要求油溫適宜，炸制時間不宜過長，以防止食材過熟或外焦里生。5.正確。燒菜技法要求火候適宜，燒制時間不宜過長，以使食材充分入味。6.正確。熬菜技法要求火候適宜，熬制時間較長，以使食材充分入味。7.錯誤。燉菜技法要求湯料充足，火候適宜，燉制時間較長。8.正確。炒菜技法要求油溫適宜，炒制時間不宜過長。9.正確。煮菜技法要求火候適宜，煮制時間不宜過長。10.正確。炸菜技法要求油溫適宜，炸制時間不宜過長。三、中式烹飪菜品制作1.正確。紅燒肉的制作過程中，先煎后燉，使肉質(zhì)鮮嫩。2.錯誤。清蒸魚的制作過程中，應(yīng)直接蒸制，無需先煎。3.正確。糖醋里脊的制作過程中，先將里脊肉裹上淀粉，再炸制。4.正確。宮保雞丁的制作過程中，先將雞肉切丁，再與蔬菜一起炒制。5.正確。魚香肉絲的制作過程中，先將肉絲炒熟，再加入魚香汁。6.正確。紅燒茄子制作過程中，先將茄子炸至外皮酥脆，再燉制。7.正確。酸辣土豆絲的制作過程中，先將土豆切絲，再加入辣椒和醋。8.正確。醬油炒飯的制作過程中，先將米飯蒸熟，再加入醬油和其他調(diào)料炒制。9.正確。番茄炒蛋的制作過程中，先將雞蛋炒熟，再加入番茄炒制。10.正確。麻婆豆腐的制作過程中，先將豆腐炸至外皮酥脆，再加入豆瓣醬和辣椒炒制。四、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生1.填空：100℃2.填空：烹飪過程中3.填空：食品污染、食品腐敗、生物性污染4.填空：清洗、切分、烹飪、保存、食用5.填空：合理使用、限量使用、合法使用6.填空：溫度、濕度、光照7.填空：油脂酸敗、氧化、變質(zhì)8.填空：肥胖、心血管疾病