2025年中式面點師職業(yè)資格考試試卷（中級）實操技能挑戰(zhàn)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作（60分）要求：在規(guī)定時間內(nèi)，完成以下中式面點的制作，并確保成品符合質(zhì)量標準。1.面團制作（1）制作50克水油面團，要求面團光滑、彈性好。（2）制作100克發(fā)酵面團，要求面團發(fā)酵充分，無酸味。（3）制作200克燙面面團，要求面團柔軟、光滑。（4）制作300克酥面面團，要求面團層次分明，口感酥脆。（5）制作400克油皮面團，要求面團光滑、彈性好。（6）制作500克油酥面團，要求面團層次分明，口感酥脆。（7）制作600克米粉面團，要求面團細膩、無顆粒。（8）制作700克糯米面團，要求面團黏稠、有彈性。（9）制作800克高粱面團，要求面團光滑、有彈性。（10）制作900克玉米面團，要求面團光滑、口感細膩。2.面點造型（1）制作10個花卷，要求形狀美觀、層次分明。（2）制作10個蒸餃，要求造型飽滿、封口嚴密。（3）制作10個小籠包，要求造型圓潤、封口嚴密。（4）制作10個燒賣，要求造型飽滿、層次分明。（5）制作10個饅頭，要求造型飽滿、層次分明。（6）制作10個包子，要求造型飽滿、層次分明。（7）制作10個餃子，要求造型飽滿、封口嚴密。（8）制作10個餅，要求形狀美觀、層次分明。（9）制作10個餅卷，要求形狀美觀、層次分明。（10）制作10個春卷，要求形狀美觀、層次分明。二、中式面點烹飪（40分）要求：在規(guī)定時間內(nèi)，完成以下中式面點的烹飪，并確保成品符合質(zhì)量標準。1.蒸制類（1）蒸制10個花卷，要求熟透、不塌陷。（2）蒸制10個蒸餃，要求熟透、不塌陷。（3）蒸制10個小籠包，要求熟透、不塌陷。（4）蒸制10個燒賣，要求熟透、不塌陷。（5）蒸制10個饅頭，要求熟透、不塌陷。（6）蒸制10個包子，要求熟透、不塌陷。（7）蒸制10個餃子，要求熟透、不塌陷。（8）蒸制10個餅，要求熟透、不塌陷。（9）蒸制10個餅卷，要求熟透、不塌陷。（10）蒸制10個春卷，要求熟透、不塌陷。2.煮制類（1）煮制10個餃子，要求熟透、不粘連。（2）煮制10個蒸餃，要求熟透、不粘連。（3）煮制10個燒賣，要求熟透、不粘連。（4）煮制10個小籠包，要求熟透、不粘連。（5）煮制10個湯圓，要求熟透、不粘連。（6）煮制10個粽子，要求熟透、不粘連。（7）煮制10個年糕，要求熟透、不粘連。（8）煮制10個豆沙包，要求熟透、不粘連。（9）煮制10個糖包，要求熟透、不粘連。（10）煮制10個豆腐皮包，要求熟透、不粘連。三、中式面點理論知識（100分）要求：在規(guī)定時間內(nèi)，完成以下理論知識的選擇題、判斷題和簡答題。1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種面點屬于蒸制類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷（2）下列哪種面點屬于煮制類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷（3）下列哪種面點屬于炸制類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷（4）下列哪種面點屬于烤制類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷（5）下列哪種面點屬于糕點類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷2.判斷題（每題2分，共20分）（1）中式面點制作過程中，面團發(fā)酵是必不可少的步驟。（）（2）中式面點制作過程中，水油面團比油酥面團更容易操作。（）（3）中式面點制作過程中，燙面面團比米粉面團更容易操作。（）（4）中式面點制作過程中，糯米面團比高粱面團更容易操作。（）（5）中式面點制作過程中，玉米面團比高粱面團更容易操作。（）3.簡答題（每題10分，共30分）（1）簡述中式面點制作的基本流程。（2）簡述中式面點制作過程中，面團發(fā)酵的作用。（3）簡述中式面點制作過程中，不同類型面點的特點。四、中式面點裝飾技巧（30分）要求：在規(guī)定時間內(nèi)，完成以下中式面點的裝飾，并確保裝飾美觀、與面點搭配得當。1.花卷裝飾（1）用豆沙在花卷上畫出花朵圖案。（2）用南瓜籽在花卷上拼湊成動物形狀。（3）用紅曲粉在花卷上描繪出山水畫圖案。（4）用芝麻在花卷上點綴成梅花圖案。（5）用紅棗在花卷上裝飾成福字圖案。（6）用葡萄干在花卷上拼湊成幾何圖形。（7）用黑芝麻在花卷上描繪成樹葉圖案。（8）用紅豆在花卷上裝飾成心形圖案。（9）用玉米粒在花卷上拼湊成卡通形象。（10）用巧克力碎片在花卷上點綴成雪花圖案。2.蒸餃裝飾（1）用胡蘿卜切條在蒸餃邊緣形成花瓣形狀。（2）用青豆在蒸餃邊緣拼湊成樹葉圖案。（3）用彩糖在蒸餃邊緣繪制成動物輪廓。（4）用黑芝麻在蒸餃邊緣點綴成星星圖案。（5）用玉米粒在蒸餃邊緣拼湊成心形圖案。（6）用紅棗在蒸餃邊緣裝飾成福字圖案。（7）用巧克力碎片在蒸餃邊緣點綴成雪花圖案。（8）用彩糖在蒸餃邊緣繪制成卡通形象。（9）用南瓜籽在蒸餃邊緣形成花瓣形狀。（10）用青豆在蒸餃邊緣拼湊成幾何圖形。五、中式面點食品安全與衛(wèi)生（40分）要求：根據(jù)中式面點制作和烹飪過程中的實際情況，回答以下問題。1.判斷題（每題2分，共10分）（1）中式面點制作過程中，應(yīng)確保原料新鮮，無變質(zhì)。（）（2）中式面點制作過程中，操作人員應(yīng)佩戴帽子、口罩和手套。（）（3）中式面點制作過程中，應(yīng)定期清洗工作臺和工具。（）（4）中式面點制作過程中，應(yīng)保持廚房環(huán)境整潔，防止交叉污染。（）（5）中式面點烹飪過程中，應(yīng)確保食物煮熟煮透，防止食源性疾病。（）2.簡答題（每題5分，共15分）（1）簡述中式面點制作過程中的衛(wèi)生要求。（2）簡述中式面點烹飪過程中的食品安全注意事項。（3）簡述如何預(yù)防中式面點制作和烹飪過程中的食源性疾病。六、中式面點創(chuàng)新與研發(fā)（30分）要求：根據(jù)所學(xué)知識和技能，提出以下中式面點創(chuàng)新與研發(fā)的思路。1.創(chuàng)新思路（每題5分，共20分）（1）針對現(xiàn)有中式面點，提出一種新的口味搭配。（2）針對現(xiàn)有中式面點，提出一種新的造型設(shè)計。（3）針對現(xiàn)有中式面點，提出一種新的烹飪方法。2.研發(fā)方案（每題5分，共10分）（1）針對創(chuàng)新思路，提出一種中式面點的研發(fā)方案，包括原料、制作工藝、口感特點等。（2）針對創(chuàng)新思路，提出一種中式面點的營銷策略。本次試卷答案如下：一、中式面點制作（60分）1.面團制作（1）制作50克水油面團，要求面團光滑、彈性好。解析：水油面團是中式面點制作中常用的一種面團，通過控制水和油的比例，可以使面團光滑且有彈性。（2）制作100克發(fā)酵面團，要求面團發(fā)酵充分，無酸味。解析：發(fā)酵面團是中式面點制作中常用的面團之一，通過發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸味可以增加面點的風(fēng)味，但需注意控制酸味，避免過酸。（3）制作200克燙面面團，要求面團柔軟、光滑。解析：燙面面團是通過將面粉與熱水混合制成的面團，具有較高的柔軟度和光滑度，適合制作一些需要柔軟口感的面點。（4）制作300克酥面面團，要求面團層次分明，口感酥脆。解析：酥面面團是中式面點制作中用于制作酥皮類面點的面團，通過加入油脂和面粉的混合，使面團層次分明，口感酥脆。（5）制作400克油皮面團，要求面團光滑、彈性好。解析：油皮面團是中式面點制作中用于包裹餡料的面團，要求光滑、彈性好，以便于包裹和造型。（6）制作500克油酥面團，要求面團層次分明，口感酥脆。解析：油酥面團是中式面點制作中用于制作酥皮類面點的面團，要求層次分明，口感酥脆，與油皮面團搭配使用。（7）制作600克米粉面團，要求面團細膩、無顆粒。解析：米粉面團是中式面點制作中用于制作米粉類面點的面團，要求細膩、無顆粒，以保證口感。（8）制作700克糯米面團，要求面團黏稠、有彈性。解析：糯米面團是中式面點制作中用于制作糯米類面點的面團，要求黏稠、有彈性，以便于造型和口感。（9）制作800克高粱面團，要求面團光滑、有彈性。解析：高粱面團是中式面點制作中用于制作高粱類面點的面團，要求光滑、有彈性，以保證口感。（10）制作900克玉米面團，要求面團光滑、口感細膩。解析：玉米面團是中式面點制作中用于制作玉米類面點的面團，要求光滑、口感細膩，以突出玉米的香味。2.面點造型（1）制作10個花卷，要求形狀美觀、層次分明。解析：花卷是中式面點中常見的一種，制作時要注意形狀美觀，層次分明，增加視覺和口感效果。（2）制作10個蒸餃，要求造型飽滿、封口嚴密。解析：蒸餃是中式面點中常見的一種，制作時要注意造型飽滿，封口嚴密，以保證餡料不漏出。（3）制作10個小籠包，要求造型圓潤、封口嚴密。解析：小籠包是中式面點中常見的一種，制作時要注意造型圓潤，封口嚴密，以保持湯汁。（4）制作10個燒賣，要求造型飽滿、層次分明。解析：燒賣是中式面點中常見的一種，制作時要注意造型飽滿，層次分明，增加口感層次。（5）制作10個饅頭，要求造型飽滿、層次分明。解析：饅頭是中式面點中常見的一種，制作時要注意造型飽滿，層次分明，增加視覺和口感效果。（6）制作10個包子，要求造型飽滿、層次分明。解析：包子是中式面點中常見的一種，制作時要注意造型飽滿，層次分明，以突出餡料的香味。（7）制作10個餃子，要求造型飽滿、封口嚴密。解析：餃子是中式面點中常見的一種，制作時要注意造型飽滿，封口嚴密，以保證餡料不漏出。（8）制作10個餅，要求形狀美觀、層次分明。解析：餅是中式面點中常見的一種，制作時要注意形狀美觀，層次分明，增加口感層次。（9）制作10個餅卷，要求形狀美觀、層次分明。解析：餅卷是中式面點中常見的一種，制作時要注意形狀美觀，層次分明，增加口感層次。（10）制作10個春卷，要求形狀美觀、層次分明。解析：春卷是中式面點中常見的一種，制作時要注意形狀美觀，層次分明，增加口感層次。二、中式面點烹飪（40分）1.蒸制類（1）蒸制10個花卷，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制花卷時，要注意火候和時間，確?；ň硎焱盖也凰?。（2）蒸制10個蒸餃，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制蒸餃時，要注意火候和時間，確保蒸餃熟透且不塌陷。（3）蒸制10個小籠包，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制小籠包時，要注意火候和時間，確保小籠包熟透且不塌陷。（4）蒸制10個燒賣，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制燒賣時，要注意火候和時間，確保燒賣熟透且不塌陷。（5）蒸制10個饅頭，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制饅頭時，要注意火候和時間，確保饅頭熟透且不塌陷。（6）蒸制10個包子，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制包子時，要注意火候和時間，確保包子熟透且不塌陷。（7）蒸制10個餃子，要求熟透、不粘連。解析：蒸制餃子時，要注意火候和時間，確保餃子熟透且不粘連。（8）蒸制10個餅，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制餅時，要注意火候和時間，確保餅熟透且不塌陷。（9）蒸制10個餅卷，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制餅卷時，要注意火候和時間，確保餅卷熟透且不塌陷。（10）蒸制10個春卷，要求熟透、不塌陷。解析：蒸制春卷時，要注意火候和時間，確保春卷熟透且不塌陷。2.煮制類（1）煮制10個餃子，要求熟透、不粘連。解析：煮制餃子時，要注意火候和時間，確保餃子熟透且不粘連。（2）煮制10個蒸餃，要求熟透、不粘連。解析：煮制蒸餃時，要注意火候和時間，確保蒸餃熟透且不粘連。（3）煮制10個燒賣，要求熟透、不粘連。解析：煮制燒賣時，要注意火候和時間，確保燒賣熟透且不粘連。（4）煮制10個小籠包，要求熟透、不粘連。解析：煮制小籠包時，要注意火候和時間，確保小籠包熟透且不粘連。（5）煮制10個湯圓，要求熟透、不粘連。解析：煮制湯圓時，要注意火候和時間，確保湯圓熟透且不粘連。（6）煮制10個粽子，要求熟透、不粘連。解析：煮制粽子時，要注意火候和時間，確保粽子熟透且不粘連。（7）煮制10個年糕，要求熟透、不粘連。解析：煮制年糕時，要注意火候和時間，確保年糕熟透且不粘連。（8）煮制10個豆沙包，要求熟透、不粘連。解析：煮制豆沙包時，要注意火候和時間，確保豆沙包熟透且不粘連。（9）煮制10個糖包，要求熟透、不粘連。解析：煮制糖包時，要注意火候和時間，確保糖包熟透且不粘連。（10）煮制10個豆腐皮包，要求熟透、不粘連。解析：煮制豆腐皮包時，要注意火候和時間，確保豆腐皮包熟透且不粘連。三、中式面點理論知識（100分）1.選擇題（每題2分，共20分）（1）下列哪種面點屬于蒸制類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷答案：B解析：包子屬于蒸制類面點，通過蒸制過程使包子熟透。（2）下列哪種面點屬于煮制類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷答案：A解析：餃子屬于煮制類面點，通過煮制過程使餃子熟透。（3）下列哪種面點屬于炸制類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷答案：D解析：餅卷屬于炸制類面點，通過油炸過程使餅卷熟透。（4）下列哪種面點屬于烤制類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷答案：C解析：餅屬于烤制類面點，通過烤制過程使餅熟透。（5）下列哪種面點屬于糕點類？（）A.餃子B.包子C.餅D.餅卷答案：B解析：包子屬于糕點類面點，通常以面粉、糖、油脂等原料制成。2.判斷題（每題2分，共20分）（1）中式面點制作過程中，應(yīng)確保原料新鮮，無變質(zhì)。（）答案：√解析：確保原料新鮮，無變質(zhì)是中式面點制作的基本要求，以保證面點的質(zhì)量和安全。（2）中式面點制作過程中，操作人員應(yīng)佩戴帽子、口罩和手套。（）答案：√解析：佩戴帽子、口罩和手套可以防止頭發(fā)、唾液和細菌等污染面點。（3）中式面點制作過程中，應(yīng)定期清洗工作臺和工具。（）答案：√解析：定期清洗工作臺和工具可以保持廚房