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生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)資源庫傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)主講教師姜薇薇醬香型亦稱茅香型，以茅臺、郎酒、國臺酒、貴酒、望驛臺酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝茅臺酒的釀造工藝流程傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝釀酒工藝操作（1）原料、大曲及其粉碎（2）生沙操作潤糧（發(fā)水）、配料（糖母糟）、蒸糧（蒸生沙）、潑量水、攤晾、灑酒尾、撒曲、堆積、燒窖、下窖和發(fā)酵（3）糙沙操作

潤糧、開窖蒸酒、蒸糧、堆積和發(fā)酵（4）熟糟操作

開窖蒸酒、攤晾、撒曲、堆積

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