奉賢區(qū)大學(xué)食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)奉賢區(qū)大學(xué)食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于奉賢區(qū)內(nèi)各高等院校、職業(yè)院校等各類大學(xué)食堂的管理。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足師生不同的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。4.公平公正原則：在食堂經(jīng)營管理、物資采購、人員考核等方面，堅持公平公正，維護(hù)師生和食堂從業(yè)人員的合法權(quán)益。食堂規(guī)劃與建設(shè)選址與布局1.選址要求：食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.布局設(shè)計：食堂應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放和加工過程中交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮、通風(fēng)良好，配備必要的桌椅、餐具回收設(shè)施等。輔助區(qū)應(yīng)包括倉庫、更衣室、消毒間、廚房設(shè)備維修間等，滿足食堂運(yùn)營的需要。設(shè)施設(shè)備配備1.基本設(shè)施：食堂應(yīng)配備必要的食品加工、儲存、烹飪、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、餐具保潔柜等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.衛(wèi)生設(shè)施：食堂應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池、消毒池、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，洗手池應(yīng)采用非手動式水龍頭，并配備洗手液。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持環(huán)境整潔。3.通風(fēng)與排煙設(shè)施：食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)與排煙設(shè)施，確保廚房內(nèi)空氣流通，無異味。通風(fēng)與排煙設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。食品采購與貯存采購管理1.供應(yīng)商選擇：食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證等信息。對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行定期評估，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購渠道：食堂應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品，如超市、農(nóng)貿(mào)市場、食品生產(chǎn)企業(yè)等。嚴(yán)禁采購無合法來源、變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購索證索票：食堂采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存食品采購發(fā)票、食品檢驗檢疫證明、食品進(jìn)貨臺賬等憑證。食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。貯存管理1.食品貯存場所：食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品分類貯存：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品不得與有毒、有害、有異味或易腐的物品同庫存放。3.庫存盤點與清理：食堂應(yīng)定期對食品庫存進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應(yīng)建立庫存臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。食品加工與制作加工過程衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生：食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，操作前應(yīng)再次洗手消毒。2.食品加工流程規(guī)范：食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四煮、五裝的流程進(jìn)行，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。3.食品添加劑使用：食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、貯存、使用和管理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。烹飪與供應(yīng)要求1.烹飪要求：烹飪食品時應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，避免食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。不得使用回收食品作為原料再次加工食品。2.供應(yīng)要求：食品供應(yīng)前應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進(jìn)行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。食品供應(yīng)應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得使用一次性發(fā)泡塑料餐具和非食品用塑料袋盛裝食品。食堂衛(wèi)生與消毒環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔：食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括桌椅、餐具、設(shè)備設(shè)施等。2.垃圾處理：食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。3.病媒生物防治：食堂應(yīng)采取有效的病媒生物防治措施，如安裝防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等病媒生物污染食品。餐具消毒管理1.消毒設(shè)施配備：食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)施，如消毒柜、洗碗機(jī)等。消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。2.消毒方法選擇：食堂可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3.消毒效果監(jiān)測：食堂應(yīng)定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)指示劑或生物指示劑等方法進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。人員管理從業(yè)人員健康管理1.健康檢查：食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測：食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢情況等信息。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的從業(yè)人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃制定：食堂應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。3.培訓(xùn)記錄：食堂應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品安全自查與監(jiān)督管理食品安全自查1.自查計劃制定：食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查計劃應(yīng)包括自查內(nèi)容、自查時間、自查人員等。2.自查內(nèi)容：自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)全面、細(xì)致，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.自查記錄與整改：食堂應(yīng)建立食品安全自查記錄，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保整改到位。監(jiān)督管理1.監(jiān)管部門職責(zé)：奉賢區(qū)市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對轄區(qū)內(nèi)大學(xué)食堂的食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理。監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的日常監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法行為。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容：監(jiān)督檢查內(nèi)容應(yīng)包括食堂的食品安全管理制度落實情況、食品采購與貯存情況、食品加工與制作情況、食堂衛(wèi)生與消毒情況、人員管理情況等方面。監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進(jìn)行。3.問題整改與處罰：對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令食堂限期整改。對整改不到位或拒不整改的食堂，監(jiān)管部門應(yīng)依法予以處罰。對發(fā)生食品安全事故的食堂，監(jiān)管部門應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容：食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.應(yīng)急處置措施：食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。及時報告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)救治，并做好家屬的安撫工作。事故調(diào)查與責(zé)任追究1.事故調(diào)查：食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)會同相關(guān)部門對事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過、危害程度等情況。調(diào)查