山西集體食堂管理辦法一、使用背景在山西地區(qū)，集體食堂廣泛存在于各類企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、工廠等場所，為眾多人員提供餐飲服務(wù)。隨著人們對食品安全和餐飲質(zhì)量要求的不斷提高，以及相關(guān)法律法規(guī)的日益完善，制定一套科學、規(guī)范、有效的集體食堂管理辦法顯得尤為重要。這不僅關(guān)系到廣大就餐人員的身體健康和生命安全，也對集體食堂的可持續(xù)發(fā)展以及維護社會穩(wěn)定具有重要意義。二、管理辦法框架（一）總則1.目的本管理辦法旨在加強山西集體食堂的管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足就餐人員的合理需求。2.適用范圍本辦法適用于山西境內(nèi)所有企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、工廠等集體食堂的管理。3.基本原則集體食堂管理應(yīng)遵循食品安全第一、預防為主、全程控制、社會共治的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。（二）食堂規(guī)劃與建設(shè)1.選址要求食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.布局設(shè)計食堂的布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設(shè)置相對獨立的食品原料存放區(qū)、食品加工操作區(qū)、食品出售區(qū)、用餐區(qū)等。3.設(shè)施設(shè)備配備食堂應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風設(shè)備、防蠅防鼠防蟲設(shè)備等，確保設(shè)施設(shè)備正常運行，滿足食品安全和餐飲服務(wù)的需要。（三）人員管理1.健康管理食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓教育食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓和教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗凈雙手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（四）食品采購與貯存1.采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品貯存場所應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度范圍要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。（五）食品加工與制作1.加工前準備加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，防止交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)及時食用，如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)食用。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集體用餐單位的食堂，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。（六）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求食堂應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期對餐飲具進行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔要求餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、墻壁或其他不清潔的地方。（七）食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。（八）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預案應(yīng)定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，并做好相關(guān)記錄。（九）監(jiān)督管理1.監(jiān)管部門職責食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對集體食堂的監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強對集體食堂的衛(wèi)生監(jiān)督，指導食堂做好衛(wèi)生管理工作。其他相關(guān)部門應(yīng)按照各自職責，共同做好集體食堂的管理工作。2.社會監(jiān)督鼓勵廣大就餐人員、消費者協(xié)會等社會組織對集體食堂的食品安全狀況進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時向有關(guān)部門舉報。對舉報屬實的，應(yīng)給予舉