2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷考核要點考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎理論要求：考察學生對中式烹調(diào)基本理論知識的掌握程度。1.下列哪些屬于中式烹調(diào)的基本技法？（）A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎2.中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品有哪些？（）A.鹽B.醬油C.糖D.花椒E.醋3.烹飪過程中的“火候”指的是什么？（）A.烹飪時間B.食材的熟度C.火候大小D.食材的切割大小4.下列哪些屬于中式烹調(diào)的基本刀工？（）A.切B.燙C.研D.拌E.劃5.中式烹調(diào)中常用的烹飪器具有哪些？（）A.炒鍋B.砂鍋C.煮鍋D.燉鍋E.炸鍋6.中式烹調(diào)中，哪些食材屬于“干貨”？（）A.蘑菇B.竹筍C.蓮藕D.海帶E.冬瓜7.中式烹調(diào)中，哪些食材屬于“綠葉菜”？（）A.菠菜B.油麥菜C.苦瓜D.黃瓜E.絲瓜8.中式烹調(diào)中，哪些食材屬于“根莖類”？（）A.土豆B.芋頭C.蓮藕D.竹筍E.玉米9.中式烹調(diào)中，哪些食材屬于“果實類”？（）A.蘋果B.橙子C.梨D.香蕉E.草莓10.中式烹調(diào)中，哪些食材屬于“豆制品”？（）A.豆腐B.豆皮C.豆干D.豆芽E.豆腐皮二、中式烹調(diào)工藝要求：考察學生對中式烹調(diào)工藝的掌握程度。1.下列哪些屬于中式烹調(diào)的烹飪技法？（）A.炒B.燉C.煮D.炸E.煎2.中式烹調(diào)中，炒菜的溫度應該是多少？（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃E.200℃3.中式烹調(diào)中，燉菜的時間一般需要多久？（）A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘D.50分鐘E.60分鐘4.中式烹調(diào)中，煮菜的溫度應該是多少？（）A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃E.120℃5.中式烹調(diào)中，炸菜的溫度應該是多少？（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃E.200℃6.中式烹調(diào)中，煎菜的溫度應該是多少？（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃E.200℃7.中式烹調(diào)中，燉菜的火候應該是多少？（）A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火E.爆炒8.中式烹調(diào)中，煮菜的火候應該是多少？（）A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火E.爆炒9.中式烹調(diào)中，炸菜的火候應該是多少？（）A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火E.爆炒10.中式烹調(diào)中，煎菜的火候應該是多少？（）A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火E.爆炒三、中式烹調(diào)衛(wèi)生知識要求：考察學生對中式烹調(diào)衛(wèi)生知識的掌握程度。1.中式烹調(diào)中，下列哪些屬于食品衛(wèi)生問題？（）A.食材新鮮度B.食材儲存條件C.烹飪工具清潔度D.烹飪場所衛(wèi)生狀況E.食品添加劑使用2.中式烹調(diào)中，如何防止食品變質(zhì)？（）A.保持食材新鮮B.控制儲存溫度C.食材分類存放D.定期檢查食品E.避免交叉污染3.中式烹調(diào)中，下列哪些屬于食品添加劑？（）A.鹽B.醬油C.糖D.花椒E.醋4.中式烹調(diào)中，如何確保烹飪過程衛(wèi)生？（）A.使用清潔的烹飪工具B.保持烹飪場所衛(wèi)生C.食材清洗徹底D.定期消毒烹飪工具E.食品添加劑合理使用5.中式烹調(diào)中，下列哪些屬于食品中毒？（）A.細菌性食物中毒B.毒素性食物中毒C.營養(yǎng)不良性食物中毒D.藥物性食物中毒E.金屬中毒6.中式烹調(diào)中，如何預防食品中毒？（）A.保持食材新鮮B.控制儲存溫度C.食材清洗徹底D.避免交叉污染E.食品添加劑合理使用7.中式烹調(diào)中，下列哪些屬于食品安全問題？（）A.食材新鮮度B.食材儲存條件C.烹飪工具清潔度D.烹飪場所衛(wèi)生狀況E.食品添加劑使用8.中式烹調(diào)中，如何確保食品安全？（）A.使用清潔的烹飪工具B.保持烹飪場所衛(wèi)生C.食材清洗徹底D.定期消毒烹飪工具E.食品添加劑合理使用9.中式烹調(diào)中，下列哪些屬于食品衛(wèi)生標準？（）A.食材新鮮度B.食材儲存條件C.烹飪工具清潔度D.烹飪場所衛(wèi)生狀況E.食品添加劑使用10.中式烹調(diào)中，如何執(zhí)行食品衛(wèi)生標準？（）A.使用清潔的烹飪工具B.保持烹飪場所衛(wèi)生C.食材清洗徹底D.定期消毒烹飪工具E.食品添加劑合理使用四、中式烹調(diào)原料知識要求：考察學生對中式烹調(diào)原料的識別、處理和儲存知識的掌握程度。1.下列哪種食材屬于粗糧？（）A.大米B.玉米C.小麥D.高粱2.下列哪種食材屬于海鮮？（）A.鱸魚B.雞肉C.豬肉D.羊肉3.下列哪種食材屬于蔬菜？（）A.茄子B.雞蛋C.豬肝D.羊肉4.下列哪種食材屬于水果？（）A.茄子B.雞蛋C.豬肝D.草莓5.下列哪種食材屬于豆制品？（）A.豆腐B.雞蛋C.豬肝D.羊肉6.下列哪種食材屬于干貨？（）A.蘑菇B.雞蛋C.豬肝D.羊肉7.下列哪種食材屬于肉類？（）A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉8.下列哪種食材屬于禽類？（）A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.雞肉9.下列哪種食材屬于蛋類？（）A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉10.下列哪種食材屬于乳制品？（）A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛奶五、中式烹調(diào)營養(yǎng)知識要求：考察學生對中式烹調(diào)營養(yǎng)知識的掌握程度。1.下列哪種營養(yǎng)成分對人體健康最為重要？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果3.下列哪種食物富含脂肪？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果4.下列哪種食物富含碳水化合物？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果5.下列哪種食物富含維生素？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果6.下列哪種食物富含礦物質(zhì)？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果7.下列哪種食物富含膳食纖維？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果8.下列哪種食物富含水分？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果9.下列哪種食物富含熱量？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果10.下列哪種食物富含氨基酸？（）A.雞蛋B.玉米C.蔬菜D.水果六、中式烹調(diào)工藝操作要求：考察學生對中式烹調(diào)工藝操作技能的掌握程度。1.在炒菜過程中，如何掌握火候？（）A.觀察食材的變化B.調(diào)整火力大小C.使用計時器D.以上都是2.在燉菜過程中，如何保證食材熟透？（）A.控制燉煮時間B.保持小火慢燉C.定期翻動食材D.以上都是3.在煮菜過程中，如何保持食材的口感？（）A.控制煮煮時間B.使用適量的水C.保持火候穩(wěn)定D.以上都是4.在炸菜過程中，如何控制油溫？（）A.觀察油的顏色變化B.使用溫度計測量油溫C.根據(jù)食材的形狀調(diào)整油溫D.以上都是5.在煎菜過程中，如何防止食材粘鍋？（）A.預熱鍋具B.使用不粘鍋具C.控制火候D.以上都是6.在烹調(diào)過程中，如何保持食材的營養(yǎng)成分？（）A.控制烹飪時間B.使用低溫烹飪C.避免過度烹飪D.以上都是7.在制作涼菜過程中，如何保持食材的新鮮口感？（）A.使用新鮮的食材B.控制冷藏溫度C.避免長時間存放D.以上都是8.在制作熱菜過程中，如何保持食材的熱度？（）A.使用保溫容器B.保持烹飪過程中的溫度C.及時上菜D.以上都是9.在制作面點過程中，如何保持面團的筋性？（）A.使用溫水調(diào)面B.揉面時多揉幾次C.避免過度揉面D.以上都是10.在制作糕點過程中，如何控制發(fā)酵程度？（）A.控制發(fā)酵時間B.使用適量的發(fā)酵劑C.觀察面團的變化D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎理論1.A、B、C、D、E。解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、燉、煮、炸、煎等，這些都是中式烹調(diào)中最常見的烹飪方法。2.A、B、C、D、E。解析：中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品有鹽、醬油、糖、花椒、醋等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的口味。3.C。解析：烹飪過程中的“火候”指的是火候大小，即火力的大小，它直接影響食材的熟度和烹飪效果。4.A、C、E。解析：中式烹調(diào)的基本刀工包括切、燙、研、拌、劃等，這些刀工技巧用于處理食材，使其適合不同的烹飪方法。5.A、B、C、D、E。解析：中式烹調(diào)中常用的烹飪器具有炒鍋、砂鍋、煮鍋、燉鍋、炸鍋等，每種器具有其特定的用途。6.A、D。解析：中式烹調(diào)中，干貨通常指的是經(jīng)過脫水處理的食材，如蘑菇、海帶等，它們在烹飪前需要經(jīng)過泡發(fā)等處理。7.A、B、C。解析：中式烹調(diào)中，綠葉菜通常指的是富含葉綠素的蔬菜，如菠菜、油麥菜、苦瓜等。8.A、B、C、D、E。解析：中式烹調(diào)中，根莖類食材指的是以根或莖為食用部分的植物，如土豆、芋頭、蓮藕、竹筍、玉米等。9.A、B、C、D、E。解析：中式烹調(diào)中，果實類食材指的是以果實為食用部分的植物，如蘋果、橙子、梨、香蕉、草莓等。10.A、B、C、D、E。解析：中式烹調(diào)中，豆制品指的是以大豆為原料加工制成的食品，如豆腐、豆皮、豆干、豆芽、豆腐皮等。二、中式烹調(diào)工藝1.A、B、C、D、E。解析：中式烹調(diào)的烹飪技法包括炒、燉、煮、炸、煎等，這些都是中式烹調(diào)中最常見的烹飪方法。2.D。解析：炒菜的溫度通常在180℃左右，這個溫度能夠使食材迅速成熟，同時保持其營養(yǎng)和口感。3.C。解析：燉菜的時間一般需要40分鐘左右，這個時間能夠讓食材充分吸收湯汁的味道，燉煮至熟透。4.C。解析：煮菜的溫度通常在100℃左右，這個溫度能夠使食材熟透，同時保持其營養(yǎng)和口感。5.D。解析：炸菜的溫度通常在180℃左右，這個溫度能夠使食材迅速成熟，同時形成酥脆的外皮。6.C。解析：煎菜的溫度通常在150℃左右，這個溫度能夠使食材表面煎至金黃酥脆，內(nèi)部熟透。7.B。解析：燉菜的火候應該是小火慢燉，這樣能夠讓食材充分吸收湯汁的味道，燉煮至熟透。8.B。解析：煮菜的火候應該是小火慢煮，這樣能夠讓食材熟透，同時保持其營養(yǎng)和口感。9.D。解析：炸菜的火候應該是大火快炸，這樣能夠讓食材表面迅速形成酥脆的外皮。10.C。解析：煎菜的火候應該是中火煎制，這樣能夠讓食材表面煎至金黃酥脆，內(nèi)部熟透。三、中式烹調(diào)衛(wèi)生知識1.A、B、C、D、E。解析：食品衛(wèi)生問題包括食材新鮮度、儲存條件、烹飪工具清潔度、烹飪場所衛(wèi)生狀況、食品添加劑使用等。2.B、C、D、E。解析：防止食品變質(zhì)的方法包括保持食材新鮮、控制儲存溫度、食材分類存放、定期檢查食品、避免交叉污染等。3.A、C、E。解析：食品添加劑包括鹽、醬油、糖、花椒、醋等，這些添加劑用于增強食品的口感和風味。4.A、B、C、D、E。解析：確保烹飪過程衛(wèi)生的方法包括使用清潔的烹飪工具、保持烹飪場所衛(wèi)生、食材清洗徹底、定期消毒烹飪工具、食品添加劑合理使用等。5.A、B、C、D、E。解析：食品中毒包括細菌性食物中毒、毒素性食物中毒、營養(yǎng)不良性食物中毒、藥物性食物中毒、金屬中毒等。6.B、C、D、E。解析：預防食品中毒的方法包括保持食材新鮮、控制儲存溫度、食材清洗徹底、避免交叉污染、食品添加劑合理使用等。7.A、B、C、D、E。解析：食品安全問題包括食材新鮮度、儲存條件、烹飪工具清潔度、烹飪場所衛(wèi)生狀況、食品添加劑使用等。8.A、B、C、D、E。解析：確保食品安全的方法包括使用清潔的烹飪工具、保持烹飪場所衛(wèi)生、食材清洗徹底、定期消毒烹飪工具、食品添加劑合理使用等。9.A、B、C、D、E。解析：食品衛(wèi)生標準包括食材新鮮度、儲存條件、烹飪工具清潔度、烹飪場所衛(wèi)生狀況、食品添加劑使用等。10.A、B、C、D、E。解析：執(zhí)行食品衛(wèi)生標準的方法包括使用清潔的烹飪工具、保持烹飪場所衛(wèi)生、食材清洗徹底、定期消毒烹飪工具、食品添加劑合理使用等。四、中式烹調(diào)原料知識1.B。解析：玉米屬于粗糧，含有豐富的膳食纖維和維生素。2.A。解析：鱸魚屬于海鮮，富含蛋白質(zhì)和Omega-3脂肪酸。3.A。解析：茄子屬于蔬菜，富含維生素和礦物質(zhì)。4.D。解析：草莓屬于水果，富含維生素C和抗氧化物質(zhì)。5.A。解析：豆腐屬于豆制品，是植物性蛋白質(zhì)的重要來源。6.A。解析：蘑菇屬于干貨，經(jīng)過脫水處理，烹飪前需要泡發(fā)。7.B。解析：雞肉屬于肉類，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。8.D。解析：雞肉屬于禽類，與豬肉、羊肉等不同。9.A。解析：雞蛋屬于蛋類，是營養(yǎng)價值較高的食材。10.D。解析：牛奶屬于乳制品，富含鈣和蛋白質(zhì)。五、中式烹調(diào)營養(yǎng)知識1.D。解析：維生素對人體健康最為重要，參與身體多種生理功能。2.