乳品加工工上崗證考試題庫及答案工種：乳品加工工等級：上崗證時間：120分鐘滿分：100分---一、單選題（每題2分，共20分）1.牛奶中含量最高的營養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水分D.糖類2.巴氏殺菌法的溫度范圍通常是（）。A.60-70℃B.75-85℃C.90-95℃D.100-110℃3.乳制品加工中，用于去除乳中雜質(zhì)的設(shè)備是（）。A.均質(zhì)機B.脫脂機C.過濾器D.真空泵4.發(fā)酵乳制品中，乳酸菌主要利用乳中的（）進(jìn)行發(fā)酵。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素5.乳制品儲存時，應(yīng)避免（）。A.避光B.低溫C.高濕D.以上都是6.牛奶的酸度通常用（）。A.pH值B.總酸度C.乳脂率D.非脂固體含量7.乳制品中，乳糖不耐受者應(yīng)選擇（）。A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.無乳糖牛奶D.堅果奶8.乳制品加工中，用于殺菌的化學(xué)方法是（）。A.紫外線殺菌B.氯氣消毒C.高溫滅菌D.沸水燙漂9.乳制品中，導(dǎo)致氧化變質(zhì)的物質(zhì)是（）。A.氧氣B.氮氣C.氫氣D.氮氧化物10.乳制品包裝材料應(yīng)滿足（）。A.防潮、避光、無毒B.透氣、透光、易降解C.輕便、美觀、可回收D.以上都是---二、多選題（每題3分，共15分）1.乳制品的營養(yǎng)成分包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.纖維素2.乳制品加工中的殺菌方法有（）。A.巴氏殺菌B.超高溫滅菌（UHT）C.冷殺菌D.真空滅菌E.紫外線殺菌3.影響乳制品品質(zhì)的因素包括（）。A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件D.包裝材料E.微生物污染4.發(fā)酵乳制品的常見種類有（）。A.酸奶B.希臘酸奶C.開菲爾D.布爾多奶酪E.黃油5.乳制品中，常見的添加劑有（）。A.增稠劑B.甜味劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.防腐劑E.顏色劑---三、判斷題（每題1分，共10分）1.牛奶中的乳糖是人體必需的營養(yǎng)成分。（）2.巴氏殺菌法能完全殺滅所有微生物。（）3.乳制品加工中，均質(zhì)是為了使脂肪球變小，提高穩(wěn)定性。（）4.乳制品儲存時，高溫會加速微生物生長，導(dǎo)致變質(zhì)。（）5.乳糖不耐受者飲用牛奶會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。（）6.乳制品加工中，殺菌后的產(chǎn)品必須立即冷卻，防止二次污染。（）7.乳制品中的維生素主要來自原料，加工過程中損失較大。（）8.乳制品包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。（）9.乳制品中的脂肪含量越高，營養(yǎng)價值越好。（）10.乳制品加工中，過濾主要用于去除大顆粒雜質(zhì)。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述巴氏殺菌法的原理及其應(yīng)用。2.簡述乳制品加工中均質(zhì)的作用。3.簡述乳制品中常見的微生物污染及其危害。4.簡述乳制品包裝材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)。---五、論述題（10分）結(jié)合實際，論述乳制品加工中如何控制品質(zhì)，確保食品安全。---答案及解析一、單選題1.C解析：牛奶中水分含量最高，約占87%。2.B解析：巴氏殺菌法通常在72-85℃進(jìn)行，最常用的是75-85℃。3.C解析：過濾器用于去除乳中雜質(zhì)，如微生物、沉淀物等。4.C解析：乳酸菌主要利用乳糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸。5.D解析：乳制品儲存時應(yīng)避光、低溫、低濕，以防止變質(zhì)。6.A解析：酸度通常用pH值表示，牛奶的pH值一般在6.5-6.7。7.C解析：無乳糖牛奶適合乳糖不耐受者飲用。8.B解析：氯氣消毒是化學(xué)殺菌方法之一，常用于水處理。9.A解析：氧氣會導(dǎo)致乳制品氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味。10.A解析：乳制品包裝材料應(yīng)防潮、避光、無毒，確保食品安全。二、多選題1.A,B,C,D解析：乳制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，但不含纖維素。2.A,B,C解析：巴氏殺菌、超高溫滅菌和冷殺菌是常見的乳制品殺菌方法。3.A,B,C,D,E解析：原料質(zhì)量、加工工藝、儲存條件、包裝材料和微生物污染都會影響乳制品品質(zhì)。4.A,B,C,D解析：酸奶、希臘酸奶、開菲爾和布爾多奶酪都是發(fā)酵乳制品。5.A,B,C,D,E解析：乳制品中常見的添加劑包括增稠劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑和顏色劑。三、判斷題1.√2.×解析：巴氏殺菌法只能殺滅大部分致病菌，不能完全殺滅所有微生物。3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×解析：乳制品的脂肪含量應(yīng)根據(jù)消費者需求選擇，并非越高越好。10.√四、簡答題1.巴氏殺菌法的原理及其應(yīng)用解析：巴氏殺菌法通過72-85℃的溫度處理牛奶，殺滅大部分致病菌，同時保留部分酶和營養(yǎng)成分，適用于巴氏奶、酸奶等產(chǎn)品的加工。2.均質(zhì)的作用解析：均質(zhì)通過高壓使脂肪球變小并均勻分布，提高乳制品的穩(wěn)定性和口感，防止脂肪分離。3.乳制品中常見的微生物污染及其危害解析：常見的微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、產(chǎn)生毒素，甚至引發(fā)食品安全問題。4.乳制品包裝材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)解析：包裝材料應(yīng)防潮、避光、無毒、密封性好，以確保產(chǎn)品新鮮和食品安全。五、論述題乳制品加工中如何控制品質(zhì)，確保食品安全解析：1.原料控制：選擇優(yōu)質(zhì)原料，檢測微生物、重金屬等指標(biāo)，確保原料安全。2.加工過程控制：采用科學(xué)的殺菌、均質(zhì)、發(fā)酵工藝，避免微生物污染和品質(zhì)下降。3.儲存條件控制：低溫、避光儲存，防止微生物生長和產(chǎn)品變質(zhì)。4.包裝控制：選擇