2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪烹飪技法創(chuàng)新與烹飪工藝改進(jìn)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪?cè)现R(shí)要求：考生需掌握中式烹飪中常用的原料及其性質(zhì)、用途，并能正確區(qū)分原料的種類。1.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇正確的原料名稱，填寫在橫線上。（1）主要提供蛋白質(zhì)和脂肪，常用于炒菜、燉湯等烹飪方法的是_________。（A）豬肉（B）雞肉（C）羊肉（D）牛肉（2）富含維生素和礦物質(zhì)，常用于涼拌、炒菜等烹飪方法的是_________。（A）豆腐（B）土豆（C）玉米（D）胡蘿卜（3）富含膳食纖維，常用于煮粥、燉湯等烹飪方法的是_________。（A）紅薯（B）南瓜（C）山藥（D）芋頭（4）富含蛋白質(zhì)和鈣，常用于煮湯、燉菜等烹飪方法的是_________。（A）雞蛋（B）鴨蛋（C）魚蛋（D）鵝蛋（5）富含維生素和礦物質(zhì)，常用于炒菜、燉湯等烹飪方法的是_________。（A）菠菜（B）白菜（C）生菜（D）西蘭花2.請(qǐng)根據(jù)下列原料的描述，選擇正確的原料名稱，填寫在橫線上。（1）色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，富含蛋白質(zhì)和脂肪，適合用于炒菜、燉湯等烹飪方法的是_________。（A）牛肉（B）羊肉（C）豬肉（D）雞肉（2）呈黃色或綠色，富含維生素和礦物質(zhì)，常用于涼拌、炒菜等烹飪方法的是_________。（A）黃瓜（B）西紅柿（C）茄子（D）辣椒（3）呈白色或黃色，富含膳食纖維，常用于煮粥、燉湯等烹飪方法的是_________。（A）紅薯（B）南瓜（C）山藥（D）芋頭（4）呈白色或淡黃色，富含蛋白質(zhì)和鈣，常用于煮湯、燉菜等烹飪方法的是_________。（A）雞蛋（B）鴨蛋（C）魚蛋（D）鵝蛋（5）呈綠色或紫色，富含維生素和礦物質(zhì)，常用于炒菜、燉湯等烹飪方法的是_________。（A）菠菜（B）白菜（C）生菜（D）西蘭花二、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪工藝知識(shí)要求：考生需掌握中式烹飪中常用的烹飪工藝，并能根據(jù)不同的原料和菜肴要求選擇合適的烹飪方法。1.請(qǐng)從下列選項(xiàng)中選擇正確的烹飪方法，填寫在橫線上。（1）將原料切成片狀或絲狀，用少量油快速翻炒的烹飪方法是_________。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮（2）將原料放入沸水中煮熟，撈出后用油快速翻炒的烹飪方法是_________。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮（3）將原料放入熱水中煮至熟透，撈出后加入調(diào)料翻炒均勻的烹飪方法是_________。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮（4）將原料放入熱水中煮熟，撈出后用調(diào)料腌制入味，再進(jìn)行炒、燒等烹飪方法的烹飪方法是_________。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮（5）將原料放入容器中，加入調(diào)料和湯汁，用文火燉煮至熟透的烹飪方法是_________。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮2.請(qǐng)根據(jù)下列菜肴的要求，選擇合適的烹飪方法，填寫在橫線上。（1）紅燒肉：將豬肉切塊，用_________方法煮熟，撈出后加入調(diào)料燉煮至熟透。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮（2）清蒸魚：將魚洗凈后用_________方法蒸熟，取出后加入調(diào)料即可。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮（3）炒青菜：將青菜洗凈后用_________方法快速翻炒，加入調(diào)料翻炒均勻即可。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮（4）燉雞湯：將雞洗凈后用_________方法煮熟，撈出后加入調(diào)料和姜片燉煮至熟透。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮（5）煮面條：將面條放入沸水中_________，撈出后加入調(diào)料即可。（A）炒（B）燒（C）燉（D）煮四、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技法創(chuàng)新要求：考生需了解中式烹飪中的創(chuàng)新技法，并能分析其特點(diǎn)和適用范圍。1.下列哪種烹飪技法被稱為“烹飪藝術(shù)中的魔術(shù)”？（A）煎（B）炸（C）燒（D）烹2.創(chuàng)新烹飪技法“分子美食”的主要特點(diǎn)是什么？（A）注重原料的口感和營(yíng)養(yǎng)（B）強(qiáng)調(diào)烹飪技法的多樣性和創(chuàng)新性（C）追求菜肴的視覺效果（D）以上都是3.下列哪種烹飪技法適合用于制作甜品？（A）蒸（B）煮（C）燉（D）拌4.創(chuàng)新烹飪技法“低溫慢煮”的主要目的是什么？（A）保持原料的原汁原味（B）提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)（C）增加菜肴的視覺效果（D）以上都是5.下列哪種烹飪技法適合用于制作冷菜？（A）炒（B）煮（C）拌（D）燉6.創(chuàng)新烹飪技法“煙熏”的主要作用是什么？（A）增加菜肴的香氣（B）提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)（C）增加菜肴的視覺效果（D）以上都是7.下列哪種烹飪技法適合用于制作熱菜？（A）蒸（B）煮（C）拌（D）燉8.創(chuàng)新烹飪技法“真空烹飪”的主要特點(diǎn)是什么？（A）保持原料的原汁原味（B）提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)（C）增加菜肴的視覺效果（D）以上都是9.下列哪種烹飪技法適合用于制作湯品？（A）蒸（B）煮（C）拌（D）燉10.創(chuàng)新烹飪技法“低溫慢煮”適合用于哪種類型的食材？（A）肉類（B）海鮮（C）蔬菜（D）以上都是五、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪工藝改進(jìn)要求：考生需了解中式烹飪工藝的改進(jìn)方法，并能分析其優(yōu)勢(shì)和適用范圍。1.烹飪工藝改進(jìn)中，使用“急火快炒”的主要目的是什么？（A）保持原料的原汁原味（B）提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)（C）增加菜肴的視覺效果（D）以上都是2.下列哪種烹飪工藝改進(jìn)方法適合用于制作海鮮？（A）蒸（B）煮（C）拌（D）燉3.烹飪工藝改進(jìn)中，使用“隔水燉”的主要目的是什么？（A）保持原料的原汁原味（B）提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)（C）增加菜肴的視覺效果（D）以上都是4.下列哪種烹飪工藝改進(jìn)方法適合用于制作肉類？（A）蒸（B）煮（C）拌（D）燉5.烹飪工藝改進(jìn)中，使用“低溫慢煮”的主要目的是什么？（A）保持原料的原汁原味（B）提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)（C）增加菜肴的視覺效果（D）以上都是6.下列哪種烹飪工藝改進(jìn)方法適合用于制作湯品？（A）蒸（B）煮（C）拌（D）燉7.烹飪工藝改進(jìn)中，使用“急火快炒”的主要目的是什么？（A）保持原料的原汁原味（B）提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)（C）增加菜肴的視覺效果（D）以上都是8.下列哪種烹飪工藝改進(jìn)方法適合用于制作蔬菜？（A）蒸（B）煮（C）拌（D）燉9.烹飪工藝改進(jìn)中，使用“隔水燉”的主要目的是什么？（A）保持原料的原汁原味（B）提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)（C）增加菜肴的視覺效果（D）以上都是10.下列哪種烹飪工藝改進(jìn)方法適合用于制作甜品？（A）蒸（B）煮（C）拌（D）燉六、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪衛(wèi)生與安全要求：考生需了解中式烹飪中的衛(wèi)生與安全知識(shí)，并能分析其在烹飪過程中的重要性。1.烹飪過程中，如何預(yù)防食物中毒？（A）確保原料新鮮（B）保持烹飪場(chǎng)所清潔（C）合理使用食品添加劑（D）以上都是2.下列哪種食材在烹飪過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？（A）豬肉（B）雞肉（C）魚肉（D）蔬菜3.烹飪過程中，如何預(yù)防食物交叉污染？（A）生熟食物分開處理（B）使用不同的刀具和砧板（C）定期清洗烹飪工具（D）以上都是4.下列哪種烹飪工具在使用過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？（A）鐵鍋（B）不銹鋼鍋（C）鋁鍋（D）不粘鍋5.烹飪過程中，如何確保食材的衛(wèi)生安全？（A）購(gòu)買新鮮食材（B）妥善保存食材（C）合理烹飪食材（D）以上都是6.下列哪種烹飪方法容易導(dǎo)致食物變質(zhì)？（A）蒸（B）煮（C）燉（D）炸7.烹飪過程中，如何預(yù)防食物過敏？（A）了解食材成分（B）避免食用過敏原（C）注意食材的烹飪方法（D）以上都是8.下列哪種烹飪工具在使用過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？（A）鐵鍋（B）不銹鋼鍋（C）鋁鍋（D）不粘鍋9.烹飪過程中，如何確保烹飪場(chǎng)所的衛(wèi)生？（A）定期清潔烹飪場(chǎng)所（B）妥善處理烹飪廢棄物（C）保持烹飪場(chǎng)所通風(fēng)（D）以上都是10.下列哪種烹飪方法容易導(dǎo)致食物中毒？（A）蒸（B）煮（C）燉（D）炸本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪?cè)现R(shí)1.（B）雞肉解析：雞肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，適合用于炒菜、燉湯等烹飪方法。2.（A）豆腐解析：豆腐富含維生素和礦物質(zhì)，常用于涼拌、炒菜等烹飪方法。3.（C）山藥解析：山藥富含膳食纖維，常用于煮粥、燉湯等烹飪方法。4.（A）雞蛋解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)和鈣，常用于煮湯、燉菜等烹飪方法。5.（A）菠菜解析：菠菜富含維生素和礦物質(zhì)，常用于炒菜、燉湯等烹飪方法。二、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪工藝知識(shí)1.（A）炒解析：炒菜是將原料切成片狀或絲狀，用少量油快速翻炒的烹飪方法。2.（B）炸解析：炸菜是將原料放入沸水中煮熟，撈出后用油快速翻炒的烹飪方法。3.（C）燉解析：燉菜是將原料放入熱水中煮至熟透，撈出后加入調(diào)料翻炒均勻的烹飪方法。4.（A）炒解析：炒菜是將原料切成片狀或絲狀，用少量油快速翻炒的烹飪方法。5.（D）煮解析：煮是將原料放入熱水中煮至熟透的烹飪方法。三、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪技法創(chuàng)新1.（D）烹解析：烹是烹飪藝術(shù)中的魔術(shù)，指將原料快速翻炒至熟透的烹飪技法。2.（D）以上都是解析：分子美食強(qiáng)調(diào)烹飪技法的多樣性和創(chuàng)新性，注重原料的口感和營(yíng)養(yǎng)，追求菜肴的視覺效果。3.（D）拌解析：拌菜適合用于制作甜品，將食材混合拌勻，口感清爽。4.（D）以上都是解析：低溫慢煮能保持原料的原汁原味，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的視覺效果。5.（C）拌解析：拌菜適合用于制作冷菜，將食材混合拌勻，口感清爽。6.（D）以上都是解析：煙熏能增加菜肴的香氣，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的視覺效果。7.（A）炒解析：炒菜適合用于制作熱菜，將食材快速翻炒至熟透。8.（D）以上都是解析：真空烹飪能保持原料的原汁原味，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的視覺效果。9.（B）煮解析：煮是將食材放入熱水中煮至熟透的烹飪方法，適合用于制作湯品。10.（D）以上都是解析：低溫慢煮適合用于各種類型的食材，如肉類、海鮮、蔬菜等。四、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪工藝改進(jìn)1.（D）以上都是解析：急火快炒能保持原料的原汁原味，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的視覺效果。2.（A）蒸解析：蒸菜適合用于制作海鮮，能保持海鮮的鮮嫩口感。3.（D）以上都是解析：隔水燉能保持原料的原汁原味，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的視覺效果。4.（C）燉解析：燉菜適合用于制作肉類，使肉質(zhì)鮮嫩。5.（D）以上都是解析：低溫慢煮能保持原料的原汁原味，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的視覺效果。6.（A）蒸解析：蒸菜適合用于制作湯品，使湯品清澈鮮美。7.（D）以上都是解析：急火快炒能保持原料的原汁原味，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的視覺效果。8.（B）煮解析：煮菜適合用于制作蔬菜，使蔬菜保持營(yíng)養(yǎng)和口感。9.（D）以上都是解析：隔水燉能保持原料的原汁原味，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴的視覺效果。10.（A）蒸解析：蒸菜適合用于制作甜品，使甜品口感細(xì)膩。五、中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪衛(wèi)生與安全1.（D）以上都是解析：預(yù)防食物中毒需要確保原料新鮮、保持烹飪場(chǎng)所清潔、合理使用食品添加劑。2.（D）蔬菜解析：蔬菜在烹飪過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。3.（D）以上都是解析：預(yù)防食物交叉污染需要生熟食物分開處理、使用不同的刀具和砧板、定期清洗烹飪工具。4.（C）鋁鍋