《中式烹調(diào)師》中級(jí)練習(xí)題（附答案）一、選擇題（每題2分，共30分）1.下列刀工技法中，屬于直刀法的是（）。A.推刀片B.直切C.平片D.旋料切答案：B2.鑒別油溫時(shí)，三四成熱的油面特征是（）。A.無(wú)青煙，無(wú)響聲，油面較平靜B.微有青煙，油面略有波動(dòng)C.有青煙，油面波動(dòng)較大D.油煙大，油面沸騰答案：A3.制作魚香肉絲時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味組合是（）。A.蔥、姜、蒜+糖、醋、醬油B.花椒、辣椒+鹽、味精C.料酒、香油+胡椒粉D.豆瓣醬、泡椒+蠔油答案：A4.下列干貨原料中，漲發(fā)時(shí)需先焯水再燜泡的是（）。A.木耳B.干貝C.魚翅D.香菇答案：C5.制湯時(shí)，若中途需要加水，應(yīng)添加（）。A.冷水B.溫水C.沸水D.冰水答案：C6.滑炒技法的原料要求是（）。A.帶骨原料B.質(zhì)老堅(jiān)韌的原料C.鮮嫩無(wú)骨的丁、片、絲D.整只原料答案：C7.下列屬于復(fù)合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.魚香味D.酸味答案：C8.制作清燉獅子頭時(shí)，肉餡攪拌的關(guān)鍵是（）。A.順一個(gè)方向攪打上勁B.隨意攪拌C.加入大量油D.用熱水?dāng)嚢璐鸢福篈9.下列關(guān)于火候的說(shuō)法，正確的是（）。A.爆炒需用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱B.燉菜需用大火沸騰后轉(zhuǎn)小火C.煎制需用中火慢煎D.蒸制面食需冷水上鍋答案：B10.鑒別鮮活魚類新鮮度時(shí)，最直觀的特征是（）。A.魚眼凹陷B.魚鱗脫落C.鰓絲鮮紅D.腹部膨脹答案：C11.下列原料中，屬于脆性原料的是（）。A.豬里脊B.牛蹄筋C.萵筍D.肥肉答案：C12.掛糊時(shí)，用于炸制酥香口感的糊是（）。A.水粉糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.拍粉拖蛋糊答案：C13.制作麻婆豆腐時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.番茄醬C.沙茶醬D.甜面醬答案：A14.下列關(guān)于原料漲發(fā)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.燕窩漲發(fā)需用溫水浸泡B.海參漲發(fā)需避免接觸油、堿C.魷魚漲發(fā)可用堿水加速D.竹蓀漲發(fā)后需用清水漂洗去異味答案：A（燕窩漲發(fā)通常用冷水浸泡，避免營(yíng)養(yǎng)流失）15.計(jì)算菜肴成本時(shí)，主料成本的核算方法是（）。A.毛料重量×進(jìn)價(jià)B.凈料重量×進(jìn)價(jià)C.毛料重量×凈料率D.凈料重量÷凈料率答案：B二、判斷題（每題2分，共30分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.剞刀的主要目的是為了美觀，不影響入味和成熟速度。（）答案：×2.制湯時(shí)，原料與水的比例一般為1:3～1:4。（）答案：√3.滑炒時(shí)，原料過(guò)油后需瀝凈油分再炒制，避免菜肴油膩。（）答案：√4.干貨漲發(fā)時(shí)，堿發(fā)會(huì)破壞原料的營(yíng)養(yǎng)，因此所有干貨都不宜用堿發(fā)。（）答案：×（部分原料如魷魚可用堿發(fā)加速漲發(fā)）5.制作宮保雞丁時(shí)，花生米需提前炸熟，最后再放入鍋中翻炒。（）答案：√6.鑒別老嫩雞肉時(shí)，老雞的雞腿皮粗糙，毛孔大。（）答案：√7.焯水時(shí)，蔬菜類原料需沸水下鍋，以保持色澤鮮艷。（）答案：√8.掛糊的濃度應(yīng)根據(jù)原料的大小調(diào)整，小原料糊宜稀，大原料糊宜稠。（）答案：×（小原料糊宜稠，避免脫落；大原料糊可略稀）9.蒸制菜肴時(shí)，為防止水滴入，應(yīng)在蒸籠蓋內(nèi)鋪紗布。（）答案：√10.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋比例一般為糖:醋=2:1。（）答案：√11.鮮活水產(chǎn)暫養(yǎng)時(shí)，海水魚可用淡水飼養(yǎng)，只需添加海鹽。（）答案：×（需調(diào)整鹽度和水質(zhì)，部分海水魚對(duì)環(huán)境敏感）12.油爆技法的關(guān)鍵是高溫短時(shí)間加熱，原料需先焯水再過(guò)油。（）答案：√13.維生素C易溶于水，因此蔬菜焯水時(shí)應(yīng)冷水下鍋以減少流失。（）答案：×（蔬菜焯水應(yīng)沸水下鍋，縮短加熱時(shí)間）14.制作魚丸時(shí)，魚肉需剁成細(xì)蓉，攪拌時(shí)加冷水可增加彈性。（）答案：√15.成本核算中，燃料成本屬于固定成本，無(wú)需計(jì)入單個(gè)菜肴成本。（）答案：×（燃料成本需按比例分?jǐn)傆?jì)入）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述剞刀的作用及常見(jiàn)剞刀方法。答案：作用：①美化菜肴形態(tài)，增加觀賞性；②擴(kuò)大原料表面積，便于入味；③縮短成熟時(shí)間，使原料內(nèi)外成熟一致。常見(jiàn)方法：麥穗花刀（先斜剞再直剞）、荔枝花刀（交叉斜剞）、菊花花刀（直剞深刀再改刀）、柳葉花刀（斜剞平行刀紋）等。2.掛糊與上漿的主要區(qū)別有哪些？答案：①原料狀態(tài)：掛糊用于表面需裹較厚糊層的原料（如炸豬排）；上漿用于表面裹薄漿的小形原料（如滑炒肉片）。②糊漿濃度：糊的稠度高（含淀粉多），漿的稠度低（淀粉少、加蛋液）。③作用側(cè)重：掛糊主要起保護(hù)、定型、增酥作用；上漿主要起鎖水、滑嫩作用。3.制湯時(shí)，如何保證湯清味鮮？答案：①選料：用新鮮、含膠原蛋白和呈鮮物質(zhì)的原料（如老母雞、豬骨、火腿）。②預(yù)處理：原料需焯水去血沫，沖洗干凈。③加水：一次性加足冷水（原料與水比例1:3～1:4），避免中途加水。④火候：先大火煮沸，撇凈浮沫，再轉(zhuǎn)小火保持微沸，避免劇烈翻滾。⑤調(diào)味：后期加鹽（過(guò)早加鹽會(huì)使原料蛋白質(zhì)凝固，湯渾濁），少用醬油等深色調(diào)料。4.滑炒的操作要點(diǎn)有哪些？答案：①原料處理：選用鮮嫩無(wú)骨的丁、片、絲（如雞絲、里脊片），切配均勻；上漿（用蛋清、淀粉、鹽抓勻）鎖水。②油溫控制：過(guò)油時(shí)用三四成熱（約120～150℃），快速滑散至八成熟撈出瀝油。③炒制：鍋滑油后留底油，下小料（蔥、姜、蒜）爆香，倒入原料，快速翻炒；勾薄芡（用淀粉水+調(diào)料調(diào)成），淋明油出鍋。④時(shí)間：全程需在1～2分鐘內(nèi)完成，保持原料滑嫩。5.簡(jiǎn)述干貨漲發(fā)的基本原則。答案：①因料制宜：根據(jù)原料性質(zhì)（如質(zhì)地、來(lái)源）選擇漲發(fā)方法（水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)）。例：魚翅用熱水燜泡；蹄筋用油發(fā)。②保持營(yíng)養(yǎng)：避免高溫、強(qiáng)堿長(zhǎng)時(shí)間處理（如木耳用冷水泡發(fā)，避免熱水破壞膠質(zhì)）。③去除異味：漲發(fā)過(guò)程中需多次漂洗（如竹蓀用清水去苦味；海參去沙嘴、內(nèi)膜）。④掌握程度：漲發(fā)至柔軟、無(wú)硬心即可，避免過(guò)漲導(dǎo)致軟爛（如香菇泡發(fā)至菌蓋展開(kāi)，保留部分原香味）。四、綜合題（每題10分，共20分）1.設(shè)計(jì)一款宴席熱菜（2涼4熱），要求葷素搭配、技法多樣、口味協(xié)調(diào)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)思路。答案：示例：涼菜：①夫妻肺片（鹵煮+紅油拌，麻辣味）；②白灼芥藍(lán)（清鮮，平衡麻辣）。熱菜：①滑炒雞絲（滑炒，咸鮮滑嫩）；②紅燒獅子頭（燉，濃油赤醬）；③油爆鮮貝（油爆，脆嫩鮮甜）；④清蒸鱸魚（蒸，原汁原味）。設(shè)計(jì)思路：葷素搭配（2涼含1葷1素，4熱含2葷2水產(chǎn)1素）；技法覆蓋滑炒、燉、油爆、蒸，豐富口感；口味上麻辣（夫妻肺片）、咸鮮（滑炒雞絲、清蒸鱸魚）、濃鮮（紅燒獅子頭）、鮮甜（油爆鮮貝）協(xié)調(diào)，避免單一。2.以“魚香肉絲”為例，說(shuō)明其刀工、調(diào)味、火候的操作要點(diǎn)。答案：①刀工：豬里脊肉切0.3cm粗的絲（均勻一致）；木耳、胡蘿卜、青椒切同粗絲；姜、蒜切米，蔥切花。②調(diào)味：魚香