鐵路沿線小食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)鐵路沿線小食堂的管理，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)行為，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足鐵路職工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鐵路沿線各小食堂的運(yùn)營(yíng)管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保職工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、服務(wù)員等人員。2.所有人員必須持有健康證，且每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康。（二）崗位職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)與鐵路部門及其他相關(guān)單位的關(guān)系，確保食堂運(yùn)營(yíng)順利。監(jiān)督食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，及時(shí)處理投訴和問(wèn)題。審核食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，控制成本。2.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工制作工作。合理使用食材，杜絕浪費(fèi)，控制食品成本。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，做好配菜、洗菜、洗碗等工作。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生，協(xié)助清理餐桌、餐具等。聽(tīng)從廚師安排，完成其他臨時(shí)交辦的任務(wù)。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購(gòu)工作。嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保物資質(zhì)量合格、價(jià)格合理。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。5.保管員負(fù)責(zé)食堂物資的保管工作，做好物資的入庫(kù)、出庫(kù)登記。定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。妥善保管物資，防止變質(zhì)、損壞和丟失。按照先進(jìn)先出原則發(fā)放物資，確保物資新鮮度。6.服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂餐廳的服務(wù)工作，包括引導(dǎo)職工就餐、收拾餐桌、清理垃圾等。保持餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為職工提供良好的就餐環(huán)境。熱情接待職工，及時(shí)解決職工在就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.建立考核機(jī)制，對(duì)食堂人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。3.嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不合格食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合要求。2.食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。3.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。（三）食品加工制作1.廚房設(shè)備設(shè)施定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟分開(kāi)，防止交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度不低于70℃。4.嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。（五）食品安全自查1.食堂負(fù)責(zé)人定期組織食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。2.配合鐵路部門及相關(guān)監(jiān)管部門的食品安全檢查，積極落實(shí)整改要求。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.每日定時(shí)清掃餐廳地面、桌面、門窗等，保持環(huán)境整潔。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒記錄完整。3.餐桌椅擺放整齊，餐具、廚具擺放有序。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房地面、墻面、天花板保持清潔，無(wú)油污、無(wú)污漬。2.爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備定期清洗，排煙、排氣系統(tǒng)定期清理。3.垃圾桶加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持廚房環(huán)境清潔。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員必須穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.操作前洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲等。五、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初制定食堂預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等費(fèi)用。2.嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本合理。（二）費(fèi)用報(bào)銷1.規(guī)范費(fèi)用報(bào)銷流程，所有費(fèi)用支出必須有合法票據(jù)，經(jīng)審核后報(bào)銷。2.加強(qiáng)對(duì)費(fèi)用報(bào)銷的審核，杜絕不合理開(kāi)支。（三）成本控制1.優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。2.合理安排食材使用，減少浪費(fèi)，降低食材損耗。3.節(jié)約水電等能源消耗，降低運(yùn)營(yíng)成本。六、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.提供多樣化的菜品選擇，滿足不同職工的口味需求。2.保證飯菜質(zhì)量，做到色香味俱全，口感良好。3.服務(wù)熱情、周到，及時(shí)響應(yīng)職工需求。（二）意見(jiàn)反饋1.設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)其他方式收集職工對(duì)食堂服務(wù)的意見(jiàn)和建議。2.定期對(duì)職工意見(jiàn)進(jìn)行整理分析，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（三）投訴處理1.對(duì)職工的投訴及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理。2.將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴職工，并跟蹤回訪，確保問(wèn)題得到徹底解決。七、食堂設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備采購(gòu)1.根據(jù)食堂實(shí)際需求，合理采購(gòu)廚房設(shè)備、餐廳設(shè)備等。2.采購(gòu)設(shè)備應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)備到貨后，及時(shí)組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.對(duì)設(shè)備安裝調(diào)試情況進(jìn)行記錄，建立設(shè)備檔案。（三）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。2.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)維修，確保設(shè)備正常使用。3.對(duì)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，建立設(shè)備維護(hù)檔案。（四）設(shè)備更新與